Le vin géorgien : 8 000 ans de jarres en argile, de vignes et de tradition

Là où la vinification a commencé

Entre le Grand et le Petit Caucase s’étend la Géorgie, un petit pays aux vallées fluviales fertiles, aux coteaux ensoleillés et au climat doux. Ces conditions conviennent très bien à la vigne, et les habitants de cette région cultivent le raisin et le transforment en vin depuis au moins 8 000 ans. La Géorgie compte ainsi parmi les plus anciennes terres viticoles du monde, et de nombreux historiens la considèrent comme un berceau de la vinification.

Le vin est une boisson alcoolisée réservée aux adultes, mais son histoire dépasse largement la boisson elle-même. En Géorgie, l’histoire du vin relie l’archéologie, l’agriculture, la poterie, la chimie, la religion, la musique, l’art et les traditions familiales. Parce que la vinification fait partie de la vie quotidienne depuis tant de siècles et joue encore un rôle important dans l’économie, la vigne s’est profondément mêlée à l’identité nationale géorgienne.

Des preuves venues de l’âge de pierre

Des indices cachés dans des poteries anciennes

Comment les scientifiques peuvent-ils savoir que l’on faisait du vin il y a 8 000 ans ? La réponse vient de la collaboration entre l’archéologie et la chimie. Dans la région de Basse-Kartlie, au sud de la capitale Tbilissi, des archéologues ont fouillé deux villages néolithiques, Gadachrili Gora et Shulaveris Gora. Ils appartiennent à ce que l’on appelle la culture de Shulaveri-Shomu, une communauté de premiers agriculteurs qui vivaient dans des maisons rondes en briques crues, élevaient des animaux et cultivaient la terre.

Parmi les découvertes figuraient des fragments de grandes jarres en argile. Les chercheurs ont analysé les résidus absorbés par la céramique et y ont trouvé de l’acide tartrique, une substance chimique qui, dans cette partie du monde, se trouve en grande quantité surtout dans le raisin. Avec d’autres composés, elle a montré que les jarres avaient contenu du vin. En 2017, une équipe internationale de scientifiques a publié ces résultats et daté les résidus les plus anciens d’environ 6000 av. J.-C. C’était alors la plus ancienne preuve chimique connue de vin de raisin au monde.

Pollen, pépins et décors

D’autres indices confirment ce tableau. Du pollen de vigne trouvé dans des échantillons de sol montre que des vignes poussaient près des villages. Des pépins de raisin découverts sur des sites anciens du Caucase du Sud aident les scientifiques à étudier comment la vigne sauvage est peu à peu devenue une vigne domestiquée. Certaines jarres anciennes de la région portent aussi des décors en relief que de nombreux archéologues interprètent comme des grappes de raisin, ce qui laisse penser que la vigne avait déjà une signification particulière pour ces premiers agriculteurs.

Le qvevri : un vase d’argile enfoui dans la terre

Le cœur de la vinification géorgienne traditionnelle est le qvevri (aussi écrit kvevri), une grande jarre en argile en forme d’œuf, au fond pointu. Les qvevri existent en de nombreuses tailles, des petits jusqu’à des géants pouvant contenir des milliers de litres. Contrairement aux tonneaux ou aux bouteilles, le qvevri n’est pas posé debout dans une cave : il est enterré dans le sol jusqu’au col.

Pourquoi enterrer une jarre ?

Enterrer le qvevri est une astuce ingénieuse héritée de l’Antiquité. Sous la surface, le sol garde une température presque constante toute l’année, fraîche en été et à l’abri du gel en hiver. Cette température stable permet à la fermentation de se dérouler lentement et sans risque. La forme d’œuf compte aussi : pendant que le jus de raisin fermente, le liquide se déplace en doux courants, et les parties solides, comme les peaux et les pépins, descendent peu à peu vers le fond étroit.

Comment on fabrique un qvevri

La fabrication d’un qvevri est un savoir-faire transmis au sein des familles. Le potier monte le vase à la main, en ajoutant boudin d’argile après boudin d’argile et en laissant chaque couche sécher un peu avant de poser la suivante. Un grand qvevri peut demander de nombreuses semaines de travail. Il est ensuite cuit dans un four à haute température. Encore chaud, son intérieur est enduit de cire d’abeille, qui bouche les minuscules pores de l’argile et rend la surface plus facile à nettoyer. Aujourd’hui, seul un petit nombre de maîtres potiers font vivre cette tradition, dans quelques villages comme Makatubani en Gourie et Shrosha en Iméréthie.

La pièce où sont enterrés les qvevri s’appelle le marani, ce qui signifie cave à vin. Dans les maisons géorgiennes d’autrefois, le marani était l’un des lieux les plus respectés de la maison et on le gardait très propre. Avant chaque nouvelle récolte, les qvevri sont frottés et rincés, traditionnellement avec de l’eau et de la chaux, pour rester hygiéniques.

