Le chocolat : de la fève sacrée à la gourmandise du quotidien

Un aliment né sous les tropiques

Le chocolat est fabriqué à partir des graines du cacaoyer, Theobroma cacao, un petit arbre à feuillage persistant originaire des forêts tropicales d'Amérique du Sud. Son nom scientifique lui a été donné au XVIIIe siècle par le botaniste suédois Carl von Linné ; il signifie « nourriture des dieux » en grec. L'arbre est exigeant quant à son lieu de vie : il lui faut de la chaleur, une forte humidité, des pluies régulières et de l'ombre. Il pousse donc surtout dans une étroite bande située à environ 20 degrés au nord et au sud de l'équateur.

Les cacaoyers ont une particularité curieuse. Leurs petites fleurs roses et blanches, puis leurs fruits, poussent directement sur le tronc et les grosses branches plutôt qu'à l'extrémité des rameaux. Les botanistes appellent ce phénomène la cauliflorie. Les fleurs sont surtout pollinisées par de minuscules moucherons, et seule une petite partie d'entre elles deviennent des fruits. Un jeune arbre a généralement besoin de quelques années avant de donner sa première récolte.

Le fruit est une cabosse côtelée, dont la forme rappelle un peu un ballon de rugby, et qui devient en mûrissant jaune, orange, rouge ou violette selon la variété. À l'intérieur, plusieurs dizaines de graines baignent dans une pulpe blanche, sucrée et collante. Ces graines sont les fèves de cacao. Fraîchement sorties de la cabosse, elles ont un goût extrêmement amer et astringent, qui ne ressemble en rien au chocolat que nous connaissons. Pour les transformer en chocolat, il faut une longue suite d'étapes : certaines ont été découvertes il y a des milliers d'années, d'autres au cours des deux derniers siècles seulement.

Des origines anciennes : le chocolat dans les Amériques

Les premiers consommateurs de cacao

Pendant longtemps, les historiens ont supposé que le cacao avait d'abord été utilisé au Mexique et en Amérique centrale. Puis des archéologues étudiant la culture Mayo-Chinchipe sur un site appelé Santa Ana-La Florida, dans la haute Amazonie équatorienne, ont découvert des traces de cacao dans des poteries anciennes, ainsi que de l'ADN ancien de cacao. Ces vestiges ont environ 5 300 ans, ce qui laisse penser que des populations d'Amérique du Sud utilisaient le cacao bien avant qu'il ne devienne célèbre plus au nord.

En Mésoamérique, des résidus de cacao ont été identifiés dans des poteries vieilles de près de 4 000 ans. Les Olmèques, l'une des premières sociétés complexes de la région, sont souvent associés aux premiers usages du cacao, et le mot « cacao » lui-même proviendrait de langues parlées dans cette zone bien avant les Aztèques.

La boisson des Mayas et des Aztèques

Pour les Mayas, le cacao était une substance précieuse liée à la religion, aux festins et au pouvoir. Les artistes mayas peignaient des cabosses sur des céramiques, et certains vases à boire portent le glyphe de kakaw, preuve qu'ils étaient destinés à contenir du chocolat. Le cacao apparaît dans les mythes mayas ; il était offert lors de cérémonies et échangé à l'occasion d'événements importants comme les mariages.

Le chocolat des temps anciens était presque toujours une boisson, et non un aliment solide. Les fèves torréfiées étaient broyées sur une pierre appelée metate, mélangées à de l'eau et souvent parfumées au piment, à la vanille, avec des fleurs ou du maïs. Il était généralement amer plutôt que sucré. Pour obtenir une épaisse couche de mousse, considérée comme la meilleure partie, on versait le liquide d'un récipient dans un autre tenu nettement plus bas.

Les Aztèques ne pouvaient pas cultiver le cacao dans la vallée de Mexico, fraîche et en altitude ; ils se le procuraient donc par le commerce et sous forme de tribut versé par les régions basses conquises. Les fèves de cacao étaient si précieuses qu'elles servaient de monnaie pour les achats quotidiens. Des chroniqueurs espagnols ont même décrit des faussaires qui vidaient les fèves et remplissaient les coques de terre. Chez les Aztèques, boire du chocolat était surtout associé aux nobles, aux guerriers et aux riches marchands.

