Il caffè: da un arbusto etiope alla bevanda del mattino più amata al mondo

Che cos'è davvero il caffè

Il caffè è una bevanda che si ottiene estraendo con acqua calda chicchi di caffè tostati e macinati. Di solito è marrone scuro, leggermente amaro e molto aromatico, e molte persone lo bevono perché le fa sentire più sveglie. Questo effetto è dovuto alla caffeina, una sostanza naturale contenuta nei chicchi. Per chi ama il gusto ma non vuole l'effetto stimolante esiste il caffè decaffeinato, e per chi desidera qualcosa di simile senza alcun caffè ci sono i surrogati a base di radici e cereali tostati.

Il nome può trarre in inganno: un chicco di caffè non è un legume come una lenticchia o un pisello. È il seme di un piccolo frutto, spesso chiamato ciliegia del caffè, che cresce su arbusti e piccoli alberi del genere Coffea. Queste piante appartengono alla stessa famiglia botanica delle gardenie, le Rubiacee. Ogni ciliegia contiene di solito due semi accostati l'uno all'altro, ed è per questo che la maggior parte dei chicchi di caffè ha un lato piatto. A volte nel frutto si sviluppa un solo seme tondeggiante; i coltivatori lo chiamano caracolito e spesso lo selezionano e lo vendono a parte.

La pianta del caffè e dove cresce

Gli scienziati hanno descritto più di 120 specie di Coffea, ma quasi tutto il caffè che si beve proviene soltanto da due di esse.

Arabica e robusta

• L'arabica (Coffea arabica) è originaria degli altopiani dell'Etiopia. Cresce meglio ad altitudini elevate, in climi freschi e senza gelate, ed è apprezzata per i suoi aromi più dolci, complessi e spesso fruttati. Costituisce la quota maggiore del caffè mondiale.
• La robusta (Coffea canephora) cresce a quote più basse e in condizioni più calde. Come suggerisce il nome, è una pianta più resistente, che sopporta meglio molte malattie. I suoi chicchi contengono circa il doppio della caffeina di quelli di arabica e hanno un sapore più forte e amaro. La robusta è molto usata nel caffè solubile e in numerose miscele per espresso.

Un fatto curioso lega le due specie: l'arabica stessa è un ibrido naturale. I suoi antenati sono la robusta e un'altra specie selvatica, Coffea eugenioides, che si incrociarono molto tempo fa in Africa orientale. Altre specie, come Coffea liberica, sono coltivate su piccola scala in alcuni Paesi.

La cintura del caffè

Le piante di caffè hanno bisogno di calore, piogge regolari e assenza di gelo, per questo vengono coltivate in una fascia intorno alla Terra compresa tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno, spesso chiamata cintura del caffè. Una pianta giovane impiega circa tre o quattro anni prima di dare il primo vero raccolto. I suoi fiori bianchi hanno un profumo dolce, un po' simile al gelsomino, e durano solo pochi giorni. Dopo la fioritura, le ciliegie verdi maturano lentamente e di solito diventano di un rosso acceso. Poiché le ciliegie di uno stesso ramo maturano in momenti diversi, i caffè più pregiati vengono raccolti a mano, ciliegia per ciliegia, in più passaggi.

Dall'Etiopia allo Yemen: le origini del caffè

Una famosa leggenda racconta che un pastore di capre etiope di nome Kaldi notò che le sue capre diventavano insolitamente vivaci dopo aver brucato le bacche rosse di un certo arbusto. Assaggiò lui stesso le bacche, e così cominciò la scoperta del caffè. È una storia affascinante, ma compare per iscritto solo nel XVII secolo, molto tempo dopo che il caffè era diventato popolare, perciò gli storici la considerano folclore e non un fatto.

Ciò che gli storici possono documentare è che nel XV secolo il caffè veniva preparato come bevanda nello Yemen, all'estremità meridionale della penisola arabica. I membri delle confraternite sufi lo bevevano per restare svegli durante le lunghe preghiere notturne. Le piante di caffè provenivano quasi certamente dall'altra sponda del Mar Rosso, dall'Etiopia. Il porto yemenita di Mokha divenne così legato al commercio del caffè che il suo nome è ancora oggi usato per indicare bevande a base di caffè.

