Le café : d'un arbuste éthiopien à la boisson du matin préférée du monde

Ce qu'est vraiment le café

Le café est une boisson obtenue en infusant dans de l'eau chaude des grains de café torréfiés et moulus. Il est généralement brun foncé, légèrement amer et très parfumé, et beaucoup de gens en boivent parce qu'il les aide à se sentir plus éveillés. Cet effet est dû à la caféine, une substance naturelle présente dans les grains. Pour ceux qui aiment le goût sans vouloir l'effet stimulant, il existe du café décaféiné, et pour ceux qui veulent une boisson semblable sans aucun café, il existe des succédanés à base de racines et de céréales torréfiées.

Le nom peut prêter à confusion : un grain de café n'est pas une légumineuse comme une lentille ou un petit pois. C'est la graine d'un petit fruit, souvent appelé cerise de café, qui pousse sur des arbustes et de petits arbres du genre Coffea. Ces plantes appartiennent à la même famille botanique que les gardénias, les Rubiacées. Chaque cerise contient en général deux graines serrées l'une contre l'autre, ce qui explique pourquoi la plupart des grains de café ont une face plate. Parfois, une seule graine arrondie se développe dans le fruit ; les caféiculteurs l'appellent caracoli et la trient souvent pour la vendre à part.

Le caféier et ses régions de culture

Les scientifiques ont décrit plus de 120 espèces de Coffea, mais presque tout le café que l'on boit provient de deux d'entre elles seulement.

Arabica et robusta

• L'arabica (Coffea arabica) est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie. Il pousse mieux en altitude, sous des climats frais et sans gel, et il est apprécié pour ses saveurs plus douces, plus complexes et souvent fruitées. Il représente la plus grande part du café mondial.
• Le robusta (Coffea canephora) pousse à plus basse altitude et dans des conditions plus chaudes. Comme son nom l'indique, c'est une plante plus robuste qui résiste mieux à de nombreuses maladies. Ses grains contiennent environ deux fois plus de caféine que ceux de l'arabica et ont un goût plus fort et plus amer. Le robusta est largement utilisé dans le café soluble et dans de nombreux mélanges pour expresso.

Un fait curieux relie les deux : l'arabica est lui-même un hybride naturel. Ses ancêtres sont le robusta et une autre espèce sauvage, Coffea eugenioides, qui se sont croisées il y a très longtemps en Afrique de l'Est. D'autres espèces, comme Coffea liberica, sont cultivées à petite échelle dans certains pays.

La ceinture du café

Les caféiers ont besoin de chaleur, de pluies régulières et d'une absence de gel ; ils sont donc cultivés dans une bande qui entoure la Terre entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne, souvent appelée la ceinture du café. Un jeune plant met environ trois à quatre ans avant de donner sa première véritable récolte. Ses fleurs blanches ont un parfum sucré, un peu comme le jasmin, et ne durent que quelques jours. Après la floraison, les cerises vertes mûrissent lentement et deviennent en général d'un rouge vif. Comme les cerises d'une même branche mûrissent à des moments différents, les meilleurs cafés sont cueillis à la main, cerise par cerise, en plusieurs passages.

De l'Éthiopie au Yémen : les origines du café

Une célèbre légende raconte qu'un chevrier éthiopien nommé Kaldi remarqua que ses chèvres devenaient étonnamment vives après avoir grignoté les baies rouges d'un certain arbuste. Il goûta lui-même les baies, et la découverte du café commença. C'est une histoire charmante, mais elle n'apparaît par écrit qu'au XVIIe siècle, bien après que le café fut devenu populaire ; les historiens la considèrent donc comme du folklore plutôt que comme un fait.

Ce que les historiens peuvent attester, c'est qu'au XVe siècle le café était préparé comme boisson au Yémen, à la pointe sud de la péninsule Arabique. Les membres de confréries soufies en buvaient pour rester éveillés pendant les longues prières nocturnes. Les caféiers eux-mêmes venaient presque certainement de l'autre rive de la mer Rouge, d'Éthiopie. Le port yéménite de Moka devint si étroitement lié au commerce du café que son nom sert encore aujourd'hui à désigner des boissons au café.