Du raisin au vin : comment fonctionne la méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle utilise des outils simples, mais elle est riche d’un savoir accumulé pendant des milliers d’années. Voici ses principales étapes :

1. La récolte. En automne, les familles et les voisins cueillent à la main les raisins mûrs.
2. Le foulage. Les raisins sont écrasés, traditionnellement dans une auge en bois appelée satsnakheli, où on les foulait aux pieds.
3. Le remplissage du qvevri. Le jus, souvent accompagné des peaux, des pépins et parfois des rafles, est versé dans le qvevri.
4. La fermentation. Les levures naturelles qui vivent sur la peau des raisins commencent à consommer le sucre du jus et le transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Pendant cette étape, la couche de peaux qui flotte en surface est enfoncée plusieurs fois par jour.
5. La fermeture et le repos. Lorsque la fermentation est terminée, le qvevri est fermé par un couvercle, souvent en pierre ou en bois, puis scellé avec de l’argile. Le vin repose ensuite sous terre pendant des mois, généralement jusqu’au printemps.

Ce processus est un bel exemple de microbiologie à l’œuvre bien avant que l’on sache ce qu’étaient les microbes. Les levures sont de minuscules champignons unicellulaires. Les vignerons de l’Antiquité ne pouvaient pas les voir, mais ils ont appris par l’observation à leur offrir les bonnes conditions.

Le vin ambré

L’une des particularités les plus marquantes de la vinification géorgienne est que même les raisins blancs sont souvent fermentés avec leurs peaux, parfois pendant plusieurs mois. Les peaux libèrent de la couleur et des substances naturelles appelées tanins, qui donnent au vin une teinte dorée profonde ou orangée. En Géorgie, ce style est souvent appelé vin ambré ; ailleurs, on le connaît sous le nom de vin orange. Les tanins agissent aussi comme des conservateurs naturels, ce qui a aidé les gens à garder le vin bien avant l’existence des technologies modernes. Chaque région a développé sa propre version : en Kakhétie, à l’est, les vignerons laissent traditionnellement une grande quantité de peaux dans le qvevri, tandis qu’en Iméréthie, à l’ouest, ils en ajoutent généralement moins.

Un trésor de cépages

La Géorgie compte plus de 500 cépages autochtones, un nombre extraordinaire pour un pays aussi petit. Beaucoup n’étaient cultivés que dans une seule vallée, voire dans un seul village. Aujourd’hui, quelques dizaines sont utilisés pour la production commerciale de vin, tandis que des scientifiques et des agriculteurs conservent les autres dans des collections spéciales afin qu’ils ne disparaissent pas.

• Le saperavi est le cépage rouge le plus connu. Il est inhabituel car non seulement sa peau, mais aussi sa chair et son jus sont rouge foncé. Son nom vient du mot géorgien désignant la teinture ou la couleur.
• Le rkatsiteli est un cépage blanc, l’un des plus anciens et des plus plantés du pays.
• Le mtsvane, le kisi et le khikhvi sont d’autres cépages blancs de l’est de la Géorgie, souvent utilisés pour le vin ambré.

Cette diversité est aussi précieuse pour la science. Les vieux cépages locaux portent des caractères génétiques qui peuvent aider les sélectionneurs à créer des vignes plus résistantes aux maladies ou mieux adaptées à un climat qui change.

Les régions viticoles de Géorgie

La vigne pousse presque partout en Géorgie, mais les régions sont très différentes les unes des autres.

• La Kakhétie, à l’est, est la plus grande et la plus célèbre région viticole. La vallée de l’Alazani, dominée par les hautes montagnes du Caucase, produit la plus grande partie du raisin du pays.
• La Kartlie, au centre du pays, autour de Tbilissi et de Gori, a une longue histoire à la fois agricole et viticole.
• L’Iméréthie, à l’ouest, a un climat plus humide et ses propres traditions.
• La Ratcha-Letchkhoumi, une région montagneuse de l’ouest de la Géorgie, est petite mais réputée pour ses cépages locaux.
• Les régions occidentales comme la Gourie, la Mingrélie et l’Adjarie ont un climat humide et subtropical et de nombreux cépages locaux rares.

La vigne dans la foi, l’art et la légende géorgiens

La croix en sarments de sainte Nino

Au début du IVe siècle, le christianisme devint la religion d’État du royaume géorgien de Kartli, aussi appelé Ibérie. Selon la tradition, la femme qui y apporta la foi, sainte Nino, portait une croix faite de deux sarments de vigne liés avec ses propres cheveux. La croix en sarments, aux bras légèrement tombants, reste un symbole de l’Église orthodoxe géorgienne et se retrouve dans les églises et les maisons de tout le pays.

Des raisins sculptés dans la pierre et chantés dans les hymnes

Les bâtisseurs géorgiens du Moyen Âge ornaient souvent les murs des églises de vignes et de grappes sculptées. Les monastères avaient leurs propres caves ; au monastère d’Alaverdi, en Kakhétie, des moines font encore du vin dans une cave médiévale. L’un des hymnes géorgiens les plus aimés est Shen Khar Venakhi, qui signifie Tu es une vigne. Il est traditionnellement attribué au roi Démétrius Ier, qui vécut au XIIe siècle, et il est chanté dans le célèbre style polyphonique géorgien, où plusieurs voix entremêlent des mélodies différentes. Le chant polyphonique géorgien est lui-même reconnu par l’UNESCO comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Des échos dans la mythologie grecque

Les Grecs anciens connaissaient l’ouest de la Géorgie sous le nom de Colchide, le pays de la Toison d’or. Dans les Argonautiques, un poème épique d’Apollonios de Rhodes, le palais du roi de Colchide Éétès est entouré de vignes, et parmi ses sources magiques, l’une laisse couler du vin. Les mythes ne sont pas de l’histoire, mais ce détail montre que les Grecs associaient cette terre à la vigne.

