La cuisine géorgienne : noix, khatchapouri et l'art du festin
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Une cuisine au carrefour des mondes
La Géorgie se trouve dans le Caucase du Sud, entre la mer Noire à l'ouest et la région de la Caspienne à l'est, avec les hauts sommets du Grand Caucase le long de sa frontière nord. Pendant des millénaires, ce petit pays a été traversé par des routes reliant l'Europe et l'Asie, dont des branches de la route de la soie. Marchands, armées et empires voisins ont tous laissé des traces dans sa cuisine, si bien que la gastronomie géorgienne partage certains traits avec les cuisines du Caucase, du Moyen-Orient et de l'Europe de l'Est. Elle possède pourtant un caractère bien à elle, que les visiteurs reconnaissent généralement dès la première bouchée.
La géographie explique une grande partie de ce caractère. Sur une courte distance, la Géorgie passe de basses terres subtropicales et humides près de la mer Noire à des vallées orientales sèches couvertes de vignobles, puis à des villages alpins perchés dans les montagnes. Chaque paysage produit des cultures différentes et nourrit des animaux différents, de sorte que chaque région a développé sa propre façon de cuisiner. Un repas dans un village de montagne de Touchétie peut être très différent d'un repas sur la côte de l'Adjarie, même si tous deux sont indéniablement géorgiens.
La nourriture porte aussi une profonde signification sociale. En Géorgie, partager un repas est une manière de témoigner du respect, d'accueillir des invités et de renforcer les liens familiaux et communautaires. L'hospitalité est une fierté nationale, et un dicton populaire affirme que l'invité est un cadeau de Dieu.
Les saveurs qui définissent la cuisine géorgienne
Des noix partout
Si un seul ingrédient pouvait représenter la cuisine géorgienne, ce serait la noix. Les noix moulues sont mélangées à de l'ail, des herbes, des épices et parfois du vinaigre ou du jus de grenade pour obtenir des pâtes et des sauces épaisses et onctueuses. Ces pâtes garnissent des tranches roulées d'aubergine frite, lient des légumes hachés et nappent le poulet ou la dinde. L'huile qui s'échappe des noix lorsqu'on les écrase donne à de nombreux plats une saveur riche, sans la moindre crème.
Herbes fraîches et mélanges d'épices
Une table géorgienne est rarement sans une assiette d'herbes fraîches, mangées crues avec le repas. Les feuilles de coriandre, l'estragon, l'aneth, le persil, le basilic pourpre et la ciboule sont particulièrement courants. Les cuisiniers utilisent aussi un ensemble d'épices séchées qui donnent à cette cuisine son arôme chaud et terreux :
- Le khmeli-souneli, un célèbre mélange d'herbes et d'épices séchées qui contient souvent des graines de coriandre, du fenugrec, de l'aneth, de la sarriette et du souci.
- L'outskho-souneli, le fenugrec bleu, un parent plus doux du fenugrec ordinaire au parfum de noisette.
- Le safran d'Iméréthie, qui n'est pas du vrai safran mais des pétales de souci séchés, utilisés pour donner aux plats une couleur dorée.
- Le sel svane, originaire de la région montagneuse de Svanétie, obtenu en broyant du sel avec de l'ail, du fenugrec bleu, de la coriandre, du carvi et du piment séché.
Un goût prononcé pour l'acidité
Les cuisiniers géorgiens équilibrent la richesse des noix et du fromage par des saveurs vives et acidulées. L'exemple le plus célèbre est le tkemali, une sauce à base de prunes cerises acides cuites avec de l'ail, des herbes et une variété de menthe appelée menthe pouliot. Il en existe une version verte et une version rouge, selon la maturité et la couleur des prunes, et on le sert surtout avec la viande grillée et les pommes de terre. Les grains et le jus de grenade apportent couleur et acidité aux salades et aux sauces, tandis que l'adjika, une pâte piquante de poivrons rouges, d'ail et d'herbes originaire de l'ouest de la Géorgie, apporte une chaleur ardente.
Pain et fromage : le khatchapouri et bien plus
Le khatchapouri
Le plat géorgien le plus connu est le khatchapouri, un pain fourré de fromage fondu. Son nom réunit deux mots géorgiens : khatcho, qui désigne le fromage caillé, et pouri, qui signifie pain. Presque chaque région cuit sa propre version :
- Le khatchapouri d'Iméréthie est un pain rond et plat qui renferme le fromage à l'intérieur.
- Le khatchapouri de Mingrélie lui ressemble, mais porte en plus une couche de fromage fondu sur le dessus.
- Le khatchapouri d'Adjarie a la forme d'un bateau. Son centre ouvert est rempli de fromage, et l'on y ajoute un jaune d'œuf cru et un morceau de beurre juste avant de servir. Les convives les mélangent au fromage chaud et arrachent des morceaux de croûte pour les y tremper.
- Le khatchapouri de Gourie, un pain en forme de croissant garni de fromage et d'œufs durs, est traditionnellement préparé à Noël.
