Cioccolato: dal seme sacro alla dolcezza di ogni giorno

Un alimento nato ai tropici

Il cioccolato si ricava dai semi dell'albero del cacao, Theobroma cacao, un piccolo albero sempreverde originario delle foreste pluviali del Sud America tropicale. Il nome scientifico gli fu dato nel XVIII secolo dal botanico svedese Carlo Linneo e in greco significa «cibo degli dèi». L'albero è esigente riguardo al luogo in cui vive: ha bisogno di caldo, di molta umidità, di piogge regolari e di ombra, perciò cresce soprattutto in una stretta fascia compresa entro circa 20 gradi a nord e a sud dell'equatore.

Le piante di cacao hanno un'abitudine curiosa. I loro piccoli fiori rosa e bianchi, e più tardi i frutti, spuntano direttamente dal tronco e dai rami più grossi, invece che dalle estremità dei rametti. I botanici chiamano questo fenomeno caulifloria. I fiori vengono impollinati soprattutto da minuscoli moscerini, e solo una piccola parte di essi diventa un frutto. Un albero giovane di solito ha bisogno di alcuni anni prima di dare il suo primo raccolto.

Il frutto è una cabossa scanalata, dalla forma che ricorda un po' un pallone da rugby, che maturando diventa gialla, arancione, rossa o viola a seconda della varietà. All'interno, alcune decine di semi sono immersi in una polpa bianca, dolce e appiccicosa. Questi semi sono le fave di cacao. Appena estratti dalla cabossa hanno un sapore intensamente amaro e astringente, per nulla simile al cioccolato che conosciamo. Per trasformarli in cioccolato serve una lunga catena di passaggi: alcuni sono stati scoperti migliaia di anni fa, altri solo negli ultimi due secoli.

Origini antiche: il cioccolato nelle Americhe

I primi consumatori di cacao

Per molto tempo gli storici hanno pensato che il cacao fosse stato usato per la prima volta in Messico e in America centrale. Poi alcuni archeologi che studiavano la cultura Mayo-Chinchipe in un sito chiamato Santa Ana-La Florida, nell'alta Amazzonia ecuadoriana, hanno trovato tracce di cacao in antiche ceramiche, insieme a DNA antico di cacao. I reperti hanno circa 5300 anni: ciò fa pensare che in Sud America il cacao fosse usato molto prima che diventasse famoso più a nord.

In Mesoamerica sono stati individuati residui di cacao in ceramiche vecchie di quasi 4000 anni. Gli Olmechi, una delle prime società complesse della regione, sono spesso collegati all'uso antico del cacao, e si ritiene che la stessa parola «cacao» derivi da lingue parlate in quella zona molto prima degli Aztechi.

La bevanda dei Maya e degli Aztechi

Per i Maya il cacao era una sostanza preziosa legata alla religione, ai banchetti e al potere. Gli artisti maya dipingevano cabosse sulle ceramiche, e alcuni vasi per bere recano il glifo di kakaw, segno che erano fatti per contenere cioccolato. Il cacao compare nei miti maya, veniva offerto durante le cerimonie e scambiato in occasioni importanti come i matrimoni.

Il cioccolato antico era quasi sempre una bevanda, non un alimento solido. Le fave tostate venivano macinate su una pietra chiamata metate, mescolate con acqua e spesso aromatizzate con peperoncino, vaniglia, fiori o mais. Di solito era amaro più che dolce. Per creare uno spesso strato di schiuma, considerato la parte migliore, si versava il liquido da un recipiente a un altro tenuto molto più in basso.

Gli Aztechi non potevano coltivare il cacao nella fresca ed elevata Valle del Messico, perciò lo ottenevano tramite il commercio e come tributo dalle regioni di pianura conquistate. Le fave di cacao erano così preziose da essere usate come moneta per gli acquisti di tutti i giorni. I cronisti spagnoli descrissero perfino dei falsari che svuotavano le fave e riempivano i gusci di terra. Presso gli Aztechi, bere cioccolato era associato soprattutto a nobili, guerrieri e ricchi mercanti.

