Cocina georgiana: nueces, jachapuri y el arte del banquete
Una cocina en una encrucijada
Georgia se encuentra en el Cáucaso Sur, entre el mar Negro al oeste y la región del Caspio al este, con las altas cumbres del Gran Cáucaso a lo largo de su frontera norte. Durante miles de años, este pequeño país estuvo atravesado por rutas que unían Europa y Asia, entre ellas ramales de la Ruta de la Seda. Comerciantes, ejércitos e imperios vecinos dejaron su huella en su cocina, por lo que la gastronomía georgiana comparte algunos rasgos con las cocinas del Cáucaso, Oriente Medio y Europa del Este. Aun así, tiene un carácter muy propio, y los visitantes suelen reconocerlo desde el primer bocado.
La geografía explica buena parte de ese carácter. En poca distancia, Georgia pasa de las tierras bajas subtropicales y húmedas junto al mar Negro a los secos valles orientales llenos de viñedos, y de allí a aldeas alpinas en lo alto de las montañas. Cada paisaje produce cultivos distintos y cría animales distintos, así que cada región desarrolló su propia manera de cocinar. Una comida en una aldea de montaña de Tusetia puede ser muy diferente de otra en la costa de Ayaria, aunque ambas sean inconfundiblemente georgianas.
La comida tiene además un profundo significado social. En Georgia, compartir una comida es una forma de mostrar respeto, dar la bienvenida a los invitados y mantener fuertes los lazos familiares y comunitarios. La hospitalidad es motivo de orgullo nacional, y un dicho popular afirma que el huésped es un regalo de Dios.
Los sabores que definen la comida georgiana
Nueces por todas partes
Si un solo ingrediente pudiera representar la cocina georgiana, sería la nuez. Las nueces molidas se mezclan con ajo, hierbas, especias y a veces vinagre o zumo de granada para preparar pastas y salsas espesas y cremosas. Estas pastas rellenan rodajas enrolladas de berenjena frita, unen verduras picadas y cubren el pollo o el pavo. El aceite que sueltan las nueces al machacarlas da a muchos platos un sabor intenso sin necesidad de nata.
Hierbas frescas y mezclas de especias
En una mesa georgiana rara vez falta un plato de hierbas frescas, que se comen crudas junto con la comida. Son especialmente comunes las hojas de cilantro, el estragón, el eneldo, el perejil, la albahaca morada y la cebolleta. Los cocineros usan también un conjunto de especias secas que dan a esta cocina su aroma cálido y terroso:
- Jmeli suneli, una famosa mezcla de hierbas y especias secas que suele incluir semillas de cilantro, fenogreco, eneldo, ajedrea y caléndula.
- Utsjo suneli, el fenogreco azul, un pariente más suave del fenogreco común, de aroma a fruto seco.
- Azafrán de Imericia, que en realidad no es azafrán sino pétalos secos de caléndula, utilizados para dar a la comida un color dorado.
- Sal de Svanetia, de la región montañosa de Svanetia, que se elabora moliendo sal con ajo, fenogreco azul, cilantro, alcaravea y guindilla seca.
El gusto por lo ácido
Los cocineros georgianos equilibran la riqueza de las nueces y el queso con sabores ácidos e intensos. El ejemplo más famoso es el tkemali, una salsa de ciruelas cereza ácidas cocidas con ajo, hierbas y un tipo de menta llamado poleo. Existe en versión verde y roja, según la madurez y el color de las ciruelas, y se sirve sobre todo con carne a la parrilla y patatas. Los granos y el zumo de granada aportan color y acidez a ensaladas y salsas, mientras que el adjika, una pasta picante de pimientos rojos, ajo y hierbas del oeste de Georgia, aporta un picor intenso.
Pan y queso: el jachapuri y mucho más
Jachapuri
El plato georgiano más conocido es el jachapuri, un pan relleno de queso fundido. Su nombre une dos palabras georgianas: jacho, que significa requesón, y puri, que significa pan. Casi cada región hornea su propia versión:
- El jachapuri de Imericia es un pan redondo y plano con el queso encerrado en su interior.
- El jachapuri de Megrelia se parece, pero lleva una capa extra de queso fundido por encima.
- El jachapuri de Ayaria tiene forma de barca. Su centro abierto se llena de queso, y justo antes de servirlo se añaden una yema de huevo cruda y un trozo de mantequilla. Los comensales los mezclan con el queso caliente y arrancan trozos de la corteza para mojarlos.
- El jachapuri de Guria, un pan en forma de media luna con queso y huevos duros, se hornea tradicionalmente en Navidad.