Comment le chocolat a conquis l'Europe

Les Européens ont découvert les fèves de cacao au début du XVIe siècle, et les Espagnols ont connu la boisson chocolatée lors de leur conquête du Mexique (1519-1521). Au départ, beaucoup trouvaient étrange cette boisson amère et épicée. Au cours des décennies suivantes, elle fut pourtant adaptée aux goûts espagnols : les cuisiniers supprimèrent le piment, ajoutèrent du sucre de canne et des épices comme la cannelle, et la servirent chaude. À la fin du XVIe siècle, le cacao était expédié vers l'Espagne, où le chocolat chaud sucré devint à la mode dans l'aristocratie.

Au XVIIe siècle, la boisson se répandit en Italie, en France, en Angleterre et dans d'autres pays. À Londres, des « maisons de chocolat » ouvrirent aux côtés des cafés : on s'y retrouvait pour boire, parler affaires et discuter de politique. Le chocolat restait un luxe, car le cacao devait traverser l'Atlantique et être broyé à la main, et le sucre coûtait cher lui aussi.

Cette demande croissante avait une face sombre. Les puissances coloniales européennes établirent des plantations de cacao dans leurs colonies tropicales, et une grande partie du travail y était effectuée, comme dans les plantations de canne à sucre, par des personnes réduites en esclavage. La douceur dont profitaient les élites européennes reposait sur un système de travail forcé, un pan de l'histoire du chocolat que les historiens étudient aujourd'hui de près.

Les inventions qui ont créé la tablette moderne

Pendant la plus grande partie de son histoire en Europe, le chocolat est resté une boisson. La tablette solide que nous connaissons aujourd'hui est le fruit d'une série d'inventions du XIXe siècle.

• La presse à cacao (1828). Le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten fit breveter une presse qui extrayait une grande partie de la matière grasse, appelée beurre de cacao, des fèves broyées. Le reste pouvait être réduit en poudre de cacao, qui se mélangeait beaucoup plus facilement à l'eau. Van Houten est aussi associé au traitement du cacao par des sels alcalins pour le rendre plus doux et plus foncé, une méthode encore appelée « procédé hollandais ».
• La première tablette de chocolat (1847). L'entreprise britannique J. S. Fry & Sons découvrit qu'en rajoutant du beurre de cacao à un mélange de cacao et de sucre, on obtenait une pâte assez fluide pour être coulée dans des moules. C'est ainsi qu'est né l'un des premiers chocolats solides à croquer.
• Le chocolat au lait (1875). En Suisse, le chocolatier Daniel Peter réussit à associer le chocolat et le lait. Le lait ordinaire contient beaucoup d'eau, ce qui gâte le chocolat ; il résolut le problème grâce à un lait débarrassé de la plus grande partie de son eau, avec l'aide de son voisin Henri Nestlé.
• Le conchage (1879). Un autre fabricant suisse, Rodolphe Lindt, inventa la conche, une machine qui brasse et broie le chocolat chaud pendant de longues heures. Le conchage rendit le chocolat bien plus onctueux et permit d'éliminer des saveurs âpres et acides, créant la texture fondante que l'on attend aujourd'hui.

Grâce à ces inventions et à l'essor des usines et des chemins de fer, le chocolat devint moins cher et put être vendu au grand public. À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, des entreprises comme Cadbury en Grande-Bretagne et Hershey aux États-Unis firent de la tablette de chocolat un en-cas de tous les jours.

De la cabosse à la tablette : comment on fabrique le chocolat

Aujourd'hui encore, la fabrication du chocolat commence à la plantation, par un travail en grande partie manuel.

