Khachapuri: la storia del famoso pane al formaggio della Georgia
Un piatto nazionale in ogni cucina
Pochi cibi sono legati a un paese quanto il khachapuri lo è alla Georgia, la piccola nazione del Caucaso tra il Mar Nero e il Mar Caspio. Il khachapuri è un pane ripieno di formaggio. Un impasto morbido e lievitato viene lasciato crescere, modellato a mano e poi farcito con un'abbondante miscela di formaggio, a cui a volte si aggiungono uova, burro o altri ingredienti. Esce dal forno dorato fuori e caldo, saporito e filante dentro.
In Georgia il khachapuri non è una golosità da occasioni speciali. Si vende nei panifici e nei chioschi di strada, si serve in quasi tutti i ristoranti, si prepara in casa nei fine settimana e si porta in tavola nelle grandi feste di famiglia. Molti georgiani lo definirebbero il piatto nazionale del paese.
Che cosa significa il nome
La parola khachapuri è composta da due parole georgiane. Khacho (ხაჭო) indica un formaggio fresco di cagliata, simile ai fiocchi di latte, e puri (პური) significa pane. Il nome dice quindi semplicemente che cos'è il piatto: pane alla cagliata. In georgiano si scrive ხაჭაპური.
La parola puri ha di per sé un grande peso nella vita georgiana. Il pane si mangia quasi a ogni pasto, e il pane tradizionale georgiano viene spesso cotto in un forno di argilla profondo e rotondo chiamato tone, in cui le forme piatte vengono attaccate alla parete interna rovente. Il khachapuri appartiene a questa lunga tradizione di panificazione, ma unisce il pane a un altro pilastro dell'agricoltura georgiana: il formaggio.
Radici nell'agricoltura e nella produzione di formaggio
Nessuno sa esattamente quando sia stato cotto il primo khachapuri, e non esiste un momento documentato della sua invenzione. È chiaro però che il piatto è nato dalla vita rurale di tutti i giorni. Nei villaggi georgiani si allevano da moltissimo tempo mucche, pecore, capre e bufali, e fare il formaggio era un modo per evitare che il latte andasse a male. I fornai unirono quel formaggio a un impasto di grano per creare un pasto sostanzioso e ricco di energia, da mangiare a casa o da portare nei campi.
Poiché la Georgia ha molte regioni diverse, ciascuna con il proprio paesaggio, dialetto e usanze, il khachapuri si è sviluppato in modo diverso da un luogo all'altro. I villaggi di montagna, le città di pianura e le comunità costiere hanno dato al pane una forma propria e hanno usato il formaggio che avevano a disposizione. Per questo oggi non esiste un solo khachapuri, ma un'intera famiglia.
Come si prepara il khachapuri
L'impasto
La maggior parte dei khachapuri usa un impasto lievitato con lievito di birra, fatto di farina di frumento, acqua o latte, sale e un po' di grasso. Molti cuochi georgiani aggiungono il matsoni, un latte fermentato denso simile allo yogurt, che rende l'impasto morbido e leggermente acidulo. Dopo averlo mescolato e impastato, lo si lascia lievitare finché diventa leggero e arioso. Alcune versioni usano invece una pasta sfoglia a strati, e poche altre sottili sfoglie di pasta bollita.
Il formaggio
Il formaggio è il cuore del piatto. I due formaggi georgiani più usati sono:
- Il formaggio imeruli, della regione dell'Imerezia, un formaggio bianco fresco, delicato e leggermente acidulo, prodotto con caglio.
- Il sulguni, della regione del Samegrelo, un formaggio in salamoia dalla consistenza elastica e compatta, che fondendo forma lunghi fili.
Spesso i cuochi li mescolano, a volte con un uovo e un po' di burro, per ottenere un ripieno al tempo stesso cremoso e filante. Fuori dalla Georgia, dove questi formaggi possono essere difficili da trovare, chi cucina a casa li sostituisce spesso con un mix di mozzarella e feta, che offre un equilibrio simile tra elasticità e sapidità.