Los propios quesos son fundamentales en la comida georgiana. El imeruli es un queso fresco y blando de Imericia, mientras que el sulguni, de Megrelia, es un queso en salmuera elástico y ligeramente salado que se funde de maravilla.
El pan del tone
El pan de cada día, llamado tonis puri, se hornea en un tone, un horno redondo y profundo construido bajo tierra y calentado con un fuego en el fondo. Los panaderos pegan la masa contra las paredes interiores calientes, donde queda adherida y se cuece en pocos minutos. Una forma muy popular es el shoti, una barra alargada con los extremos en punta que recuerda un poco a una canoa. En muchas ciudades georgianas todavía se puede comprar pan recién salido de una pequeña panadería con tone.
No todo el pan georgiano es de trigo. En el oeste de Georgia, tras la llegada del maíz desde América, este se convirtió en un alimento básico. Los mchadi son pequeñas tortas compactas de pan de maíz, y el gomi es unas gachas suaves de harina de maíz que se comen con lonchas de sulguni. Cuando se mezcla queso con el gomi caliente hasta que se vuelve elástico, el plato se llama elarji.
Empanadillas, parrilladas y guisos
Jinkali
Los jinkali son grandes empanadillas retorcidas que proceden de las regiones montañosas del este de Georgia, como Pshavi, Jevsuretia y Tusetia. El relleno clásico es carne picada sazonada con cebolla, hierbas y pimienta. Al hervir, los jugos del interior se convierten en un caldo caliente. Los jinkali se comen con la mano: se sujeta la empanadilla por el nudo grueso y plisado de arriba, se da un pequeño mordisco, se sorbe el caldo y luego se come el resto. Mucha gente deja el nudo de masa en el plato, y algunos cuentan los nudos para ver quién ha comido más. Los cocineros hábiles se enorgullecen de cuántos pliegues logran hacer en cada empanadilla.
Mtsvadi
El mtsvadi es carne, a menudo de cerdo, ensartada en brochetas y asada sobre brasas. Tradicionalmente, el fuego se hace con sarmientos secos de vid, que arden con mucho calor y aportan un suave aroma ahumado. La carne suele servirse de forma sencilla, acompañada de aros de cebolla cruda, granos de granada y salsa tkemali.
Guisos y sopas
Los guisos georgianos son espesos y fragantes de hierbas. El chajojbili es pollo guisado con tomate, cebolla y hierbas frescas. Su nombre procede de jojobi, la palabra georgiana para faisán, el ave con la que se preparaba originalmente. El jarcho es una contundente sopa de ternera con arroz, espesada con nueces molidas y acidulada con ciruela cereza. El chakapuli, un plato primaveral de cordero o ternera cocinado con estragón, ciruelas verdes y vino blanco, es especialmente popular en Semana Santa. Otro favorito es el satsivi, pollo o pavo cocido cubierto con una salsa fría y especiada de nueces, un plato tradicional de la mesa de Año Nuevo.
Una mesa llena de verduras
La cocina georgiana es extraordinariamente rica en platos de verdura. Una de las razones es el calendario de la Iglesia ortodoxa georgiana, que fija cada año muchos días de ayuno en los que los fieles evitan la carne y los productos lácteos. A lo largo de los siglos, los cocineros crearon un amplio repertorio de sabrosas recetas vegetales, y muchas de ellas se comen durante todo el año.
- Los pjali son pequeñas bolas o tortitas de verduras cocidas y finamente picadas, como espinacas, remolacha, col o judías verdes, mezcladas con pasta de nueces, ajo y hierbas. A menudo se decoran con granos de granada.
- Los badrijani nigvzit son rodajas de berenjena frita enrolladas alrededor de un relleno de nueces y ajo.
- El lobio es un guiso de alubias rojas aromatizado con hierbas y especias, que tradicionalmente se cocina y se sirve en una olla de barro. Suele comerse con mchadi y encurtidos.
- El ajapsandali es un guiso veraniego de berenjenas, tomates, pimientos y hierbas.
Cocinas regionales
Georgia occidental
El oeste, cálido y húmedo, que incluye Megrelia, Imericia, Guria y Ayaria, es conocido por una comida más picante, más maíz y abundante queso. Megrelia en particular es famosa por sus guindillas y su uso generoso del adjika, así como por el elarji y el jachapuri de Megrelia. La región de Racha es conocida por el lobiani, un pan relleno de alubias sazonadas, y por su jamón ahumado.