Les fromages eux-mêmes occupent une place centrale dans la cuisine géorgienne. L'imerouli est un fromage frais et tendre d'Iméréthie, tandis que le soulougouni, de Mingrélie, est un fromage en saumure élastique et légèrement salé qui fond à merveille.
Le pain du toné
Le pain de tous les jours, appelé tonis pouri, est cuit dans un toné, un four rond et profond construit dans le sol et chauffé par un feu allumé au fond. Les boulangers plaquent la pâte contre les parois intérieures brûlantes, où elle adhère et cuit en quelques minutes. Une forme très prisée est le choti, un pain allongé aux extrémités pointues qui rappelle un peu un canoë. Dans de nombreuses villes géorgiennes, on peut encore acheter du pain tout juste sorti d'une petite boulangerie équipée d'un toné.
Tout le pain géorgien n'est pas fait de blé. Dans l'ouest de la Géorgie, après l'arrivée du maïs venu des Amériques, celui-ci est devenu un aliment de base. Les mtchadi sont de petites galettes denses de pain de maïs, et le ghomi est une bouillie lisse de farine de maïs que l'on mange avec des tranches de soulougouni. Lorsqu'on incorpore du fromage au ghomi chaud jusqu'à ce qu'il devienne filant, le plat s'appelle l'elardji.
Raviolis, grillades et ragoûts
Les khinkali
Les khinkali sont de gros raviolis torsadés originaires des régions montagneuses de l'est de la Géorgie, comme la Pchavie, la Khevsourétie et la Touchétie. La farce classique est de la viande hachée assaisonnée d'oignon, d'herbes et de poivre. Pendant la cuisson, les sucs à l'intérieur se transforment en un bouillon brûlant. Les khinkali se mangent avec les mains : on tient le ravioli par son nœud plissé et épais, on mord un petit morceau, on aspire le bouillon, puis on mange le reste. Beaucoup laissent le nœud de pâte dans l'assiette, et certains comptent les nœuds pour savoir qui en a mangé le plus. Les cuisiniers habiles sont fiers du nombre de plis qu'ils parviennent à former sur chaque ravioli.
Le mtsvadi
Le mtsvadi est de la viande, souvent du porc, enfilée sur des brochettes et grillée sur des braises. Traditionnellement, le feu est fait de sarments de vigne séchés, qui brûlent très chaud et donnent un léger arôme fumé. La viande est généralement servie simplement, accompagnée de rondelles d'oignon cru, de grains de grenade et de sauce tkemali.
Ragoûts et soupes
Les ragoûts géorgiens sont épais et parfumés aux herbes. Le tchakhokhbili est du poulet mijoté avec des tomates, des oignons et des herbes fraîches. Son nom vient de khokhobi, le mot géorgien pour faisan, l'oiseau avec lequel on préparait ce plat à l'origine. Le khartcho est une soupe de bœuf copieuse au riz, épaissie aux noix moulues et acidulée à la prune cerise. Le tchakapouli, un plat printanier d'agneau ou de veau cuit avec de l'estragon, des prunes vertes et du vin blanc, est particulièrement apprécié à Pâques. Autre favori, le satsivi est du poulet ou de la dinde cuits, nappés d'une sauce froide et épicée aux noix, plat traditionnel de la table du Nouvel An.
Une table pleine de légumes
La cuisine géorgienne est exceptionnellement riche en plats de légumes. L'une des raisons en est le calendrier de l'Église orthodoxe géorgienne, qui fixe chaque année de nombreux jours de jeûne pendant lesquels les fidèles s'abstiennent de viande et de produits laitiers. Au fil des siècles, les cuisiniers ont créé un vaste répertoire de savoureuses recettes végétales, et beaucoup d'entre elles sont consommées toute l'année.
- Les pkhali sont de petites boulettes ou galettes de légumes cuits finement hachés, comme les épinards, la betterave, le chou ou les haricots verts, mélangés à une pâte de noix, de l'ail et des herbes. On les décore souvent de grains de grenade.
- Les badridjani nigvzit sont des tranches d'aubergine frite roulées autour d'une farce aux noix et à l'ail.
- Le lobio est un ragoût de haricots rouges parfumé aux herbes et aux épices, traditionnellement cuit et servi dans un pot en terre. On le mange souvent avec du mtchadi et des légumes marinés.
- L'adjapsandali est un ragoût estival d'aubergines, de tomates, de poivrons et d'herbes.
Les cuisines régionales
La Géorgie occidentale
L'ouest, chaud et humide, qui comprend la Mingrélie, l'Iméréthie, la Gourie et l'Adjarie, est réputé pour une cuisine plus épicée, davantage de maïs et beaucoup de fromage. La Mingrélie, en particulier, est célèbre pour ses piments forts et son usage généreux de l'adjika, ainsi que pour l'elardji et le khatchapouri de Mingrélie. La région de Ratcha est connue pour le lobiani, un pain fourré de haricots assaisonnés, et pour son jambon fumé.