Le mot anglais coffee a voyagé presque aussi loin que la boisson. Il est entré en anglais par le néerlandais koffie, emprunté au turc ottoman kahve, lui-même issu de l'arabe qahwa.

Comment le café a conquis le monde

Les cafés du Moyen-Orient

Au XVIe siècle, le café se répandit à La Mecque, au Caire et dans d'autres villes du monde islamique. À Istanbul, capitale de l'Empire ottoman, les cafés devinrent des lieux de rencontre très fréquentés, où l'on bavardait, jouait, écoutait des conteurs et commentait les nouvelles. Certains souverains et fonctionnaires craignaient que ces réunions animées n'encouragent des idées de révolte, et à diverses époques les cafés furent restreints ou interdits, mais ces interdictions ne durèrent jamais longtemps.

Les « universités à un penny » d'Europe

Le café arriva en Europe au XVIIe siècle, d'abord par des villes marchandes comme Venise. Des cafés ouvrirent bientôt à Oxford, Londres, Paris, Vienne et dans bien d'autres villes. En Angleterre, on les surnommait les « universités à un penny », car pour le prix d'une tasse, n'importe qui pouvait s'asseoir et écouter des conversations sur la science, la politique et les affaires. Certaines institutions célèbres en sont issues : le marché de l'assurance Lloyd's de Londres est né à la fin du XVIIe siècle dans un café tenu par Edward Lloyd, où marchands et armateurs se retrouvaient pour échanger des nouvelles sur les navires et leurs cargaisons.

Le café s'est même invité dans la musique. Vers les années 1730, le compositeur allemand Jean-Sébastien Bach écrivit une œuvre humoristique connue aujourd'hui sous le nom de Cantate du café, dans laquelle un père tente, sans succès, d'empêcher sa fille de boire du café.

Des plantations dans toute la zone tropicale

Pendant longtemps, le Yémen contrôla l'essentiel de l'approvisionnement mondial en café. Cela changea lorsque les puissances européennes commencèrent à cultiver le café dans leurs colonies. Les Néerlandais créèrent des plantations sur l'île de Java, dans l'actuelle Indonésie, ce qui explique pourquoi java est devenu un surnom du café en anglais. Au XVIIIe siècle, des caféiers furent apportés aux Caraïbes et en Amérique du Sud. Le café arriva au Brésil en 1727, et au XIXe siècle le Brésil était devenu le premier producteur de café au monde, place qu'il occupe toujours.

Cette expansion a une face sombre qu'il est important de rappeler. Dans de nombreuses plantations des Amériques et des Caraïbes, le café était cultivé et récolté par des personnes réduites en esclavage, et la richesse du commerce du café reposait en partie sur leur travail forcé.

De la cerise à la tasse : comment on fait le café

Transformer une cerise de café en boisson demande plusieurs étapes minutieuses, et chacune façonne la saveur finale.

1. La récolte. Les cerises mûres sont cueillies à la main ou, dans les grandes exploitations en terrain plat, par des machines qui secouent les branches.
2. Le traitement. Il faut séparer les graines du fruit. Dans la méthode lavée (voie humide), on retire la peau et la plus grande partie de la pulpe, on fait brièvement fermenter les grains dans l'eau, puis on les lave, ce qui donne souvent un goût net et vif. Dans la méthode naturelle (voie sèche), les cerises entières sèchent au soleil avant que l'on retire le fruit séché, ce qui donne souvent des saveurs plus fruitées et plus corsées. Une voie intermédiaire, souvent appelée procédé honey, laisse une partie du fruit collant sur le grain pendant qu'il sèche.
3. Le séchage et le décorticage. Les grains sont séchés puis débarrassés de leurs fines enveloppes parcheminées. On obtient le café vert : des grains pâles et durs à l'odeur herbacée, qui peuvent être stockés et expédiés dans le monde entier.
4. La torréfaction. Les grains verts sont chauffés à des températures d'environ 200 °C ou plus. Ils perdent la majeure partie de leur eau, gonflent, brunissent et craquent de façon audible, un peu comme du pop-corn. Des transformations chimiques, dont la réaction de Maillard (le même type de brunissement que sur une tartine grillée) et la caramélisation des sucres, créent des centaines de composés aromatiques qui n'existaient pas dans le grain vert.
5. La mouture et l'infusion. Les grains torréfiés sont moulus et mélangés à de l'eau chaude, qui dissout les arômes, les huiles et la caféine pour former la boisson.