Come il cioccolato conquistò l'Europa

Gli europei incontrarono per la prima volta le fave di cacao all'inizio del XVI secolo, e gli spagnoli conobbero la bevanda al cioccolato durante la conquista del Messico (1519-1521). All'inizio molti trovarono strana quella bevanda amara e piccante. Nei decenni successivi, però, venne adattata ai gusti spagnoli: i cuochi eliminarono il peperoncino, aggiunsero zucchero di canna e spezie come la cannella e la servirono calda. Entro la fine del XVI secolo il cacao veniva spedito in Spagna, dove la cioccolata calda e dolce divenne di moda tra l'aristocrazia.

Nel XVII secolo la bevanda si diffuse in Italia, Francia, Inghilterra e in altri paesi. A Londra, accanto alle caffetterie, aprirono le «case del cioccolato», luoghi in cui ci si incontrava per bere, parlare d'affari e discutere di politica. Il cioccolato restava un lusso, perché il cacao doveva attraversare l'Atlantico ed essere macinato a mano, e anche lo zucchero era costoso.

Questa domanda crescente aveva un lato oscuro. Le potenze coloniali europee crearono piantagioni di cacao nelle loro colonie tropicali, e gran parte del lavoro in queste piantagioni, come in quelle di canna da zucchero, era svolto da persone ridotte in schiavitù. La dolcezza delle élite europee si reggeva su un sistema di lavoro forzato, un capitolo della storia del cioccolato che oggi gli storici studiano con attenzione.

Le invenzioni che hanno creato la tavoletta moderna

Per la maggior parte della sua storia in Europa, il cioccolato rimase una bevanda. La tavoletta solida che conosciamo oggi è il risultato di una serie di invenzioni dell'Ottocento.

• La pressa per il cacao (1828). Il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten brevettò una pressa che estraeva gran parte del grasso, chiamato burro di cacao, dalle fave macinate. Ciò che rimaneva poteva essere ridotto in cacao in polvere, che si mescolava con l'acqua molto più facilmente. A van Houten si associa anche il trattamento del cacao con sali alcalini per renderlo più delicato e più scuro, un metodo noto ancora oggi come «processo olandese».
• La prima tavoletta di cioccolato (1847). L'azienda britannica J. S. Fry & Sons scoprì che, aggiungendo altro burro di cacao a una miscela di cacao e zucchero, si otteneva una pasta abbastanza fluida da essere versata negli stampi. Nacque così uno dei primi cioccolati solidi da mangiare.
• Il cioccolato al latte (1875). In Svizzera, il cioccolatiere Daniel Peter riuscì a unire cioccolato e latte. Il latte normale contiene molta acqua, che rovina il cioccolato, perciò risolse il problema usando latte privato di gran parte dell'acqua, con l'aiuto del suo vicino Henri Nestlé.
• Il concaggio (1879). Un altro produttore svizzero, Rodolphe Lindt, inventò la conca, una macchina che mescola e macina il cioccolato caldo per molte ore. Il concaggio rese il cioccolato molto più vellutato e aiutò a eliminare sapori aspri e acidi, creando la consistenza che si scioglie in bocca che oggi tutti si aspettano.

Grazie a queste invenzioni e alla diffusione di fabbriche e ferrovie, il cioccolato divenne più economico e poté essere venduto alla gente comune. Tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, aziende come Cadbury in Gran Bretagna e Hershey negli Stati Uniti trasformarono le tavolette di cioccolato in uno spuntino quotidiano.

Dalla cabossa alla tavoletta: come si fa il cioccolato

Ancora oggi la produzione del cioccolato comincia in piantagione, con un lavoro che in gran parte si svolge a mano.