La parola inglese coffee ha viaggiato quasi quanto la bevanda. È entrata in inglese attraverso l'olandese koffie, preso in prestito dal turco ottomano kahve, che a sua volta deriva dall'arabo qahwa.

Come il caffè ha conquistato il mondo

Le caffetterie del Medio Oriente

Nel corso del XVI secolo il caffè si diffuse alla Mecca, al Cairo e in altre città del mondo islamico. A Istanbul, capitale dell'Impero ottomano, le caffetterie divennero luoghi d'incontro molto frequentati, dove si chiacchierava, si giocava, si ascoltavano racconti e si commentavano le notizie. Alcuni sovrani e funzionari temevano che questi vivaci ritrovi incoraggiassero idee ribelli, e in varie epoche le caffetterie furono limitate o vietate, ma i divieti non durarono mai a lungo.

Le «università da un penny» d'Europa

Il caffè arrivò in Europa nel XVII secolo, dapprima attraverso città mercantili come Venezia. Presto si aprirono caffetterie a Oxford, Londra, Parigi, Vienna e in molte altre città. In Inghilterra furono soprannominate «università da un penny», perché al prezzo di una tazza chiunque poteva sedersi e ascoltare conversazioni di scienza, politica e affari. Da esse nacquero alcune istituzioni famose: il mercato assicurativo Lloyd's di Londra ebbe origine alla fine del XVII secolo in una caffetteria gestita da Edward Lloyd, dove mercanti e armatori si incontravano per scambiarsi notizie su navi e carichi.

Il caffè entrò persino nella musica. Intorno agli anni Trenta del Settecento il compositore tedesco Johann Sebastian Bach scrisse un brano umoristico oggi noto come Cantata del caffè, in cui un padre cerca, senza successo, di impedire alla figlia di bere caffè.

Piantagioni in tutta la fascia tropicale

Per molto tempo lo Yemen controllò la maggior parte della produzione mondiale di caffè. Le cose cambiarono quando le potenze europee iniziarono a coltivarlo nelle loro colonie. Gli olandesi impiantarono piantagioni sull'isola di Giava, nell'attuale Indonesia, ed è per questo che java è diventato in inglese un soprannome del caffè. Nel XVIII secolo le piante di caffè furono portate nei Caraibi e in America del Sud. Il caffè arrivò in Brasile nel 1727 e nel XIX secolo il Brasile era diventato il più grande produttore di caffè del mondo, posizione che detiene ancora oggi.

Questa espansione ha un lato oscuro che è importante ricordare. In molte piantagioni delle Americhe e dei Caraibi il caffè veniva coltivato e raccolto da persone ridotte in schiavitù, e la ricchezza del commercio del caffè si fondò in parte sul loro lavoro forzato.

Dalla ciliegia alla tazzina: come si produce il caffè

Trasformare una ciliegia di caffè in una bevanda richiede diversi passaggi accurati, e ciascuno influisce sul sapore finale.

1. Raccolta. Le ciliegie mature vengono raccolte a mano oppure, nelle grandi aziende in pianura, da macchine che scuotono i rami.
2. Lavorazione. I semi devono essere separati dal frutto. Nel metodo lavato (a umido) si rimuovono la buccia e gran parte della polpa, i chicchi fermentano brevemente in acqua e poi vengono lavati, il che tende a dare un gusto pulito e vivace. Nel metodo naturale (a secco) le ciliegie intere vengono essiccate al sole prima di togliere il frutto secco, il che spesso dà aromi più fruttati e corposi. Una via di mezzo, spesso chiamata processo honey, lascia sul chicco parte del frutto appiccicoso mentre si asciuga.
3. Essiccazione e decorticazione. I chicchi vengono essiccati e liberati dai loro sottili strati simili a pergamena. Il risultato è il caffè verde: chicchi pallidi e duri dall'odore erbaceo, che si possono conservare e spedire in tutto il mondo.
4. Tostatura. I chicchi verdi vengono riscaldati a temperature di circa 200 °C o più. Perdono gran parte dell'acqua, si gonfiano, diventano marroni e scoppiettano in modo udibile, un po' come i popcorn. Le trasformazioni chimiche, tra cui la reazione di Maillard (lo stesso tipo di imbrunimento che avviene sul pane tostato) e la caramellizzazione degli zuccheri, creano centinaia di composti aromatici che nel chicco verde non esistevano.
5. Macinatura ed estrazione. I chicchi tostati vengono macinati e messi a contatto con acqua calda, che scioglie aromi, oli e caffeina formando la bevanda.