On croit souvent qu'une torréfaction foncée contient plus de caféine qu'une torréfaction claire. En réalité, la caféine est assez stable pendant la torréfaction. Les cafés très torréfiés ont un goût plus fort et plus amer à cause des saveurs de torréfaction, et non parce qu'ils contiennent beaucoup plus de caféine.

Mille façons de préparer une tasse

Au fil des siècles, on a inventé une remarquable variété de façons de préparer le café :

• Le café turc se prépare en faisant chauffer doucement du café très finement moulu avec de l'eau, souvent avec du sucre, dans une petite casserole, et se sert non filtré, de sorte que le marc se dépose au fond de la tasse. La culture et la tradition du café turc sont inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
• L'expresso, mis au point en Italie au début du XXe siècle, fait passer de l'eau chaude sous haute pression à travers du café finement moulu et bien tassé. On obtient une petite dose concentrée, couronnée d'une mousse dorée appelée crema. Le cappuccino et le latte sont des expressos additionnés de lait chauffé à la vapeur.
• Le café filtre laisse l'eau chaude s'écouler goutte à goutte à travers le café moulu placé dans un filtre. En 1908, une ménagère allemande, Melitta Bentz, fit breveter un système de filtre à café en papier, à l'origine d'une entreprise qui porte encore son nom.
• La cafetière moka, une cafetière italienne à poser sur le feu popularisée par l'entreprise Bialetti, fait monter l'eau bouillante à travers le café grâce à la pression de la vapeur.
• La cafetière à piston fait infuser du café grossièrement moulu dans de l'eau chaude, puis le sépare à l'aide d'un piston à filtre métallique.
• Le café infusé à froid (cold brew) fait macérer le café dans de l'eau froide pendant de nombreuses heures et donne une boisson douce et moins acide.
• Le café soluble est du café infusé puis séché sous forme de poudre ou de granulés, ce qui lui permet de se dissoudre dans l'eau en quelques secondes.

Le café est aussi au cœur de nombreuses traditions. En Éthiopie, la cérémonie du café est un geste d'hospitalité important : les grains verts sont torréfiés dans une poêle devant les invités, moulus à la main et infusés dans un pot en terre cuite appelé jebena, puis le café est servi en plusieurs tournées.

Pourquoi le café nous réveille

La science de la caféine

Tout au long de la journée, une substance appelée adénosine s'accumule dans le cerveau. Lorsque l'adénosine se fixe sur des récepteurs particuliers des neurones, elle les ralentit et nous donne envie de dormir. Les molécules de caféine ont une forme proche de celle de l'adénosine : elles peuvent donc occuper ces récepteurs et les bloquer sans déclencher le signal de sommeil. Résultat : nous nous sentons plus alertes et moins fatigués. La caféine ne crée pas d'énergie ; elle masque surtout la fatigue pendant un certain temps. Chez l'adulte, ses effets durent en général plusieurs heures, et c'est pourquoi un café pris en fin de journée peut rendre l'endormissement plus difficile.

Pour le caféier, la caféine joue un rôle très différent. Elle est amère et toxique pour de nombreux insectes, ce qui aide à protéger les feuilles et les graines de la plante contre ceux qui voudraient les manger.

Le café et la santé

Une tasse typique de café filtre contient, très approximativement, de 80 à 100 milligrammes de caféine, mais la quantité varie beaucoup selon les grains et le mode de préparation. Les autorités sanitaires des États-Unis et d'Europe estiment qu'environ 400 milligrammes de caféine par jour au maximum sont généralement sans danger pour un adulte en bonne santé. De vastes études ont associé une consommation modérée de café chez l'adulte à un risque plus faible de certaines maladies, comme le diabète de type 2, mais les chercheurs tentent encore de comprendre exactement pourquoi. Trop de caféine peut provoquer des palpitations, de la nervosité, des troubles digestifs et un mauvais sommeil. Les enfants sont plus sensibles à la caféine, et les spécialistes de la santé leur conseillent de l'éviter ou de n'en consommer que de petites quantités ; c'est l'une des raisons pour lesquelles le café est généralement considéré comme une boisson d'adulte.