1. Raccolta. Le cabosse mature vengono staccate dagli alberi con machete o con lame montate su lunghe pertiche, poi aperte per estrarre le fave e la polpa.
2. Fermentazione. Fave e polpa vengono ammucchiate o messe in casse di legno per diversi giorni, spesso coperte con foglie di banano. Lieviti e batteri si nutrono della polpa zuccherina e producono calore, alcol e acidi. Questi penetrano nelle fave, uccidono il germe impedendogli di germogliare e innescano trasformazioni chimiche che creano i mattoni del sapore del cioccolato. Senza fermentazione, le fave non sviluppano mai un vero gusto di cioccolato.
3. Essiccazione. Le fave fermentate vengono stese, di solito al sole, finché non hanno perso la maggior parte dell'umidità. Questo impedisce la formazione di muffe e permette di conservarle e spedirle in sicurezza.
4. Tostatura. In fabbrica le fave vengono tostate. Il calore innesca reazioni tra zuccheri e proteine, note come reazioni di Maillard, che producono molti degli aromi ricchi e tostati del cioccolato. Gli scienziati hanno individuato centinaia di composti aromatici nel cacao.
5. Sgusciatura. I sottili gusci vengono rotti e soffiati via, lasciando pezzetti di fava chiamati granella di cacao (o «nibs»).
6. Macinazione. La granella viene macinata fino a ottenere un liquido denso e scuro chiamato liquore di cacao o massa di cacao. Nonostante il nome, non contiene alcol. Circa metà del peso di una fava di cacao è grasso, ed è per questo che la granella macinata diventa liquida quando è calda.
7. Miscelazione, raffinazione e concaggio. La massa di cacao viene mescolata con zucchero, altro burro di cacao e, nel cioccolato al latte, latte in polvere. Il composto passa tra dei rulli che rendono le particelle finissime e poi viene concato per sviluppare aroma e vellutatezza.
8. Temperaggio e modellatura. Infine il cioccolato viene scaldato e raffreddato con cura prima di essere versato negli stampi.

La scienza dello schiocco, della lucentezza e dello scioglimento

Perché il temperaggio è importante

Il burro di cacao è un grasso insolito. Può cristallizzare in sei forme diverse, ognuna con una propria struttura e un proprio punto di fusione. Solo una di queste, nota come forma V, dà al cioccolato una superficie lucida, uno schiocco netto quando lo si spezza e uno scioglimento uniforme. Il temperaggio è il processo con cui si scalda, si raffredda e si mescola il cioccolato in modo che si formino cristalli di forma V e non gli altri. Il cioccolato temperato male appare opaco, risulta molle o friabile e può presentare striature.

Sciogliersi in bocca

Il cioccolato ben temperato si scioglie a una temperatura appena inferiore a quella del corpo umano. Per questo resta solido in una stanza fresca ma diventa liquido sulla lingua, liberando tutto il suo sapore in un colpo solo. È anche il motivo per cui una tavoletta lasciata in una tasca calda si ammorbidisce in fretta.

Che cos'è l'affioramento?

A volte sul cioccolato vecchio compare una patina biancastra. Si chiama affioramento. L'affioramento di grasso si verifica quando il burro di cacao migra in superficie e ricristallizza, spesso dopo che il cioccolato si è scaldato e poi raffreddato di nuovo. L'affioramento di zucchero si verifica quando l'umidità scioglie lo zucchero in superficie, che poi si asciuga formando minuscoli cristalli. Il cioccolato con affioramento è meno invitante, ma si può mangiare senza problemi.

Tipi di cioccolato

• Il cioccolato fondente contiene massa di cacao, burro di cacao e zucchero, con poco o niente latte. La percentuale sulla confezione indica quanta parte della tavoletta proviene dalla fava di cacao: più è alta, meno zucchero c'è e più il gusto è intenso e amaro.
• Il cioccolato al latte aggiunge solidi del latte, che gli danno un sapore più dolce, cremoso e delicato. In molti paesi è il tipo più popolare.
• Il cioccolato bianco è fatto con burro di cacao, zucchero e latte, ma non contiene solidi di cacao. Per questo è chiaro e non ha il tipico sapore del cioccolato scuro, e c'è chi discute se possa considerarsi cioccolato «vero».
• Il cioccolato ruby è un cioccolato rosato dal gusto fruttato e leggermente acidulo, presentato nel 2017 dall'azienda svizzero-belga Barry Callebaut. Il suo colore deriva da fave lavorate in modo speciale, non da coloranti aggiunti.

Anche il cacao stesso esiste in diverse varietà. Tradizionalmente i coltivatori parlano di tre gruppi principali: il criollo, apprezzato per l'aroma delicato ma meno resistente; il forastero, più robusto e responsabile della maggior parte del cacao mondiale; e il trinitario, un ibrido dei due. Gli studi genetici moderni mostrano che la reale diversità del cacao è molto maggiore di quanto suggeriscano questi tre nomi.