La reconnaissance de l’UNESCO

En 2013, l’UNESCO a inscrit l’ancienne méthode géorgienne traditionnelle de vinification en qvevri sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le patrimoine immatériel désigne des traditions vivantes, comme des savoir-faire, des rituels, des chants et des connaissances, plutôt que des bâtiments ou des objets. L’UNESCO a souligné que la méthode du qvevri se transmet au sein des familles, entre voisins et dans les communautés villageoises, et qu’elle tient une place importante dans la vie quotidienne, les fêtes et les événements religieux.

Cette reconnaissance protège bien plus qu’une manière de fabriquer une boisson. Elle aide à préserver le métier des potiers de qvevri, les connaissances des agriculteurs sur les cépages locaux, ainsi que le travail et les fêtes partagés qui rassemblent les communautés chaque automne.

Traditions des vendanges et gourmandises au raisin

Les vendanges, appelées rtveli, ont généralement lieu en septembre et en octobre. C’est un moment où parents, voisins et amis se retrouvent dans les vignes pour cueillir ensemble le raisin, avant de partager repas, chants et histoires. Pour beaucoup de familles géorgiennes, le rtveli est une affaire de communauté autant que de travail.

En Géorgie, le raisin ne sert pas seulement à faire du vin. Enfants et adultes apprécient le raisin frais et les douceurs préparées avec du jus de raisin. La plus célèbre est la tchourtchkhela : des noix ou des noisettes sont enfilées sur une ficelle, plongées encore et encore dans du jus de raisin épaissi mélangé à de la farine, puis suspendues pour sécher. Le résultat ressemble à une longue bougie colorée et constitue un en-cas très apprécié, surtout en hiver. Le jus de raisin épaissi sert aussi à préparer un doux pudding au raisin appelé pelamouchi.

Les festins géorgiens, appelés supra, sont dirigés par un hôte appelé tamada, qui porte une série de toasts. Ces toasts suivent un ordre traditionnel et rendent hommage, par exemple, à la paix, à la patrie, aux ancêtres, à l’amitié, aux parents et aux enfants. La supra montre combien la nourriture, la parole, le chant et l’hospitalité sont étroitement liés dans la culture géorgienne.

Les défis de l’époque moderne

Les vignobles géorgiens ont connu de nombreuses périodes difficiles. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des maladies de la vigne et un minuscule insecte ravageur, le phylloxéra, qui attaque les racines, se sont répandus en Europe et dans le Caucase et ont détruit de nombreux vignobles. Les vignerons ont dû replanter, souvent en greffant leurs vignes sur des porte-greffes résistants.

À l’époque soviétique, la Géorgie est devenue l’un des principaux fournisseurs de vin de toute l’Union soviétique. De grandes usines d’État misaient sur la quantité, et beaucoup de petites traditions familiales et de cépages rares ont été mis de côté. Au milieu des années 1980, une campagne antialcool menée par le gouvernement soviétique a entraîné l’arrachage de nombreux vignobles.

Après le retour de la Géorgie à l’indépendance en 1991, les vignerons ont peu à peu reconstruit le secteur. En 2006, la Russie, alors premier acheteur de vin géorgien, en a interdit l’importation. Ce fut un coup dur, mais il a poussé les producteurs géorgiens à améliorer la qualité et à trouver de nouveaux marchés en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. La Russie a de nouveau autorisé les importations en 2013. À peu près à la même époque, l’intérêt pour le qvevri et le vin ambré a grandi dans le monde entier, et de nombreux petits domaines familiaux sont revenus aux méthodes anciennes.

Pourquoi le vin géorgien compte

L’histoire du vin géorgien montre comment une seule plante peut façonner toute une culture. Elle a commencé avec des agriculteurs néolithiques qui expérimentaient avec des jarres en argile et du raisin sauvage, et elle se poursuit aujourd’hui avec des potiers, des agriculteurs et des familles qui font vivre leurs traditions. En chemin, elle a influencé la religion, l’architecture, la musique, la langue et les fêtes.

Pour ceux qui apprennent, le vin géorgien ouvre une fenêtre sur de nombreuses matières à la fois : l’archéologie révèle les plus anciennes preuves, la chimie explique la fermentation, la biologie explique les cépages et les levures, et l’histoire et la géographie expliquent comment un petit pays du Caucase a gardé vivante une technique pendant des milliers d’années. Le qvevri enterré, qui conserve en silence la température stable de la terre, rappelle que certaines des technologies les plus astucieuses comptent aussi parmi les plus anciennes.