1. La récolte. Les cabosses mûres sont coupées sur les arbres à la machette ou à l'aide de lames fixées sur de longues perches, puis ouvertes pour en extraire les fèves et la pulpe.
2. La fermentation. Les fèves et la pulpe sont mises en tas ou placées dans des caisses en bois pendant plusieurs jours, souvent recouvertes de feuilles de bananier. Des levures et des bactéries se nourrissent de la pulpe sucrée et produisent de la chaleur, de l'alcool et des acides. Ceux-ci pénètrent dans les fèves, tuent le germe pour qu'il ne puisse plus germer et déclenchent des transformations chimiques qui créent les précurseurs de l'arôme du chocolat. Sans fermentation, les fèves ne développent jamais un vrai goût de chocolat.
3. Le séchage. Les fèves fermentées sont étalées, le plus souvent au soleil, jusqu'à ce qu'elles aient perdu l'essentiel de leur humidité. Cela empêche les moisissures et permet de les stocker et de les transporter sans risque.
4. La torréfaction. À l'usine, les fèves sont torréfiées. La chaleur provoque des réactions entre les sucres et les protéines, appelées réactions de Maillard, qui produisent une grande partie des arômes riches et grillés du chocolat. Les scientifiques ont identifié des centaines de composés aromatiques dans le cacao.
5. Le décorticage. Les fines coques sont brisées puis éliminées par soufflerie ; il reste des morceaux de fèves appelés éclats de cacao (ou grués).
6. Le broyage. Les éclats sont broyés jusqu'à former un liquide épais et sombre appelé liqueur de cacao ou masse de cacao. Malgré son nom, elle ne contient pas d'alcool. Environ la moitié du poids d'une fève de cacao est constituée de matière grasse, c'est pourquoi les éclats broyés deviennent liquides lorsqu'ils sont chauds.
7. Le mélange, l'affinage et le conchage. La masse de cacao est mélangée à du sucre, à du beurre de cacao supplémentaire et, pour le chocolat au lait, à de la poudre de lait. Le mélange passe entre des cylindres pour rendre les particules extrêmement fines, puis il est conché afin de développer les arômes et l'onctuosité.
8. Le tempérage et le moulage. Enfin, le chocolat est soigneusement chauffé et refroidi avant d'être coulé dans des moules.

La science du craquant, de la brillance et du fondant

Pourquoi le tempérage est important

Le beurre de cacao est une matière grasse inhabituelle. Il peut cristalliser sous six formes différentes, chacune ayant sa propre structure et son propre point de fusion. Une seule d'entre elles, appelée forme V, donne au chocolat une surface brillante, une cassure nette et un fondant régulier. Le tempérage consiste à chauffer, refroidir et remuer le chocolat afin que se forment des cristaux de forme V et pas les autres. Un chocolat mal tempéré paraît terne, se révèle mou ou friable et peut présenter des traînées.

Fondre dans la bouche

Un chocolat bien tempéré fond à une température juste inférieure à celle du corps humain. C'est pourquoi il reste ferme dans une pièce fraîche mais devient liquide sur la langue, libérant ses arômes d'un seul coup. C'est aussi la raison pour laquelle une tablette oubliée dans une poche chaude se ramollit vite.

Qu'est-ce que le blanchiment du chocolat ?

Il arrive que du vieux chocolat se couvre d'un voile blanchâtre. On parle de blanchiment. Le blanchiment gras se produit lorsque le beurre de cacao migre vers la surface et recristallise, souvent après que le chocolat a chauffé puis refroidi. Le blanchiment sucrier se produit lorsque l'humidité dissout le sucre en surface, qui sèche ensuite en minuscules cristaux. Un chocolat blanchi est moins appétissant, mais il peut être mangé sans danger.

Les types de chocolat

• Le chocolat noir contient de la masse de cacao, du beurre de cacao et du sucre, avec peu ou pas de lait. Le pourcentage indiqué sur l'emballage montre quelle part de la tablette provient de la fève de cacao : plus il est élevé, moins il y a de sucre et plus le goût est intense et amer.
• Le chocolat au lait contient en plus des matières sèches lactiques, ce qui lui donne une saveur plus sucrée, plus crémeuse et plus douce. C'est le type le plus populaire dans de nombreux pays.
• Le chocolat blanc est fait de beurre de cacao, de sucre et de lait, mais il ne contient pas de solides de cacao. Il est donc pâle et n'a pas la saveur brune typique du chocolat, et certains se demandent s'il s'agit d'un « vrai » chocolat.
• Le chocolat ruby est un chocolat rosé au goût fruité et légèrement acidulé, présenté en 2017 par l'entreprise suisso-belge Barry Callebaut. Sa couleur vient de fèves traitées de façon particulière, et non de colorants ajoutés.

Le cacao lui-même existe en plusieurs variétés. Traditionnellement, les producteurs distinguent trois grands groupes : le criollo, apprécié pour ses arômes délicats mais moins résistant ; le forastero, plus robuste et à l'origine de la majeure partie du cacao mondial ; et le trinitario, un hybride des deux. Les études génétiques modernes montrent que la diversité réelle du cacao est bien plus grande que ne le laissent penser ces trois noms.