Forma e cottura
L'impasto lievitato viene diviso in palline, appiattito e farcito. A seconda dello stile regionale, il formaggio viene racchiuso in una focaccia rotonda, steso sopra o messo in un guscio aperto a forma di barca. Il pane viene poi cotto in forno molto caldo finché l'impasto diventa dorato e il formaggio fa le bolle. Il khachapuri si mangia di solito caldo, quando il formaggio è ancora morbido.
La famiglia del khachapuri: i famosi stili regionali
Ogni regione della Georgia è orgogliosa della propria versione. Ecco alcune delle più conosciute:
Khachapuri imeruli
Originario dell'Imerezia, nella Georgia occidentale, è il classico khachapuri rotondo. Il formaggio è completamente racchiuso nell'impasto, per cui sembra un disco piatto e dorato. È la versione quotidiana più diffusa e spesso si taglia a spicchi come una pizza.
Khachapuri megruli
Questa versione del Samegrelo (detto anche Mingrelia) inizia come il khachapuri imeruli, ma ha in più uno strato di formaggio fuso sulla superficie. Con il formaggio dentro e fuori, è particolarmente ricco.
Khachapuri adjaruli
Dall'Agiaria, la regione sulla costa del Mar Nero intorno alla città di Batumi, viene il khachapuri più fotografato di tutti. L'impasto viene modellato a forma di barca aperta con le punte e riempito di formaggio. Poco prima che il pane sia pronto, si aggiunge al centro un tuorlo crudo e lo si rimette brevemente in forno; una noce di burro viene aggiunta appena prima di servire. Secondo una spiegazione popolare, la forma ricorda una barca, un'immagine adatta a una regione di navigatori, e il tuorlo giallo ricorda il sole.
C'è un modo speciale di mangiarlo. Si mescolano con una forchetta il formaggio caldo, il burro e il tuorlo fino a ottenere una salsa dorata e liscia. Poi si staccano pezzi di crosta dai bordi e si intingono al centro. Il calore del formaggio addensa delicatamente l'uovo mentre lo si mescola.
Khachapuri penovani
Il nome deriva dalla parola georgiana che significa strato, quindi penovani vuol dire semplicemente a strati. Il formaggio viene avvolto in una sfoglia a strati, di solito piegata a quadrato o a triangolo. I suoi strati leggeri e croccanti lo rendono molto popolare nei panifici e come spuntino veloce.
Achma
L'achma è piuttosto diverso dagli altri. Sottili sfoglie di pasta vengono bollite brevemente e impilate a strati con formaggio e burro, poi cotte in forno. Il risultato è morbido e stratificato, e molti lo paragonano a una lasagna al formaggio.
Altre varianti
Esistono anche molti stili locali minori. In Guria, una focaccia a forma di mezzaluna con uova sode nel ripieno di formaggio è tradizionalmente legata al Natale. Alcune versioni hanno patate nel ripieno, e alcune famiglie aggiungono erbe aromatiche. L'idea di base, pane e formaggio cotti insieme, resta la stessa.
Parenti stretti sulla tavola georgiana
Il khachapuri ha diversi cugini che usano la stessa tecnica del pane ripieno, ma con un'altra farcitura. Il lobiani è ripieno di purè di fagioli speziato, mentre il kubdari, della regione montuosa della Svanezia, è ripieno di carne tritata e spezie. Questi pani non sono khachapuri, perché non contengono formaggio, ma mostrano quanto i pani ripieni siano centrali nella cucina georgiana.
Il khachapuri e l'ospitalità georgiana
I georgiani sono famosi per la loro ospitalità, e il cibo ne è il centro. In una supra, il tradizionale banchetto georgiano, la tavola si riempie di molti piatti contemporaneamente: insalate, salse alle noci, carni alla griglia, ravioli chiamati khinkali e, quasi sempre, khachapuri tagliato a fette da condividere con tutti. Un maestro dei brindisi chiamato tamada guida una serie di brindisi durante il pasto, e i piatti continuano ad arrivare per tutta la serata.
