Jachapuri: la historia del famoso pan con queso de Georgia
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Un plato nacional en cada cocina
Pocos alimentos están tan ligados a un país como el jachapuri a Georgia, la pequeña nación del Cáucaso situada entre el mar Negro y el mar Caspio. El jachapuri es pan relleno de queso. Una masa suave y fermentada se deja levar, se moldea a mano y después se rellena con una generosa mezcla de queso, a la que a veces se añaden huevos, mantequilla u otros ingredientes. Sale del horno dorado por fuera y caliente, salado y elástico por dentro.
En Georgia, el jachapuri no es un capricho para ocasiones especiales. Se vende en panaderías y quioscos callejeros, se sirve en casi todos los restaurantes, se hornea en casa los fines de semana y se pone en la mesa en las grandes celebraciones familiares. Muchos georgianos lo describirían como el plato nacional del país.
Qué significa su nombre
La palabra jachapuri está formada por dos palabras georgianas. Jacho (ხაჭო) significa requesón, un queso fresco de cuajada, y puri (პური) significa pan. Así que el nombre dice simplemente lo que es el plato: pan de requesón. En georgiano se escribe ხაჭაპური.
La palabra puri tiene por sí misma un gran peso en la vida georgiana. El pan se come en casi todas las comidas, y el pan tradicional georgiano suele hornearse en un horno de barro hondo y redondo llamado tone, en el que las piezas planas se pegan contra la pared interior caliente. El jachapuri pertenece a esta larga tradición panadera, pero combina el pan con otro pilar de la agricultura georgiana: el queso.
Raíces en la agricultura y la elaboración de queso
Nadie sabe exactamente cuándo se horneó el primer jachapuri, y no existe ningún momento registrado de su invención. Lo que está claro es que el plato nació de la vida rural cotidiana. Las aldeas georgianas crían vacas, ovejas, cabras y búfalos desde hace muchísimo tiempo, y hacer queso era una forma de evitar que la leche se echara a perder. Los panaderos combinaron ese queso con masa de trigo para crear una comida saciante y rica en energía que podía comerse en casa o llevarse al campo.
Como Georgia tiene muchas regiones distintas, cada una con su propio paisaje, dialecto y costumbres, el jachapuri se desarrolló de manera diferente de un lugar a otro. Las aldeas de montaña, las ciudades de las tierras bajas y las comunidades costeras moldearon el pan a su manera y usaron el queso que tenían a mano. Por eso hoy no existe un solo jachapuri, sino toda una familia.
Cómo se prepara el jachapuri
La masa
La mayoría de los jachapuris usan una masa fermentada con levadura, hecha de harina de trigo, agua o leche, sal y un poco de grasa. Muchos cocineros georgianos añaden matsoni, una leche fermentada espesa parecida al yogur, que hace la masa tierna y ligeramente ácida. Tras mezclarla y amasarla, se deja levar hasta que queda ligera y aireada. Algunas versiones usan en cambio una masa hojaldrada en capas, y unas pocas emplean finas láminas de masa hervida.
El queso
El queso es el corazón del plato. Los dos quesos georgianos más utilizados son:
- El queso imeruli, de la región de Imericia, un queso blanco fresco, suave y ligeramente ácido elaborado con cuajo.
- El sulguni, de la región de Samegrelo, un queso en salmuera de textura firme y elástica que al fundirse forma largas hebras.
Los cocineros suelen mezclar ambos, a veces con un huevo y un poco de mantequilla, para obtener un relleno a la vez cremoso y fibroso. Fuera de Georgia, donde estos quesos pueden ser difíciles de encontrar, quienes cocinan en casa suelen sustituirlos por una mezcla de mozzarella y feta, que da un equilibrio parecido entre elasticidad y sal.
Formado y horneado
La masa levada se divide en bolas, que se aplanan y se rellenan. Según el estilo regional, el queso queda encerrado en una torta redonda, se extiende por encima o se coloca en una base abierta con forma de barca. Luego el pan se hornea en un horno muy caliente hasta que la masa se dora y el queso burbujea. El jachapuri suele comerse caliente, cuando el queso aún está blando.
La familia del jachapuri: estilos regionales famosos
Cada región de Georgia está orgullosa de su propia versión. Estas son algunas de las más conocidas:
Jachapuri imeruli
Procedente de Imericia, en el oeste de Georgia, es el jachapuri redondo clásico. El queso queda completamente envuelto en la masa, así que parece un disco plano y dorado. Es la versión cotidiana más común y a menudo se corta en porciones como una pizza.
Jachapuri megruli
Esta versión de Samegrelo (también llamada Mingrelia) empieza como el jachapuri imeruli, pero lleva una capa extra de queso fundido por encima. Con queso dentro y fuera, resulta especialmente contundente.
Jachapuri adjaruli
De Ayaria, la región de la costa del mar Negro en torno a la ciudad de Batumi, procede el jachapuri más fotografiado de todos. La masa se moldea en forma de barca abierta con puntas y se rellena de queso. Poco antes de que el pan esté listo, se añade una yema cruda en el centro y se vuelve a meter brevemente en el horno; justo antes de servir se le pone un trozo de mantequilla. Una explicación popular dice que la forma recuerda a un barco, una imagen apropiada para una región marinera, y que la yema amarilla recuerda al sol.
Hay una manera especial de comerlo. El comensal remueve con un tenedor el queso caliente, la mantequilla y la yema hasta convertirlos en una salsa dorada y suave. Después arranca trozos de corteza de los bordes y los moja en el centro. El calor del queso espesa suavemente el huevo mientras se mezcla.
