Khatchapouri : l'histoire du célèbre pain au fromage géorgien

Un plat national dans chaque cuisine

Peu d'aliments sont aussi étroitement liés à un pays que le khatchapouri l'est à la Géorgie, petite nation du Caucase située entre la mer Noire et la mer Caspienne. Le khatchapouri est un pain fourré au fromage. Une pâte souple et levée repose jusqu'à ce qu'elle gonfle, est façonnée à la main, puis garnie d'un généreux mélange de fromage, parfois complété d'œufs, de beurre ou d'autres ingrédients. Il sort du four doré à l'extérieur, et chaud, salé et filant à l'intérieur.

En Géorgie, le khatchapouri n'est pas une gourmandise réservée aux grandes occasions. On le vend dans les boulangeries et les kiosques de rue, on le sert dans presque tous les restaurants, on le prépare à la maison le week-end et on le pose sur la table lors des grandes fêtes de famille. Beaucoup de Géorgiens le décriraient comme le plat national du pays.

Ce que signifie son nom

Le mot khatchapouri est formé de deux mots géorgiens. Khatcho (ხაჭო) désigne un fromage caillé frais, proche du cottage cheese, et pouri (პური) signifie pain. Le nom dit donc simplement ce qu'est le plat : du pain au fromage caillé. En géorgien, il s'écrit ხაჭაპური.

Le mot pouri compte beaucoup à lui seul dans la vie géorgienne. Le pain accompagne presque tous les repas, et le pain traditionnel géorgien est souvent cuit dans un four en argile rond et profond appelé toné, où l'on plaque les pains plats contre la paroi intérieure brûlante. Le khatchapouri appartient à cette longue tradition boulangère, mais il associe le pain à un autre pilier de l'agriculture géorgienne : le fromage.

Des racines dans l'agriculture et la fabrication du fromage

Personne ne sait exactement quand le premier khatchapouri a été cuit, et aucun moment précis de son invention n'a été consigné. Ce qui est clair, c'est que le plat est né de la vie rurale quotidienne. Les villages géorgiens élèvent depuis très longtemps des vaches, des moutons, des chèvres et des buffles, et fabriquer du fromage permettait d'éviter que le lait ne se gâte. Les boulangers ont associé ce fromage à une pâte de blé pour créer un repas nourrissant et riche en énergie, que l'on pouvait manger chez soi ou emporter aux champs.

Comme la Géorgie compte de nombreuses régions distinctes, chacune avec ses paysages, son dialecte et ses coutumes, le khatchapouri s'est développé différemment d'un endroit à l'autre. Les villages de montagne, les villes de plaine et les communautés du littoral ont chacun façonné le pain à leur manière, avec le fromage qu'ils avaient sous la main. C'est pourquoi il n'existe pas aujourd'hui un seul khatchapouri, mais toute une famille.

Comment se prépare le khatchapouri

La pâte

La plupart des khatchapouris utilisent une pâte levée à la levure, faite de farine de blé, d'eau ou de lait, de sel et d'un peu de matière grasse. Beaucoup de cuisiniers géorgiens y ajoutent du matsoni, un lait fermenté épais proche du yaourt, qui rend la pâte tendre et légèrement acidulée. Après le mélange et le pétrissage, on laisse lever la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne légère et aérée. Certaines versions utilisent plutôt une pâte feuilletée, et quelques-unes de fines feuilles de pâte bouillie.

Le fromage

Le fromage est le cœur du plat. Deux fromages géorgiens sont les plus utilisés :

• Le fromage imérétien, de la région d'Iméréthie, un fromage blanc frais, doux et légèrement acidulé, fabriqué avec de la présure.
• Le soulgouni, de la région de Mingrélie, un fromage en saumure à la texture souple et élastique, qui fond en longs fils.

Les cuisiniers mélangent souvent les deux, parfois avec un œuf et un peu de beurre, pour obtenir une garniture à la fois crémeuse et filante. Hors de Géorgie, où ces fromages sont parfois difficiles à trouver, on les remplace souvent à la maison par un mélange de mozzarella et de feta, qui offre un équilibre comparable entre élasticité et saveur salée.

