La cucina georgiana: noci, khachapuri e l'arte del banchetto
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Una cucina al crocevia
La Georgia si trova nel Caucaso meridionale, tra il Mar Nero a ovest e la regione del Caspio a est, con le alte vette del Grande Caucaso lungo il confine settentrionale. Per migliaia di anni questo piccolo paese è stato attraversato da rotte che collegavano l'Europa e l'Asia, tra cui diramazioni della Via della Seta. Mercanti, eserciti e imperi vicini hanno lasciato tracce nella sua cucina, perciò la gastronomia georgiana condivide alcuni tratti con le cucine del Caucaso, del Medio Oriente e dell'Europa orientale. Eppure ha un carattere tutto suo, che i visitatori di solito riconoscono al primo assaggio.
Gran parte di questo carattere si spiega con la geografia. A breve distanza, la Georgia passa dalle pianure subtropicali umide vicino al Mar Nero alle valli orientali aride e ricche di vigneti, fino ai villaggi alpini in alta montagna. Ogni paesaggio produce colture diverse e alleva animali diversi, così ogni regione ha sviluppato il proprio modo di cucinare. Un pasto in un villaggio di montagna della Tuscezia può essere molto diverso da uno sulla costa dell'Agiaria, anche se entrambi sono inconfondibilmente georgiani.
Il cibo ha anche un profondo significato sociale. In Georgia condividere un pasto è un modo per mostrare rispetto, accogliere gli ospiti e mantenere saldi i legami familiari e comunitari. L'ospitalità è motivo di orgoglio nazionale, e un detto popolare afferma che l'ospite è un dono di Dio.
I sapori che definiscono la cucina georgiana
Noci ovunque
Se un solo ingrediente potesse rappresentare la cucina georgiana, sarebbe la noce. Le noci tritate vengono amalgamate con aglio, erbe, spezie e talvolta aceto o succo di melagrana per ottenere paste e salse dense e cremose. Queste paste farciscono fette arrotolate di melanzana fritta, legano verdure tritate e ricoprono pollo o tacchino. L'olio che le noci rilasciano quando vengono pestate dà a molti piatti un sapore ricco senza bisogno di panna.
Erbe fresche e miscele di spezie
Su una tavola georgiana raramente manca un piatto di erbe fresche, da mangiare crude insieme al pasto. Sono particolarmente comuni le foglie di coriandolo, il dragoncello, l'aneto, il prezzemolo, il basilico viola e i cipollotti. I cuochi usano anche una serie di spezie essiccate che conferiscono a questa cucina il suo aroma caldo e terroso:
- Il khmeli suneli, una celebre miscela di erbe e spezie essiccate che spesso comprende semi di coriandolo, fieno greco, aneto, santoreggia e calendula.
- L'utskho suneli, il fieno greco blu, parente più delicato del fieno greco comune dal profumo di frutta secca.
- Lo zafferano imereto, che non è affatto vero zafferano ma petali essiccati di calendula, usati per dare ai cibi un colore dorato.
- Il sale svano, della regione montuosa della Svanezia, ottenuto macinando il sale con aglio, fieno greco blu, coriandolo, carvi e peperoncino essiccato.
L'amore per l'acidulo
I cuochi georgiani bilanciano la ricchezza delle noci e del formaggio con sapori acidi e decisi. L'esempio più famoso è il tkemali, una salsa di amoli aspri cotti con aglio, erbe e un tipo di menta chiamato menta puleggio. Esiste in versione verde e rossa, a seconda della maturazione e del colore delle prugne, e si serve soprattutto con la carne alla griglia e le patate. I chicchi e il succo di melagrana aggiungono colore e acidità a insalate e salse, mentre l'adjika, una pasta piccante di peperoni rossi, aglio ed erbe della Georgia occidentale, porta un calore infuocato.
Pane e formaggio: il khachapuri e molto altro
Il khachapuri
Il piatto georgiano più noto è il khachapuri, un pane ripieno di formaggio fuso. Il suo nome unisce due parole georgiane: khacho, che indica il formaggio cagliato, e puri, che significa pane. Quasi ogni regione ne prepara una propria versione:
- Il khachapuri imereto è un pane rotondo e piatto con il formaggio racchiuso all'interno.
- Il khachapuri mingrelio gli somiglia, ma ha in più uno strato di formaggio fuso sopra.
- Il khachapuri agiaro ha la forma di una barca. Il suo centro aperto è riempito di formaggio, e poco prima di servirlo si aggiungono un tuorlo crudo e un pezzo di burro. I commensali li mescolano al formaggio caldo e staccano pezzi di crosta per intingerli.
- Il khachapuri guriano, un pane a forma di mezzaluna con formaggio e uova sode, si prepara tradizionalmente a Natale.