Georgia oriental
En el este, sobre todo en Kajetia y Kartli, el pan de trigo y la carne a la parrilla tienen más peso, y la comida suele ser menos picante. Kajetia es la región vinícola más importante de Georgia, y sus cocineros son conocidos por el mtsvadi y por los banquetes que se celebran en época de vendimia.
Las montañas
La vida en las aldeas de alta montaña dio forma a una cocina de platos contundentes y saciantes a base de carne, lácteos y harina. Además de los jinkali, Svanetia es famosa por el kubdari, un pan redondo relleno de carne picada sazonada con sal de Svanetia y especias. Tusetia, donde los pastores trasladan sus rebaños entre los pastos de verano y de invierno, es conocida por un queso de oveja llamado guda, que tradicionalmente se cura dentro de un saco hecho de piel de oveja.
La supra: el banquete como tradición
Comer y beber ocupan el centro de la cultura georgiana, y su expresión más plena es la supra, un banquete tradicional. La palabra significa literalmente mantel. En una supra los platos no dejan de llegar hasta que la mesa queda cubierta y se apilan unos sobre otros, como señal de abundancia y generosidad.
Toda supra formal está dirigida por un tamada, o maestro de brindis, elegido por su ingenio, su sabiduría y su talento para hablar. El tamada propone una serie de brindis en un orden tradicional, en honor de cosas como la paz, la patria, los padres, los amigos, los niños y los difuntos. Después, los demás invitados añaden sus propias palabras a cada brindis. Una supra puede durar muchas horas y a menudo va acompañada del canto polifónico georgiano, un estilo de canto a varias voces independientes que la UNESCO ha reconocido como obra maestra del patrimonio inmaterial de la humanidad. La supra tiene menos que ver con la cantidad de comida que con la conversación, los relatos y el respeto hacia todos los que se sientan a la mesa.
Vasijas antiguas y bebidas famosas
A Georgia se la suele llamar una de las cunas de la vinificación. Los arqueólogos han hallado, en yacimientos del sur de Georgia, fragmentos de vasijas de barro con restos químicos de vino de uva de hace unos 8000 años, entre las pruebas más antiguas de este tipo en todo el mundo. Las uvas y las vides aparecen además por todas partes en el arte, las leyendas y la tradición religiosa de Georgia.
El método tradicional utiliza el qvevri, una gran vasija de barro en forma de huevo que se entierra hasta el cuello. La temperatura fresca y constante de la tierra ayuda a que el zumo de uva fermente lentamente. En 2013, la UNESCO incluyó el antiguo método tradicional georgiano de vinificación en qvevri en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Georgia también es famosa por sus aguas minerales, sobre todo el Borjomi, que procede de manantiales situados en un desfiladero boscoso del centro del país. Otro favorito local es la limonada de estragón de color verde intenso, parte de una familia de refrescos de frutas y hierbas vinculados al nombre de Mitrofán Laguidze, un fabricante georgiano de refrescos.
Dulces y aperitivos
Los postres georgianos suelen elaborarse con fruta, frutos secos y miel en lugar de azúcar y harina. El más famoso es la churchjela: se ensartan nueces o avellanas en un hilo largo, que luego se sumerge una y otra vez en zumo de uva espesado y se cuelga para que se seque. El dulce terminado parece una salchicha llena de bultos y se vende en mercados de todo el país. El pudin de zumo de uva con que se elabora, llamado pelamushi, también se come solo.
Para Año Nuevo, las familias preparan gozinaki, nueces cocidas en miel y cortadas en forma de rombo. Otros tentempiés tradicionales son el tklapi, finas láminas de puré de fruta seco, y el chiri, fruta seca como los caquis. El matsoni, un yogur espeso, se come con miel o se usa para cocinar.
Detalles menos conocidos
- En la época soviética, platos georgianos como el jachapuri, el satsivi y el mtsvadi se hicieron populares en toda la Unión Soviética, y los restaurantes georgianos se consideraban lugares especiales para una celebración.
- Los jinkali se comen tradicionalmente sin cuchillo ni tenedor, y abrirlos con cubiertos hace que se escape el preciado caldo.
- Los utensilios de barro siguen siendo habituales en las cocinas georgianas: el kotani, una olla de barro para el lobio, y el ketsi, una sartén de barro para hornear y asar.
- Muchos platos georgianos se sirven a temperatura ambiente, lo que permite poner decenas de platos a la vez en la mesa de una supra.
- Cada región asegura que su versión del jachapuri es la auténtica, y las discusiones amistosas sobre la mejor receta forman parte de la cultura gastronómica georgiana.