Façonnage et cuisson

La pâte levée est divisée en boules, aplatie et garnie. Selon le style régional, le fromage est enfermé dans une galette ronde, étalé sur le dessus ou placé dans une coque ouverte en forme de barque. Le pain est ensuite cuit dans un four très chaud jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le fromage bouillonne. Le khatchapouri se mange généralement chaud, quand le fromage est encore fondant.

La famille du khatchapouri : les grands styles régionaux

Chaque région de Géorgie est fière de sa propre version. Voici quelques-unes des plus connues :

Le khatchapouri imérétien

Originaire d'Iméréthie, dans l'ouest de la Géorgie, c'est le khatchapouri rond classique. Le fromage est entièrement enfermé dans la pâte, si bien qu'il ressemble à un disque plat et doré. C'est la version quotidienne la plus courante, souvent coupée en parts comme une pizza.

Le khatchapouri mégrélien

Cette version de Mingrélie (aussi appelée Samégrélo) commence comme le khatchapouri imérétien, mais reçoit une couche supplémentaire de fromage fondu sur le dessus. Avec du fromage dedans et dessus, il est particulièrement riche.

Le khatchapouri adjarien

De l'Adjarie, région de la côte de la mer Noire autour de la ville de Batoumi, vient le khatchapouri le plus photographié de tous. La pâte est façonnée en barque ouverte aux extrémités pointues et garnie de fromage. Peu avant la fin de la cuisson, on dépose un jaune d'œuf cru au centre et on remet le pain brièvement au four ; une noix de beurre est ajoutée juste avant de servir. Selon une explication populaire, la forme évoque un bateau, image bien choisie pour une région de marins, et le jaune d'œuf évoque le soleil.

Il se mange d'une façon particulière. On mélange à la fourchette le fromage chaud, le beurre et le jaune pour en faire une sauce dorée et onctueuse. Puis on arrache des morceaux de croûte sur les bords pour les tremper au centre. La chaleur du fromage épaissit doucement l'œuf pendant qu'on le mélange.

Le khatchapouri penovani

Son nom vient du mot géorgien qui signifie couche : penovani veut donc simplement dire en couches. Le fromage est enveloppé dans une pâte feuilletée, généralement pliée en carré ou en triangle. Ses couches légères et croustillantes en font un choix très apprécié dans les boulangeries et comme en-cas rapide.

L'atchma

L'atchma est très différent des autres. De fines feuilles de pâte sont brièvement bouillies, puis superposées en couches avec du fromage et du beurre avant d'être cuites au four. Le résultat est moelleux et feuilleté, et beaucoup le comparent à des lasagnes au fromage.

Autres variantes

Il existe aussi de nombreux styles locaux moins connus. En Gourie, une galette en forme de croissant contenant des œufs durs dans la farce au fromage est traditionnellement associée à Noël. Certaines versions contiennent de la pomme de terre dans la garniture, et certaines familles ajoutent des herbes. L'idée de base, du pain et du fromage cuits ensemble, reste la même.

De proches parents sur la table géorgienne

Le khatchapouri a plusieurs cousins qui reposent sur la même technique du pain fourré, mais avec une autre garniture. Le lobiani est garni d'une purée de haricots assaisonnée, tandis que le koubdari, originaire de la région montagneuse de Svanétie, est garni de viande hachée et d'épices. Ces pains ne sont pas des khatchapouris, car ils ne contiennent pas de fromage, mais ils montrent la place centrale des pains fourrés dans la cuisine géorgienne.

Le khatchapouri et l'hospitalité géorgienne

Les Géorgiens sont célèbres pour leur hospitalité, dont la nourriture est le cœur. Lors d'une soupra, le festin traditionnel géorgien, la table se couvre de nombreux plats à la fois : salades, sauces aux noix, viandes grillées, raviolis appelés khinkali et, presque toujours, khatchapouri coupé en parts pour que chacun se serve. Un maître des toasts, le tamada, mène une série de toasts pendant le repas, et les plats continuent d'arriver toute la soirée.