Il cioccolato e il corpo

Il cioccolato contiene teobromina, un blando stimolante imparentato con la caffeina, insieme a quantità minori di caffeina vera e propria. Nonostante il nome, la teobromina non contiene bromo: il nome deriva da Theobroma, l'albero del cacao. Per le persone, le quantità presenti in una porzione normale di cioccolato sono in genere innocue.

Cani, gatti e molti altri animali, però, smaltiscono la teobromina molto più lentamente delle persone. Per loro il cioccolato può essere velenoso e provocare vomito, battito cardiaco accelerato, tremori e, nei casi gravi, la morte. Il cioccolato fondente e quello da cucina sono i più pericolosi perché contengono più teobromina. Per questo agli animali domestici non si deve mai dare cioccolato.

Il cacao è anche ricco di composti vegetali chiamati flavanoli, che i ricercatori hanno studiato per i loro possibili effetti sui vasi sanguigni e sulla salute del cuore. Tuttavia, la maggior parte dei prodotti al cioccolato contiene anche molto zucchero e molti grassi, perciò gli esperti di nutrizione considerano il cioccolato una golosità da gustare con moderazione piuttosto che un alimento salutare.

Un'industria globale

Sebbene il cacao provenga dalle Americhe, oggi è coltivato per la maggior parte in Africa occidentale. La Costa d'Avorio è il primo produttore mondiale, seguita dal Ghana, e insieme questi due paesi forniscono più della metà del cacao del pianeta. Altri produttori importanti sono l'Indonesia, l'Ecuador, il Camerun, la Nigeria e il Brasile. La maggior parte del cacao non cresce in enormi piantagioni, ma in milioni di piccole aziende agricole familiari.

Le fave, però, vengono trasformate in cioccolato soprattutto lontano da lì, in particolare in Europa e in Nord America. Paesi come la Svizzera, la Germania e il Belgio sono noti sia per la produzione di cioccolato sia per il grande consumo pro capite.

Il settore deve affrontare gravi problemi. Molti coltivatori di cacao guadagnano pochissimo dal loro raccolto, e varie indagini hanno rilevato che più di un milione di bambini lavora nelle piantagioni di cacao in Costa d'Avorio e in Ghana, spesso svolgendo compiti pericolosi come usare il machete o trasportare carichi pesanti. Il disboscamento per creare nuove piantagioni ha inoltre contribuito alla deforestazione in Africa occidentale. Sistemi di certificazione come Fairtrade e programmi aziendali mirano a migliorare le condizioni, ma i progressi sono stati disomogenei.

Gli alberi di cacao sono anche vulnerabili a malattie, parassiti e cambiamenti del tempo atmosferico. Nel 2024 i cattivi raccolti in Africa occidentale hanno contribuito a spingere i prezzi del cacao a livelli record, ricordando al mondo quanto possa essere fragile la fornitura del suo dolce preferito.

Curiosità sorprendenti sul cioccolato

• La parola «cioccolato» è arrivata nelle lingue europee attraverso lo spagnolo, partendo dal nahuatl, la lingua degli Aztechi, ma la sua forma originale esatta è ancora discussa dai linguisti.
• Prima che le fave di cacao diventino cioccolato, anche la polpa dolce che le circonda è commestibile, e in alcuni paesi viene usata per preparare succhi e altre bevande.
• Il burro di cacao si usa non solo negli alimenti, ma anche in balsami per le labbra, saponi e creme per la pelle, perché è solido a temperatura ambiente ma si scioglie a contatto con la pelle.
• La granella di cacao, cioè i pezzetti di fava tostata, è venduta come ingrediente croccante e amaro per dolci e cereali.
• Poiché il cioccolato si scioglie a una temperatura così vicina a quella del corpo, i cioccolatieri lavorano spesso su fresche lastre di marmo perché non si scaldi troppo.

Da bevanda schiumosa offerta agli dèi maya a tavoletta venduta in quasi ogni negozio sotto casa, il cioccolato ha attraversato continenti e secoli. Dietro ogni quadretto c'è una storia fatta di botanica tropicale, civiltà antiche, inventori ingegnosi, chimica accurata e milioni di agricoltori il cui lavoro rende possibile questa golosità.