Il vino georgiano: 8000 anni di anfore di argilla, viti e tradizione

Dove è nata la vinificazione

Tra il Grande e il Piccolo Caucaso si trova la Georgia, un piccolo paese con valli fluviali fertili, pendii soleggiati e un clima mite. Queste condizioni sono ideali per la vite, e gli abitanti di questa regione coltivano l’uva e la trasformano in vino da almeno 8000 anni. Ciò rende la Georgia uno dei luoghi di produzione del vino più antichi della Terra, e molti storici la definiscono una culla della vinificazione.

Il vino è una bevanda alcolica destinata solo agli adulti, ma la sua storia è molto più ampia della bevanda stessa. In Georgia la storia del vino collega archeologia, agricoltura, ceramica, chimica, religione, musica, arte e tradizioni familiari. Poiché la vinificazione fa parte della vita quotidiana da tantissimi secoli e ha ancora oggi un ruolo importante nell’economia, la vite è diventata parte integrante dell’identità nazionale georgiana.

Prove dall’età della pietra

Indizi nascosti nella ceramica antica

Come fanno gli scienziati a sapere che già 8000 anni fa si produceva vino? La risposta arriva dalla collaborazione tra archeologia e chimica. Nella regione di Kvemo Kartli, a sud della capitale Tbilisi, gli archeologi hanno scavato due villaggi neolitici chiamati Gadachrili Gora e Shulaveris Gora. Appartengono alla cosiddetta cultura di Shulaveri-Shomu, una comunità di primi agricoltori che vivevano in case rotonde di mattoni crudi, allevavano animali e coltivavano la terra.

Tra i reperti c’erano frammenti di grandi giare di argilla. I ricercatori hanno analizzato i residui assorbiti dalla ceramica e vi hanno trovato acido tartarico, una sostanza chimica che in questa parte del mondo è presente in grandi quantità soprattutto nell’uva. Insieme ad altri composti, ha dimostrato che le giare avevano contenuto vino. Nel 2017 un gruppo internazionale di scienziati ha pubblicato questi risultati, datando i residui più antichi intorno al 6000 a.C. All’epoca era la più antica prova chimica di vino d’uva conosciuta al mondo.

Polline, vinaccioli e decorazioni

Altri indizi confermano questo quadro. Il polline di vite trovato in campioni di terreno mostra che vicino ai villaggi crescevano viti. I vinaccioli rinvenuti in antichi siti del Caucaso meridionale aiutano gli scienziati a studiare come le viti selvatiche si siano trasformate lentamente in viti domestiche. Inoltre, alcune giare antiche della regione presentano decorazioni in rilievo che molti archeologi interpretano come grappoli d’uva, il che fa pensare che la vite avesse già un significato speciale per quei primi agricoltori.

Il qvevri: un vaso di argilla sepolto nella terra

Il cuore della vinificazione tradizionale georgiana è il qvevri (scritto anche kvevri), un grande vaso di argilla a forma di uovo con il fondo appuntito. I qvevri esistono in molte dimensioni, da quelli piccoli a giganti che possono contenere migliaia di litri. A differenza delle botti o delle bottiglie, il qvevri non viene tenuto in piedi in cantina, ma viene interrato fino al collo.

Perché interrare un vaso?

Interrare il qvevri è un’idea ingegnosa dell’antica tecnica. Sotto la superficie, il terreno mantiene una temperatura quasi costante per tutto l’anno: fresca d’estate e al riparo dal gelo d’inverno. Questa temperatura stabile aiuta la fermentazione a svolgersi lentamente e in sicurezza. Anche la forma a uovo è importante: mentre il succo d’uva fermenta, il liquido si muove con lente correnti e le parti solide, come bucce e vinaccioli, scendono a poco a poco verso lo stretto fondo.

Come si costruisce un qvevri

Costruire un qvevri è un mestiere tramandato all’interno delle famiglie. Il vasaio modella il vaso a mano, aggiungendo un cordone di argilla dopo l’altro e lasciando asciugare un po’ ogni strato prima di aggiungere il successivo. Per un qvevri grande possono servire molte settimane. Poi viene cotto in una fornace ad alta temperatura. Mentre è ancora caldo, l’interno viene rivestito di cera d’api, che sigilla i minuscoli pori dell’argilla e rende la superficie più facile da pulire. Oggi solo pochi maestri vasai mantengono viva questa tradizione, in alcuni villaggi come Makatubani in Guria e Shrosha in Imerezia.

Il locale in cui sono interrati i qvevri si chiama marani, che significa cantina. Nelle case georgiane di un tempo il marani era uno dei luoghi più rispettati e veniva tenuto molto pulito. Prima di ogni nuova vendemmia i qvevri vengono strofinati e risciacquati, tradizionalmente con acqua e calce, per mantenerli igienici.