La Géorgie orientale
À l'est, surtout en Kakhétie et en Kartlie, le pain de blé et la viande grillée jouent un rôle plus important, et la nourriture est souvent moins épicée. La Kakhétie est la principale région viticole de Géorgie, et ses cuisiniers sont réputés pour le mtsvadi et pour les festins organisés au moment des vendanges.
Les montagnes
La vie dans les villages de haute montagne a façonné une cuisine de plats robustes et nourrissants à base de viande, de produits laitiers et de farine. Outre les khinkali, la Svanétie est célèbre pour le koubdari, un pain rond farci de viande hachée assaisonnée de sel svane et d'épices. La Touchétie, où les bergers déplacent leurs troupeaux entre pâturages d'été et d'hiver, est connue pour un fromage de brebis appelé gouda, traditionnellement affiné dans un sac en peau de mouton.
La supra : le festin comme tradition
Manger et boire sont au cœur de la culture géorgienne, et leur expression la plus complète est la supra, un festin traditionnel. Le mot signifie littéralement nappe. Lors d'une supra, les plats ne cessent d'arriver jusqu'à ce que la table soit couverte et que les assiettes s'empilent les unes sur les autres, en signe d'abondance et de générosité.
Toute supra officielle est menée par un tamada, ou maître des toasts, choisi pour son esprit, sa sagesse et son talent d'orateur. Le tamada porte une série de toasts dans un ordre traditionnel, en l'honneur de la paix, de la patrie, des parents, des amis, des enfants ou des défunts. Les autres convives ajoutent ensuite leurs propres mots à chaque toast. Une supra peut durer de nombreuses heures et s'accompagne souvent du chant polyphonique géorgien, un style de chant à plusieurs voix indépendantes que l'UNESCO a reconnu comme chef-d'œuvre du patrimoine immatériel de l'humanité. La supra tient moins à la quantité de nourriture qu'à la conversation, aux récits et au respect témoigné à chacun des convives.
Jarres anciennes et boissons célèbres
On présente souvent la Géorgie comme l'un des berceaux de la viticulture. Sur des sites du sud de la Géorgie, les archéologues ont découvert des fragments de jarres en argile portant des traces chimiques de vin de raisin vieilles d'environ 8 000 ans, parmi les plus anciens témoignages de ce type au monde. Le raisin et la vigne apparaissent d'ailleurs partout dans l'art, les légendes et la tradition religieuse géorgiennes.
La méthode traditionnelle utilise le qvevri, une grande jarre d'argile en forme d'œuf enterrée jusqu'au col. La température fraîche et stable du sol permet au jus de raisin de fermenter lentement. En 2013, l'UNESCO a inscrit l'ancienne méthode géorgienne traditionnelle de vinification en qvevri sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
La Géorgie est aussi célèbre pour ses eaux minérales, en particulier le Borjomi, qui provient de sources situées dans une gorge boisée au centre du pays. Autre boisson locale appréciée : la limonade à l'estragon d'un vert éclatant, qui appartient à une famille de sodas aux fruits et aux herbes associés au nom de Mitrofane Laghidzé, un fabricant géorgien de boissons rafraîchissantes.
Douceurs et en-cas
Les desserts géorgiens sont souvent faits de fruits, de noix et de miel plutôt que de sucre et de farine. Le plus célèbre est la tchourtchkhela : on enfile des noix ou des noisettes sur une longue ficelle, que l'on trempe encore et encore dans du jus de raisin épaissi avant de la suspendre pour la faire sécher. La friandise terminée ressemble à une saucisse bosselée et se vend sur les marchés de tout le pays. Le pudding au jus de raisin qui sert à la préparer, appelé pelamouchi, se déguste aussi tel quel.
Pour le Nouvel An, les familles préparent le gozinaki, des noix cuites dans du miel et découpées en losanges. Parmi les autres en-cas traditionnels figurent le tklapi, de fines feuilles de purée de fruits séchée, et le tchiri, des fruits séchés comme les kakis. Le matsoni, un yaourt épais, se mange avec du miel ou s'utilise en cuisine.
Des détails moins connus
- À l'époque soviétique, des plats géorgiens comme le khatchapouri, le satsivi et le mtsvadi sont devenus populaires dans toute l'Union soviétique, et les restaurants géorgiens étaient considérés comme des lieux de choix pour une fête.
- Les khinkali se mangent traditionnellement sans couteau ni fourchette, et les ouvrir avec des couverts laisse s'échapper le précieux bouillon.
- Les ustensiles en terre cuite restent courants dans les cuisines géorgiennes : le kotani, un pot en terre pour le lobio, et le ketsi, une poêle en terre pour cuire et rôtir.
- De nombreux plats géorgiens sont servis à température ambiante, ce qui permet de disposer des dizaines de plats à la fois sur la table d'une supra.
- Chaque région affirme que sa version du khatchapouri est la vraie, et les débats amicaux sur la meilleure recette font partie de la culture culinaire géorgienne.