Le décaféiné et les succédanés du café

Le premier procédé commercial pour retirer la caféine du café a été mis au point en Allemagne au début du XXe siècle par le négociant Ludwig Roselius. Aujourd'hui, la décaféination se fait lorsque les grains sont encore verts, selon l'une de plusieurs méthodes : les faire tremper dans l'eau et filtrer la caféine avec du charbon actif (comme dans le procédé Swiss Water), utiliser du dioxyde de carbone sous haute pression, ou employer des solvants spéciaux qui se lient à la caféine. Le décaféiné n'est pas totalement dépourvu de caféine, mais le procédé en élimine la très grande majorité, généralement environ 97 % ou plus.

On a aussi fabriqué des boissons ressemblant au café sans aucun café, souvent lorsque le vrai café était trop cher ou difficile à trouver. Le succédané le plus connu est la racine de chicorée torréfiée, qui devint populaire en France au début du XIXe siècle, lorsque les blocus commerciaux des guerres napoléoniennes rendirent le café rare. Le café à la chicorée reste une tradition à La Nouvelle-Orléans aujourd'hui encore. D'autres succédanés sont faits d'orge, de seigle, de racines de pissenlit et même de glands torréfiés. Aucun ne contient de caféine, mais ils peuvent offrir un goût sombre et grillé semblable.

Le café dans le monde moderne

Le café est l'un des produits agricoles les plus échangés de la planète. Chaque année, les producteurs en récoltent bien plus de 150 millions de sacs de 60 kilogrammes chacun. Le Brésil est de loin le premier producteur, suivi du Vietnam, qui cultive surtout du robusta. La Colombie, l'Indonésie et l'Éthiopie font aussi partie des grands producteurs. La majeure partie du café mondial provient de millions de petites exploitations familiales, et le prix que touchent les producteurs peut monter et chuter brutalement selon la météo et les marchés mondiaux. Des systèmes de certification comme Fairtrade (commerce équitable) ont été créés en partie pour aider les producteurs à obtenir un revenu plus stable.

Les caféiers sont aussi vulnérables. Au XIXe siècle, une maladie due à un champignon, la rouille du caféier, détruisit les plantations de café de Ceylan, l'actuel Sri Lanka. Les planteurs se tournèrent alors vers le thé, et c'est pourquoi le Sri Lanka est célèbre pour son thé plutôt que pour son café. Aujourd'hui, le changement climatique est une préoccupation majeure. L'arabica a besoin d'une plage de températures étroite, et la hausse de la chaleur pourrait réduire les terres où il pousse bien. Une étude de 2019 dirigée par les Jardins botaniques royaux de Kew a montré qu'environ 60 % des espèces de caféiers sauvages sont menacées d'extinction. Ces parents sauvages comptent, car leurs gènes pourraient aider les sélectionneurs à créer des caféiers résistants aux maladies et à la chaleur.

Des faits méconnus sur le café

• Les feuilles du caféier peuvent elles aussi être infusées pour obtenir une boisson proche du thé, traditionnelle dans certaines régions d'Éthiopie.
• Les cerises de café fraîches sont comestibles. Les peaux séchées du fruit, appelées cascara, servent à préparer une infusion fruitée.
• Le café torréfié perd assez vite sa fraîcheur, car ses composés aromatiques s'échappent et réagissent avec l'oxygène. C'est pourquoi beaucoup d'amateurs moulent leurs grains juste avant de préparer leur café.
• Les pays nordiques comme la Finlande figurent régulièrement parmi les premiers des classements mondiaux de la consommation de café par habitant.
• Depuis 2015, l'Organisation internationale du café promeut le 1er octobre comme Journée internationale du café.

D'un arbuste des hauts plateaux éthiopiens aux plantations de plusieurs continents, des prières soufies du Yémen aux cafés animés de toutes les grandes villes, le café façonne le commerce, la conversation, l'art et le quotidien depuis plus de cinq siècles. Chaque tasse porte le travail des producteurs, la chimie de la torréfaction et une histoire longue et parfois surprenante.