Dall’uva al vino: come funziona il metodo tradizionale

Il metodo tradizionale usa strumenti semplici, ma è ricco di conoscenze accumulate in migliaia di anni. Ecco le sue fasi principali:

1. Vendemmia. In autunno famiglie e vicini raccolgono a mano l’uva matura.
2. Pigiatura. L’uva viene schiacciata, tradizionalmente in una vasca di legno chiamata satsnakheli, dove veniva pigiata con i piedi.
3. Riempimento del qvevri. Il succo, spesso insieme a bucce, vinaccioli e a volte raspi, viene versato nel qvevri.
4. Fermentazione. I lieviti naturali che vivono sulla buccia dell’uva cominciano a consumare lo zucchero del succo e lo trasformano in alcol e anidride carbonica. In questa fase lo strato di bucce che galleggia in superficie viene spinto verso il basso più volte al giorno.
5. Chiusura e riposo. Quando la fermentazione è finita, il qvevri viene chiuso con un coperchio, spesso di pietra o di legno, e sigillato con argilla. Il vino riposa poi sotto terra per mesi, di solito fino alla primavera.

Questo processo è un bell’esempio di microbiologia all’opera molto prima che qualcuno sapesse che cosa fossero i microbi. I lieviti sono minuscoli funghi unicellulari. Gli antichi vinificatori non potevano vederli, ma impararono con l’osservazione a creare per loro le condizioni giuste.

Il vino ambrato

Una delle caratteristiche più particolari della vinificazione georgiana è che anche le uve bianche vengono spesso fatte fermentare insieme alle bucce, a volte per diversi mesi. Le bucce rilasciano colore e sostanze naturali chiamate tannini, che danno al vino una tonalità dorata intensa o aranciata. In Georgia questo stile è spesso chiamato vino ambrato, mentre altrove è noto come orange wine. I tannini agiscono anche da conservanti naturali, il che ha aiutato le persone a conservare il vino molto prima che esistesse la tecnologia moderna. Ogni regione ha sviluppato una propria variante: in Cachezia, a est, i vinificatori lasciano tradizionalmente nel qvevri una grande quantità di bucce, mentre in Imerezia, a ovest, di solito ne aggiungono una quantità minore.

Un tesoro di vitigni

La Georgia ospita più di 500 vitigni autoctoni, un numero straordinario per un paese così piccolo. Molti erano coltivati solo in una valle o persino in un solo villaggio. Oggi qualche decina viene usata per la produzione commerciale, mentre scienziati e agricoltori conservano gli altri in collezioni speciali perché non vadano perduti.

• Il Saperavi è il vitigno rosso più noto. È insolito perché non solo la buccia, ma anche la polpa e il succo sono rosso scuro. Il suo nome deriva dalla parola georgiana per tintura o colore.
• Il Rkatsiteli è un vitigno bianco ed è uno dei più antichi e diffusi del paese.
• Mtsvane, Kisi e Khikhvi sono altri vitigni bianchi della Georgia orientale, usati spesso per il vino ambrato.

Questa diversità è preziosa anche per la scienza. I vecchi vitigni locali possiedono caratteri genetici che possono aiutare i selezionatori a ottenere viti più capaci di resistere alle malattie o a un clima che cambia.

Le regioni vinicole della Georgia

L’uva cresce in quasi tutte le parti della Georgia, ma le regioni sono molto diverse fra loro.

• La Cachezia, a est, è la regione vinicola più grande e famosa. La valle del fiume Alazani, sovrastata dalle alte montagne del Caucaso, produce la maggior parte dell’uva del paese.
• Il Kartli, al centro del paese, intorno a Tbilisi e Gori, ha una lunga storia sia agricola sia vinicola.
• L’Imerezia, a ovest, ha un clima più umido e tradizioni proprie.
• Il Racha-Lechkhumi, una zona montuosa della Georgia occidentale, è piccolo ma noto per le sue uve locali.
• Regioni occidentali come la Guria, la Mingrelia e l’Agiaria hanno un clima umido e subtropicale e molti vitigni locali rari.

La vite nella fede, nell’arte e nella leggenda georgiane

La croce di tralci di santa Nino

All’inizio del IV secolo il cristianesimo divenne la religione di Stato del regno georgiano di Kartli, noto anche come Iberia. Secondo la tradizione, la donna che vi portò la fede, santa Nino, aveva con sé una croce fatta di due tralci di vite legati con i suoi stessi capelli. La croce di tralci, con i bracci leggermente ricadenti, è ancora oggi un simbolo della Chiesa ortodossa georgiana e si trova in chiese e case di tutto il paese.