Si crede spesso che una tostatura scura contenga più caffeina di una chiara. In realtà la caffeina è piuttosto stabile durante la tostatura. Le tostature scure hanno un sapore più forte e amaro per via degli aromi di tostatura, non perché contengano molta più caffeina.

Tanti modi per preparare una tazza

Nel corso dei secoli sono stati inventati moltissimi modi diversi di preparare il caffè:

• Il caffè turco si prepara facendo sobbollire caffè macinato finissimo con acqua, spesso con zucchero, in un piccolo bricco, e si serve non filtrato, in modo che i fondi si depositino nella tazzina. La cultura e la tradizione del caffè turco sono iscritte nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO.
• L'espresso, sviluppato in Italia all'inizio del XX secolo, spinge acqua calda ad alta pressione attraverso caffè macinato fine e ben pressato. Il risultato è una piccola dose concentrata coronata da una schiuma dorata chiamata crema. Cappuccino e caffellatte sono espresso unito a latte scaldato a vapore.
• Il caffè filtro lascia gocciolare l'acqua calda attraverso il caffè macinato contenuto in un filtro. Nel 1908 una casalinga tedesca, Melitta Bentz, brevettò un sistema di filtraggio del caffè con carta, da cui nacque un'azienda che porta ancora il suo nome.
• La moka, una caffettiera italiana da fornello resa popolare dall'azienda Bialetti, spinge l'acqua bollente verso l'alto attraverso il caffè grazie alla pressione del vapore.
• La caffettiera a pistone (o french press) lascia in infusione il caffè macinato grosso nell'acqua calda e poi lo separa con uno stantuffo a rete metallica.
• Il cold brew lascia il caffè in infusione in acqua fredda per molte ore, ottenendo una bevanda morbida e meno acida.
• Il caffè solubile è caffè già preparato ed essiccato in polvere o granuli, così da sciogliersi in acqua in pochi secondi.

Il caffè è anche al centro di molte tradizioni. In Etiopia la cerimonia del caffè è un importante gesto di ospitalità: i chicchi verdi vengono tostati in una padella davanti agli ospiti, macinati a mano e preparati in una brocca di terracotta chiamata jebena, e il caffè viene servito in più giri.

Perché il caffè ti sveglia

La scienza della caffeina

Durante la giornata nel cervello si accumula una sostanza chiamata adenosina. Quando l'adenosina si lega a speciali recettori delle cellule nervose, le rallenta e ci fa venire sonno. Le molecole di caffeina hanno una forma simile a quella dell'adenosina, perciò possono occupare quei recettori e bloccarli senza attivare il segnale del sonno. Il risultato è che ci sentiamo più vigili e meno stanchi. La caffeina non crea energia: soprattutto nasconde la stanchezza per un po'. Negli adulti i suoi effetti durano di solito diverse ore, ed è per questo che un caffè a fine giornata può rendere più difficile addormentarsi.

Per la pianta del caffè la caffeina ha un compito molto diverso. È amara e tossica per molti insetti, quindi aiuta a proteggere foglie e semi della pianta dall'essere mangiati.

Caffè e salute

Una tipica tazza di caffè filtro contiene, molto approssimativamente, da 80 a 100 milligrammi di caffeina, anche se la quantità varia molto a seconda dei chicchi e del metodo di preparazione. Le autorità sanitarie degli Stati Uniti e dell'Europa considerano in genere sicuri per gli adulti sani fino a circa 400 milligrammi di caffeina al giorno. Grandi studi hanno associato un consumo moderato di caffè negli adulti a un minor rischio di alcune malattie, come il diabete di tipo 2, ma i ricercatori stanno ancora cercando di capire esattamente perché. Troppa caffeina può causare battito accelerato, nervosismo, disturbi di stomaco e cattivo sonno. I bambini sono più sensibili alla caffeina, e gli esperti di salute consigliano loro di evitarla o di assumerne solo piccole quantità: è uno dei motivi per cui il caffè è di solito considerato una bevanda da adulti.