Le chocolat et le corps

Le chocolat contient de la théobromine, un stimulant léger apparenté à la caféine, ainsi que de plus petites quantités de caféine. Malgré son nom, la théobromine ne contient pas de brome : son nom vient de Theobroma, le cacaoyer. Chez l'être humain, les quantités présentes dans une portion normale de chocolat sont généralement sans danger.

Les chiens, les chats et de nombreux autres animaux éliminent cependant la théobromine beaucoup plus lentement que nous. Pour eux, le chocolat peut être toxique et provoquer des vomissements, une accélération du rythme cardiaque, des tremblements et, dans les cas graves, la mort. Le chocolat noir et le chocolat pâtissier sont les plus dangereux, car ils contiennent le plus de théobromine. C'est pourquoi il ne faut jamais donner de chocolat aux animaux de compagnie.

Le cacao est également riche en composés végétaux appelés flavanols, que les chercheurs ont étudiés pour leurs effets possibles sur les vaisseaux sanguins et la santé du cœur. Toutefois, la plupart des produits chocolatés contiennent aussi beaucoup de sucre et de graisses ; les spécialistes de la nutrition considèrent donc le chocolat comme une gourmandise à savourer avec modération plutôt que comme un aliment santé.

Une industrie mondiale

Bien que le cacao soit originaire des Amériques, il est aujourd'hui cultivé en majorité en Afrique de l'Ouest. La Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial, suivie du Ghana, et ces deux pays fournissent ensemble plus de la moitié du cacao de la planète. Parmi les autres grands producteurs figurent l'Indonésie, l'Équateur, le Cameroun, le Nigeria et le Brésil. La majeure partie du cacao ne pousse pas dans d'immenses plantations, mais dans des millions de petites exploitations familiales.

Les fèves sont pourtant transformées en chocolat surtout très loin de là, en particulier en Europe et en Amérique du Nord. Des pays comme la Suisse, l'Allemagne et la Belgique sont réputés à la fois pour leur fabrication de chocolat et pour la quantité qu'ils en consomment par habitant.

Le secteur fait face à de graves difficultés. De nombreux cacaoculteurs gagnent très peu pour leur récolte, et des enquêtes ont montré que plus d'un million d'enfants travaillent dans des plantations de cacao en Côte d'Ivoire et au Ghana, souvent à des tâches dangereuses comme le maniement de machettes ou le port de lourdes charges. Le défrichement des forêts pour créer de nouvelles plantations a aussi contribué à la déforestation en Afrique de l'Ouest. Des systèmes de certification comme Fairtrade et des programmes d'entreprises visent à améliorer les conditions, mais les progrès restent inégaux.

Les cacaoyers sont aussi vulnérables aux maladies, aux ravageurs et aux variations météorologiques. En 2024, de mauvaises récoltes en Afrique de l'Ouest ont contribué à porter les prix du cacao à des niveaux record, rappelant au monde à quel point l'approvisionnement de sa douceur préférée peut être fragile.

Des faits surprenants sur le chocolat

• Le mot « chocolat » est arrivé dans les langues européennes par l'espagnol, depuis le nahuatl, la langue des Aztèques, mais sa forme d'origine exacte fait encore débat chez les linguistes.
• Avant que les fèves ne deviennent du chocolat, la pulpe sucrée qui les entoure est elle aussi comestible ; dans certains pays, on s'en sert pour préparer des jus et d'autres boissons.
• Le beurre de cacao n'est pas utilisé seulement en alimentation, mais aussi dans les baumes à lèvres, les savons et les crèmes pour la peau, car il est solide à température ambiante mais fond au contact de la peau.
• Les éclats de cacao, ces morceaux de fève torréfiés, sont vendus comme ingrédient croquant et amer pour la pâtisserie et les céréales.
• Comme le chocolat fond à une température si proche de celle du corps, les chocolatiers travaillent souvent sur des plaques de marbre froides pour éviter qu'il ne chauffe trop.

D'une boisson mousseuse offerte aux dieux mayas à une tablette vendue dans presque toutes les épiceries de quartier, le chocolat a traversé les continents et les siècles. Derrière chaque carré se cache une histoire faite de botanique tropicale, de civilisations anciennes, d'inventeurs ingénieux, de chimie minutieuse et de millions d'agriculteurs dont le travail rend cette gourmandise possible.