Uva scolpita nella pietra e cantata negli inni

I costruttori georgiani del Medioevo decoravano spesso le pareti delle chiese con viti e grappoli scolpiti. I monasteri avevano proprie cantine; nel monastero di Alaverdi, in Cachezia, i monaci producono ancora vino in una cantina medievale. Uno degli inni georgiani più amati è Shen Khar Venakhi, che significa Tu sei una vigna. È tradizionalmente attribuito al re Demetrio I, vissuto nel XII secolo, e viene cantato nel celebre stile polifonico georgiano, in cui più voci intrecciano melodie diverse. Il canto polifonico georgiano è a sua volta riconosciuto dall’UNESCO come parte del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Echi nel mito greco

Gli antichi Greci conoscevano la Georgia occidentale come Colchide, la terra del vello d’oro. Nelle Argonautiche, poema epico di Apollonio Rodio, il palazzo del re della Colchide Eeta è circondato da viti, e tra le sue fonti magiche ce n’è una da cui sgorga vino. I miti non sono storia, ma questo dettaglio mostra che i Greci associavano questa terra alla vite.

Il riconoscimento dell’UNESCO

Nel 2013 l’UNESCO ha iscritto l’antico metodo tradizionale georgiano di vinificazione in qvevri nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Il patrimonio immateriale indica tradizioni vive, come abilità, rituali, canti e conoscenze, anziché edifici od oggetti. L’UNESCO ha sottolineato che il metodo del qvevri si tramanda nelle famiglie, tra vicini e nelle comunità di villaggio, e che ha un ruolo importante nella vita quotidiana, nelle feste e negli eventi religiosi.

Questo riconoscimento tutela più di un modo di produrre una bevanda. Aiuta a preservare il mestiere dei vasai che costruiscono i qvevri, le conoscenze degli agricoltori sui vitigni locali e il lavoro e le feste condivisi che riuniscono le comunità ogni autunno.

Tradizioni della vendemmia e dolci d’uva

La vendemmia, chiamata rtveli, si svolge di solito tra settembre e ottobre. È un periodo in cui parenti, vicini e amici si riuniscono nei vigneti per raccogliere insieme l’uva, seguito da pasti condivisi, canti e racconti. Per molte famiglie georgiane il rtveli riguarda la comunità tanto quanto il lavoro.

In Georgia l’uva non serve solo per il vino. Bambini e adulti apprezzano l’uva fresca e i dolci preparati con il succo d’uva. Il più famoso è la churchkhela: noci o nocciole vengono infilate su un filo e immerse più e più volte nel succo d’uva addensato mescolato con farina, poi appese ad asciugare. Il risultato sembra una lunga candela colorata ed è uno spuntino molto amato, soprattutto d’inverno. Con il succo d’uva addensato si prepara anche un morbido budino d’uva chiamato pelamushi.

I banchetti georgiani, chiamati supra, sono guidati da un padrone di casa detto tamada, che propone una serie di brindisi. Questi brindisi seguono un ordine tradizionale e rendono onore, per esempio, alla pace, alla patria, agli antenati, all’amicizia, ai genitori e ai figli. La supra mostra quanto siano strettamente legati cibo, parola, canto e ospitalità nella cultura georgiana.

Le sfide dell’epoca moderna

I vigneti georgiani hanno attraversato molti periodi difficili. Nella seconda metà del XIX secolo, alcune malattie delle piante e un minuscolo insetto parassita chiamato fillossera, che attacca le radici della vite, si diffusero in Europa e nel Caucaso e distrussero molti vigneti. I viticoltori dovettero ripiantare, spesso innestando le loro viti su portinnesti resistenti.

In epoca sovietica la Georgia divenne uno dei principali fornitori di vino dell’intera Unione Sovietica. Le grandi aziende statali puntavano sulla quantità, e molte piccole tradizioni familiari e vitigni rari furono messi da parte. A metà degli anni Ottanta, una campagna contro l’alcol promossa dal governo sovietico portò all’estirpazione di molti vigneti.

Dopo che la Georgia ebbe riconquistato l’indipendenza nel 1991, i vinificatori ricostruirono gradualmente il settore. Nel 2006 la Russia, allora il maggiore acquirente di vino georgiano, ne vietò l’importazione. Fu un duro colpo, ma spinse i produttori georgiani a migliorare la qualità e a trovare nuovi mercati in Europa, Asia e America del Nord. La Russia riaprì alle importazioni nel 2013. Più o meno nello stesso periodo crebbe in tutto il mondo l’interesse per il qvevri e il vino ambrato, e molte piccole cantine familiari tornarono ai metodi antichi.

Perché il vino georgiano è importante

La storia del vino georgiano mostra come una sola pianta possa plasmare un’intera cultura. È cominciata con agricoltori neolitici che sperimentavano con giare di argilla e uva selvatica e continua oggi con vasai, agricoltori e famiglie che mantengono vive le loro tradizioni. Lungo il cammino ha influenzato religione, architettura, musica, lingua e feste.

Per chi studia, il vino georgiano è una finestra su molte materie contemporaneamente: l’archeologia rivela le prove più antiche, la chimica spiega la fermentazione, la biologia spiega vitigni e lieviti, e la storia e la geografia spiegano come un piccolo paese del Caucaso abbia mantenuto viva una tecnica per migliaia di anni. Il qvevri interrato, che custodisce in silenzio la temperatura stabile della terra, ci ricorda che alcune delle tecnologie più ingegnose sono anche tra le più antiche.