Jachapuri penovani
Su nombre procede de la palabra georgiana que significa capa, así que penovani quiere decir simplemente en capas. El queso se envuelve en una masa hojaldrada en capas, normalmente doblada en forma de cuadrado o de triángulo. Sus capas ligeras y crujientes lo hacen muy popular en las panaderías y como tentempié rápido.
Achma
El achma es bastante diferente de los demás. Finas láminas de masa se hierven brevemente y se apilan en capas con queso y mantequilla, y luego se hornean. El resultado es suave y en capas, y mucha gente lo compara con una lasaña de queso.
Otras variantes
También existen muchos estilos locales menores. En Guria, una torta en forma de media luna con huevos duros dentro del relleno de queso se asocia tradicionalmente con la Navidad. Algunas versiones llevan patata en el relleno, y algunas familias añaden hierbas. La idea básica, pan y queso horneados juntos, sigue siendo la misma.
Parientes cercanos en la mesa georgiana
El jachapuri tiene varios primos que usan la misma técnica de pan relleno, pero con otro relleno. El lobiani está relleno de puré de alubias sazonado, mientras que el kubdari, de la región montañosa de Esvanetia, lleva carne picada y especias. Estos panes no son jachapuri, porque no contienen queso, pero muestran lo importantes que son los panes rellenos en la cocina georgiana.
El jachapuri y la hospitalidad georgiana
Los georgianos son famosos por su hospitalidad, y la comida ocupa su centro. En una supra, el banquete tradicional georgiano, la mesa se cubre con muchos platos a la vez: ensaladas, salsas de nuez, carnes a la parrilla, unas empanadillas llamadas jinkali y, casi siempre, jachapuri cortado en porciones para que todos lo compartan. Un maestro de brindis llamado tamada dirige una serie de brindis durante la comida, y los platos siguen llegando a lo largo de toda la velada.
El jachapuri también tiene un papel más sencillo en la vida diaria. Puede ser el desayuno, la merienda del colegio, un almuerzo para llevar o una cena tardía. Como sacia, es barato de preparar y casi a todo el mundo le encanta, reúne a personas de todas las edades y de todos los rincones del país.
Un pan que mide la economía
Uno de los datos más sorprendentes sobre el jachapuri es que los economistas lo han utilizado para medir precios. En la década de 2010, investigadores del ISET Policy Institute, vinculado a la Escuela Internacional de Economía de la Universidad Estatal de Tiflis, crearon el índice jachapuri. La idea se inspiró en el famoso índice Big Mac, que compara el precio de una hamburguesa en distintos países.
El índice jachapuri sigue el coste de los ingredientes necesarios para preparar en casa un jachapuri imeruli, como harina, queso, leche, huevos, mantequilla y levadura, en distintas ciudades georgianas. Como casi todas las familias georgianas compran estos productos, la variación de sus precios ofrece una imagen sencilla y cotidiana de la inflación y de cómo cambia el coste de la vida en las distintas partes del país. Es un ejemplo ingenioso de cómo un alimento conocido puede ayudar a explicar un tema complejo como la economía.
Reconocimiento oficial
El jachapuri es tan importante para la identidad georgiana que ha recibido protección oficial. En 2019, Georgia incluyó la tradición de elaborar jachapuri en su lista nacional del patrimonio cultural inmaterial. El patrimonio inmaterial se refiere a tradiciones vivas, como habilidades, rituales, canciones y recetas, y no a edificios u objetos. Este estatus reconoce el jachapuri no solo como una receta, sino como una parte de la cultura que se transmite de generación en generación.
El jachapuri en el mundo
Durante la época soviética, la cocina georgiana se hizo popular en toda la Unión Soviética, y los restaurantes georgianos de ciudades como Moscú contribuyeron a dar a conocer ampliamente el jachapuri. Hoy es un plato familiar en muchos países de la antigua URSS, entre ellos Ucrania, Rusia y Armenia.
El jachapuri ha viajado también mucho más lejos. En Israel, donde se establecieron muchos judíos georgianos, el jachapuri adjaruli se convirtió en un plato popular en cafeterías y panaderías. En los últimos años se han abierto restaurantes georgianos en ciudades de toda Europa, Norteamérica y Asia, y el pan en forma de barca con su brillante yema se ha convertido en un favorito de las redes sociales.
Curiosidades sobre el jachapuri
- El jachapuri es tan común en Georgia que a menudo es lo primero que se ofrece a un visitante, tanto en los hogares como en los restaurantes.
- En el jachapuri adjaruli, la yema se añade casi al final del horneado para que siga líquida hasta que se mezcla con el queso caliente.
- El sulguni, uno de los quesos clave, también se come solo, a menudo a la parrilla o ahumado.
- El tamaño de los jachapuris varía mucho: algunos restaurantes sirven panes pequeños individuales, mientras que otros ofrecen panes grandes pensados para compartir entre toda la mesa.
- Como sus ingredientes principales son sencillos, el jachapuri es un buen plato para aprender a hornear: enseña cómo la levadura hace subir la masa y cómo se comportan distintos quesos al calentarse.
Por qué importa el jachapuri
El jachapuri muestra cómo una combinación sencilla de pan y queso puede contener la historia y el carácter de todo un país. Sus muchas formas regionales reflejan la variedad de paisajes y comunidades de Georgia. Su lugar en la supra refleja el gusto georgiano por compartir la comida con los invitados. Y su uso en un índice económico y su reconocimiento como patrimonio nacional demuestran que un plato humilde puede convertirse en un símbolo de identidad. Ya sea una torta redonda de jachapuri imeruli en una comida familiar o una dorada barca adjaruli junto al mar, el jachapuri sigue siendo una de las formas más cálidas de conocer Georgia.