Il khachapuri ha anche un ruolo più semplice nella vita di tutti i giorni. Può essere la colazione, la merenda a scuola, un pranzo veloce o una cena tarda. Poiché sazia, costa poco prepararlo ed è amato da quasi tutti, unisce persone di ogni età e di ogni parte del paese.
Un pane che misura l'economia
Uno dei fatti più sorprendenti sul khachapuri è che gli economisti lo hanno usato per misurare i prezzi. Negli anni 2010, i ricercatori dell'ISET Policy Institute, legato alla Scuola internazionale di economia dell'Università statale di Tbilisi, hanno creato l'indice khachapuri. L'idea si ispirava al famoso indice Big Mac, che confronta il prezzo di un hamburger in diversi paesi.
L'indice khachapuri segue, in diverse città georgiane, il costo degli ingredienti necessari per preparare in casa un khachapuri imeruli, come farina, formaggio, latte, uova, burro e lievito. Poiché quasi tutte le famiglie georgiane comprano questi prodotti, le variazioni dei loro prezzi offrono un quadro semplice e quotidiano dell'inflazione e delle differenze del costo della vita nel paese. È un esempio ingegnoso di come un cibo familiare possa aiutare a spiegare un argomento complesso come l'economia.
Il riconoscimento ufficiale
Il khachapuri è così importante per l'identità georgiana da aver ricevuto una tutela ufficiale. Nel 2019 la Georgia ha inserito la tradizione della preparazione del khachapuri nel suo elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale. Per patrimonio immateriale si intendono tradizioni vive, come abilità, riti, canti e ricette, e non edifici od oggetti. Questo status riconosce il khachapuri non solo come ricetta, ma come parte di una cultura tramandata di generazione in generazione.
Il khachapuri nel mondo
In epoca sovietica la cucina georgiana divenne popolare in tutta l'Unione Sovietica, e i ristoranti georgiani di città come Mosca contribuirono a far conoscere ampiamente il khachapuri. Oggi è un piatto familiare in molti paesi dell'ex URSS, tra cui Ucraina, Russia e Armenia.
Il khachapuri ha viaggiato anche molto più lontano. In Israele, dove si stabilirono molti ebrei georgiani, il khachapuri adjaruli è diventato un piatto popolare in caffè e panifici. Negli ultimi anni sono stati aperti ristoranti georgiani in città di tutta Europa, del Nord America e dell'Asia, e il pane a forma di barca con il suo tuorlo lucente è diventato uno dei preferiti sui social media.
Curiosità sul khachapuri
- Il khachapuri è così diffuso in Georgia che spesso è la prima cosa offerta a un visitatore, sia nelle case sia nei ristoranti.
- Nel khachapuri adjaruli il tuorlo si aggiunge verso la fine della cottura, così resta liquido finché non viene mescolato al formaggio caldo.
- Il sulguni, uno dei formaggi fondamentali, si mangia anche da solo, spesso alla griglia o affumicato.
- Le dimensioni dei khachapuri variano molto: alcuni ristoranti servono piccoli pani individuali, altri pani grandi pensati per essere condivisi da un'intera tavolata.
- Poiché gli ingredienti principali sono semplici, il khachapuri è un ottimo piatto per imparare a fare il pane: insegna come il lievito fa crescere l'impasto e come si comportano i diversi formaggi quando vengono scaldati.
Perché il khachapuri è importante
Il khachapuri mostra come una semplice combinazione di pane e formaggio possa racchiudere la storia e il carattere di un intero paese. Le sue numerose forme regionali riflettono la varietà dei paesaggi e delle comunità della Georgia. Il suo posto nella supra riflette l'amore georgiano per la condivisione del cibo con gli ospiti. E il suo uso in un indice economico, insieme al riconoscimento come patrimonio nazionale, dimostra che un piatto umile può diventare un simbolo di identità. Che sia una focaccia imeruli rotonda a un pranzo in famiglia o una barchetta adjaruli dorata in riva al mare, il khachapuri resta uno dei modi più calorosi per conoscere la Georgia.