Le khatchapouri joue aussi un rôle plus simple dans la vie quotidienne. Il peut servir de petit-déjeuner, de goûter pour l'école, de déjeuner sur le pouce ou de dîner tardif. Parce qu'il est nourrissant, peu coûteux à préparer et aimé de presque tous, il rassemble les gens de tous âges et de toutes les régions du pays.

Un pain qui mesure l'économie

L'un des faits les plus surprenants concernant le khatchapouri est que des économistes s'en sont servis pour mesurer les prix. Dans les années 2010, des chercheurs de l'ISET Policy Institute, lié à l'École internationale d'économie de l'université d'État de Tbilissi, ont créé l'indice khatchapouri. L'idée s'inspirait du célèbre indice Big Mac, qui compare le prix d'un hamburger dans différents pays.

L'indice khatchapouri suit, dans différentes villes géorgiennes, le coût des ingrédients nécessaires pour préparer un khatchapouri imérétien à la maison, comme la farine, le fromage, le lait, les œufs, le beurre et la levure. Comme presque toutes les familles géorgiennes achètent ces produits, l'évolution de leurs prix donne une image simple et concrète de l'inflation et des écarts de coût de la vie à travers le pays. C'est un exemple astucieux de la manière dont un aliment familier peut aider à expliquer un sujet complexe comme l'économie.

Une reconnaissance officielle

Le khatchapouri compte tellement pour l'identité géorgienne qu'il a reçu une protection officielle. En 2019, la Géorgie a inscrit la tradition de fabrication du khatchapouri sur sa liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Le patrimoine immatériel désigne des traditions vivantes, comme des savoir-faire, des rituels, des chants et des recettes, plutôt que des bâtiments ou des objets. Ce statut reconnaît le khatchapouri non seulement comme une recette, mais comme un élément de culture transmis de génération en génération.

Le khatchapouri dans le monde

À l'époque soviétique, la cuisine géorgienne est devenue populaire dans toute l'Union soviétique, et les restaurants géorgiens de villes comme Moscou ont largement fait connaître le khatchapouri. Aujourd'hui, c'est un plat familier dans de nombreux pays de l'ex-URSS, dont l'Ukraine, la Russie et l'Arménie.

Le khatchapouri a aussi voyagé bien plus loin. En Israël, où de nombreux Juifs géorgiens se sont installés, le khatchapouri adjarien est devenu un plat populaire dans les cafés et les boulangeries. Ces dernières années, des restaurants géorgiens ont ouvert dans des villes d'Europe, d'Amérique du Nord et d'Asie, et le pain en forme de barque avec son jaune d'œuf brillant est devenu une vedette des réseaux sociaux.

Faits étonnants sur le khatchapouri

• Le khatchapouri est si répandu en Géorgie qu'il est souvent la première chose qu'on offre à un visiteur, que ce soit chez l'habitant ou au restaurant.
• Dans le khatchapouri adjarien, le jaune d'œuf est ajouté vers la fin de la cuisson pour rester coulant jusqu'au moment où on le mélange au fromage chaud.
• Le soulgouni, l'un des fromages essentiels, se mange aussi seul, souvent grillé ou fumé.
• La taille des khatchapouris varie beaucoup : certains restaurants servent de petits pains individuels, d'autres de grands pains destinés à toute une tablée.
• Comme ses ingrédients principaux sont simples, le khatchapouri est un bon plat pour apprendre à faire du pain : il montre comment la levure fait gonfler la pâte et comment différents fromages se comportent à la chaleur.

Pourquoi le khatchapouri compte

Le khatchapouri montre comment une simple association de pain et de fromage peut porter l'histoire et le caractère de tout un pays. Ses nombreuses formes régionales reflètent la diversité des paysages et des communautés de Géorgie. Sa place à la soupra reflète le goût géorgien pour le partage du repas avec les invités. Et son utilisation dans un indice économique comme sa reconnaissance au titre du patrimoine national montrent qu'un plat modeste peut devenir un symbole d'identité. Qu'il s'agisse d'une galette imérétienne ronde lors d'un déjeuner en famille ou d'une barque adjarienne dorée au bord de la mer, le khatchapouri reste l'une des façons les plus chaleureuses de découvrir la Géorgie.