Anche i formaggi stessi sono fondamentali nella cucina georgiana. L'imeruli è un formaggio fresco e morbido dell'Imerezia, mentre il sulguni, della Mingrelia, è un formaggio in salamoia elastico e leggermente salato che fonde splendidamente.
Il pane del tone
Il pane quotidiano, chiamato tonis puri, si cuoce in un tone, un forno rotondo e profondo costruito nel terreno e riscaldato da un fuoco acceso sul fondo. I fornai sbattono l'impasto contro le pareti interne roventi, dove resta attaccato e cuoce in pochi minuti. Una forma molto diffusa è lo shoti, una pagnotta allungata con le estremità a punta che ricorda un po' una canoa. In molte città georgiane si può ancora comprare il pane appena sfornato in un piccolo panificio con il tone.
Non tutto il pane georgiano è di frumento. Nella Georgia occidentale, dopo l'arrivo del mais dalle Americhe, questo divenne un alimento di base. I mchadi sono piccole focaccine compatte di pane di mais, e il ghomi è una polenta morbida e liscia che si mangia con fette di sulguni. Quando si incorpora il formaggio nel ghomi caldo fino a renderlo filante, il piatto si chiama elarji.
Ravioli, grigliate e stufati
I khinkali
I khinkali sono grandi ravioli attorcigliati originari delle regioni montuose della Georgia orientale, come la Pshavia, la Khevsurezia e la Tuscezia. Il ripieno classico è carne macinata insaporita con cipolla, erbe e pepe. Durante la bollitura, i succhi all'interno si trasformano in un brodo bollente. I khinkali si mangiano con le mani: si tiene il raviolo per il nodo spesso e pieghettato in cima, si dà un piccolo morso, si sorbisce il brodo e poi si mangia il resto. Molti lasciano il nodo di pasta nel piatto, e alcuni contano i nodi per vedere chi ne ha mangiati di più. I cuochi più abili sono orgogliosi di quante pieghe riescono a fare su ogni raviolo.
Il mtsvadi
Il mtsvadi è carne, spesso di maiale, infilzata su spiedi e cotta sulla brace. Tradizionalmente il fuoco si accende con tralci di vite secchi, che bruciano a temperatura molto alta e donano un leggero aroma affumicato. La carne si serve di solito in modo semplice, con anelli di cipolla cruda, chicchi di melagrana e salsa tkemali a parte.
Stufati e zuppe
Gli stufati georgiani sono densi e profumati di erbe. Il chakhokhbili è pollo stufato con pomodori, cipolle ed erbe fresche. Il suo nome deriva da khokhobi, la parola georgiana per fagiano, l'uccello con cui in origine si preparava il piatto. Il kharcho è una sostanziosa zuppa di manzo con riso, addensata con noci tritate e resa acidula con l'amolo. Il chakapuli, un piatto primaverile di agnello o vitello cotto con dragoncello, prugne acerbe e vino bianco, è particolarmente amato nel periodo di Pasqua. Un altro piatto prediletto è il satsivi, pollo o tacchino cotto e ricoperto da una salsa fredda e speziata di noci, piatto tradizionale della tavola di Capodanno.
Una tavola piena di verdure
La cucina georgiana è straordinariamente ricca di piatti di verdure. Uno dei motivi è il calendario della Chiesa ortodossa georgiana, che stabilisce ogni anno molti giorni di digiuno in cui i fedeli evitano carne e latticini. Nel corso dei secoli i cuochi hanno creato un ampio repertorio di gustose ricette vegetali, e molte di esse si mangiano tutto l'anno.
- I pkhali sono piccole polpette o tortini di verdure cotte e tritate finemente, come spinaci, barbabietole, cavolo o fagiolini, mescolate con pasta di noci, aglio ed erbe. Spesso sono decorati con chicchi di melagrana.
- I badrijani nigvzit sono fette di melanzana fritta arrotolate attorno a un ripieno di noci e aglio.
- Il lobio è uno stufato di fagioli rossi aromatizzato con erbe e spezie, tradizionalmente cotto e servito in una pentola di terracotta. Si mangia spesso con i mchadi e le verdure sottaceto.
- L'ajapsandali è uno stufato estivo di melanzane, pomodori, peperoni ed erbe.
Le cucine regionali
La Georgia occidentale
L'ovest, caldo e umido, che comprende Mingrelia, Imerezia, Guria e Agiaria, è noto per una cucina più piccante, più mais e abbondante formaggio. La Mingrelia in particolare è famosa per i suoi peperoncini e per l'uso generoso dell'adjika, oltre che per l'elarji e il khachapuri mingrelio. La regione della Racha è nota per il lobiani, un pane ripieno di fagioli insaporiti, e per il suo prosciutto affumicato.