Il decaffeinato e i surrogati del caffè

Il primo metodo commerciale per togliere la caffeina dal caffè fu messo a punto in Germania all'inizio del XX secolo dal commerciante Ludwig Roselius. Oggi la decaffeinizzazione si esegue quando i chicchi sono ancora verdi, con uno di diversi metodi: immergerli in acqua e filtrare la caffeina con carbone attivo (come nel processo Swiss Water), usare anidride carbonica ad alta pressione oppure impiegare solventi speciali che si legano alla caffeina. Il decaffeinato non è del tutto privo di caffeina, ma il processo ne elimina la stragrande maggioranza, di solito circa il 97 per cento o più.

Si sono anche preparate bevande simili al caffè senza alcun caffè, spesso quando quello vero era troppo costoso o difficile da trovare. Il surrogato più noto è la radice di cicoria tostata, che si diffuse in Francia all'inizio del XIX secolo, quando i blocchi commerciali delle guerre napoleoniche resero il caffè scarso. Il caffè di cicoria è ancora oggi una tradizione a New Orleans. Altri surrogati si ottengono da orzo, segale, radici di tarassaco e perfino ghiande tostati. Nessuno contiene caffeina, ma possono offrire un gusto scuro e tostato simile.

Il caffè nel mondo moderno

Il caffè è uno dei prodotti agricoli più commerciati del pianeta. Ogni anno gli agricoltori ne producono ben oltre 150 milioni di sacchi da 60 chilogrammi ciascuno. Il Brasile è di gran lunga il maggior produttore, seguito dal Vietnam, che coltiva soprattutto robusta. Anche Colombia, Indonesia ed Etiopia sono tra i principali produttori. La maggior parte del caffè mondiale proviene da milioni di piccole aziende familiari, e il prezzo che ricevono gli agricoltori può salire e scendere bruscamente a seconda del clima e dei mercati mondiali. Sistemi di certificazione come Fairtrade (commercio equo e solidale) sono nati anche per aiutare i coltivatori a ottenere un reddito più stabile.

Le piante di caffè sono anche vulnerabili. Nel XIX secolo una malattia fungina chiamata ruggine del caffè distrusse le piantagioni di caffè di Ceylon, l'attuale Sri Lanka. I coltivatori passarono allora al tè, ed è per questo che lo Sri Lanka è famoso per il suo tè e non per il suo caffè. Oggi il cambiamento climatico è una grande preoccupazione. L'arabica ha bisogno di un intervallo di temperature ristretto, e l'aumento del caldo potrebbe ridurre le terre dove cresce bene. Uno studio del 2019 guidato dai Royal Botanic Gardens di Kew ha rilevato che circa il 60 per cento delle specie di caffè selvatico è minacciato di estinzione. Questi parenti selvatici sono importanti perché i loro geni potrebbero aiutare i selezionatori a sviluppare piante di caffè resistenti alle malattie e al caldo.

Curiosità poco note sul caffè

• Anche le foglie della pianta del caffè possono essere messe in infusione per ottenere una bevanda simile al tè, tradizionale in alcune zone dell'Etiopia.
• Le ciliegie di caffè fresche sono commestibili. Le bucce essiccate del frutto, chiamate cascara, si usano per preparare un'infusione fruttata.
• Il caffè tostato perde la sua freschezza piuttosto in fretta, perché i composti aromatici si disperdono e reagiscono con l'ossigeno. Per questo molti appassionati macinano i chicchi appena prima di preparare il caffè.
• I Paesi nordici come la Finlandia compaiono regolarmente ai primi posti delle classifiche mondiali del consumo di caffè pro capite.
• Dal 2015 l'Organizzazione internazionale del caffè promuove il 1° ottobre come Giornata internazionale del caffè.

Da un arbusto degli altopiani etiopi alle piantagioni di più continenti, dalle preghiere sufi nello Yemen ai vivaci caffè di ogni grande città, il caffè ha plasmato commercio, conversazione, arte e abitudini quotidiane per più di cinque secoli. Ogni tazzina racchiude il lavoro degli agricoltori, la chimica della tostatura e una storia lunga e a volte sorprendente.