La Georgia orientale
A est, soprattutto in Cachezia e Cartalia, il pane di frumento e la carne alla griglia hanno un ruolo maggiore, e il cibo è spesso meno piccante. La Cachezia è la più importante regione vinicola della Georgia, e i suoi cuochi sono noti per il mtsvadi e per i banchetti organizzati al tempo della vendemmia.
Le montagne
La vita nei villaggi d'alta montagna ha plasmato una cucina di piatti robusti e sostanziosi a base di carne, latticini e farina. Oltre ai khinkali, la Svanezia è famosa per il kubdari, un pane rotondo farcito di carne tritata insaporita con sale svano e spezie. La Tuscezia, dove i pastori spostano le greggi tra i pascoli estivi e quelli invernali, è nota per un formaggio di pecora chiamato guda, tradizionalmente stagionato in un sacco di pelle di pecora.
La supra: il banchetto come tradizione
Mangiare e bere sono al cuore della cultura georgiana, e la loro espressione più completa è la supra, un banchetto tradizionale. La parola significa letteralmente tovaglia. A una supra i piatti continuano ad arrivare finché la tavola non è coperta e i piatti vengono impilati uno sopra l'altro, in segno di abbondanza e generosità.
Ogni supra formale è guidata da un tamada, il maestro dei brindisi, scelto per arguzia, saggezza e talento oratorio. Il tamada propone una serie di brindisi in un ordine tradizionale, in onore di cose come la pace, la patria, i genitori, gli amici, i bambini e i defunti. Gli altri ospiti aggiungono poi le proprie parole a ciascun brindisi. Una supra può durare molte ore ed è spesso accompagnata dal canto polifonico georgiano, uno stile di canto a più voci indipendenti che l'UNESCO ha riconosciuto come capolavoro del patrimonio immateriale dell'umanità. La supra riguarda meno la quantità di cibo che la conversazione, i racconti e il rispetto verso tutti i presenti a tavola.
Giare antiche e bevande famose
La Georgia viene spesso definita una delle culle della vinificazione. In siti della Georgia meridionale gli archeologi hanno trovato frammenti di giare di terracotta con tracce chimiche di vino d'uva risalenti a circa 8000 anni fa, tra le testimonianze di questo tipo più antiche al mondo. L'uva e la vite compaiono inoltre ovunque nell'arte, nelle leggende e nella tradizione religiosa georgiane.
Il metodo tradizionale utilizza il qvevri, una grande giara di terracotta a forma di uovo interrata fino al collo. La temperatura fresca e costante della terra aiuta il succo d'uva a fermentare lentamente. Nel 2013 l'UNESCO ha inserito l'antico metodo tradizionale georgiano di vinificazione nei qvevri nella sua lista del Patrimonio culturale immateriale dell'umanità.
La Georgia è famosa anche per le sue acque minerali, soprattutto la Borjomi, che sgorga da sorgenti in una gola boscosa al centro del paese. Un'altra bevanda locale molto amata è la limonata al dragoncello di un verde brillante, parte di una famiglia di bibite alla frutta e alle erbe legate al nome di Mitrofan Lagidze, un produttore georgiano di bevande analcoliche.
Dolci e spuntini
I dolci georgiani sono spesso preparati con frutta, frutta secca e miele anziché con zucchero e farina. Il più famoso è la churchkhela: noci o nocciole vengono infilate su un lungo spago, immerse più e più volte nel succo d'uva addensato e appese ad asciugare. Il dolce finito somiglia a una salsiccia bitorzoluta e si vende nei mercati di tutto il paese. Il budino di succo d'uva con cui si prepara, chiamato pelamushi, si mangia anche da solo.
Per Capodanno le famiglie preparano il gozinaki, noci cotte nel miele e tagliate a rombi. Altri spuntini tradizionali sono il tklapi, sottili sfoglie di purea di frutta essiccata, e il chiri, frutta secca come i cachi. Il matsoni, uno yogurt denso, si mangia con il miele o si usa in cucina.
Dettagli meno noti
- In epoca sovietica piatti georgiani come il khachapuri, il satsivi e il mtsvadi divennero popolari in tutta l'Unione Sovietica, e i ristoranti georgiani erano considerati luoghi speciali per festeggiare.
- I khinkali si mangiano tradizionalmente senza coltello e forchetta, e aprirli con le posate fa uscire il prezioso brodo.
- Le stoviglie di terracotta sono ancora comuni nelle cucine georgiane: il kotani, una pentola di terracotta per il lobio, e il ketsi, un tegame di terracotta per cuocere al forno e arrostire.
- Molti piatti georgiani si servono a temperatura ambiente, e così è possibile disporre decine di piatti contemporaneamente sulla tavola di una supra.
- Ogni regione sostiene che la propria versione del khachapuri sia quella vera, e le discussioni amichevoli sulla ricetta migliore fanno parte della cultura gastronomica georgiana.
