El vino georgiano: 8000 años de tinajas de barro, vides y tradición

Donde comenzó la elaboración del vino

Entre las cordilleras del Gran Cáucaso y del Cáucaso Menor se encuentra Georgia, un pequeño país de valles fluviales fértiles, laderas soleadas y clima templado. Estas condiciones son muy favorables para la vid, y los habitantes de esta región llevan al menos 8000 años cultivando uvas y transformándolas en vino. Eso convierte a Georgia en uno de los lugares productores de vino más antiguos de la Tierra, y muchos historiadores la consideran una cuna de la vinificación.

El vino es una bebida alcohólica destinada solo a los adultos, pero su historia es mucho más amplia que la propia bebida. En Georgia, la historia del vino une arqueología, agricultura, alfarería, química, religión, música, arte y tradiciones familiares. Como la elaboración del vino forma parte de la vida cotidiana desde hace tantos siglos y sigue teniendo un papel importante en la economía, la vid se ha entretejido con la identidad nacional georgiana.

Pruebas de la Edad de Piedra

Pistas ocultas en la cerámica antigua

¿Cómo pueden saber los científicos que hace 8000 años la gente ya hacía vino? La respuesta llega de la colaboración entre la arqueología y la química. En la región de Kvemo Kartli, al sur de la capital, Tiflis, los arqueólogos excavaron dos aldeas neolíticas llamadas Gadachrili Gora y Shulaveris Gora. Pertenecen a la llamada cultura de Shulaveri-Shomu, una comunidad de primeros agricultores que vivían en casas redondas de adobe y criaban animales y cultivaban la tierra.

Entre los hallazgos había fragmentos de grandes vasijas de barro. Los investigadores analizaron los residuos absorbidos por la cerámica y encontraron ácido tartárico, una sustancia química que en esta parte del mundo se encuentra en grandes cantidades sobre todo en las uvas. Junto con otros compuestos, demostró que las vasijas habían contenido vino. En 2017, un equipo internacional de científicos publicó estos resultados y fechó los residuos más antiguos hacia el año 6000 a. C. En aquel momento, era la prueba química de vino de uva más antigua conocida en cualquier lugar del mundo.

Polen, pepitas y decoraciones

Otras pistas respaldan esta imagen. El polen de vid hallado en muestras de suelo muestra que crecían vides cerca de las aldeas. Las pepitas de uva encontradas en yacimientos antiguos del Cáucaso Sur ayudan a los científicos a estudiar cómo las vides silvestres se convirtieron poco a poco en vides domesticadas. Además, algunas vasijas antiguas de la región presentan decoraciones en relieve que muchos arqueólogos interpretan como racimos de uvas, lo que sugiere que la vid ya tenía un significado especial para aquellos primeros agricultores.

El qvevri: una vasija de barro enterrada

El corazón de la vinificación tradicional georgiana es el qvevri (también escrito kvevri), una gran vasija de barro con forma de huevo y fondo puntiagudo. Los qvevri tienen muchos tamaños, desde pequeños hasta gigantes capaces de contener miles de litros. A diferencia de los toneles o las botellas, el qvevri no se guarda de pie en una bodega, sino que se entierra en el suelo hasta el cuello.

¿Por qué enterrar una vasija?

Enterrar el qvevri es una ingeniosa solución de la ingeniería antigua. Bajo la superficie, el suelo mantiene una temperatura casi constante durante todo el año: fresca en verano y protegida de las heladas en invierno. Esta temperatura estable ayuda a que la fermentación se produzca de forma lenta y segura. La forma de huevo también es importante: mientras el mosto fermenta, el líquido se mueve en suaves corrientes y las partes sólidas, como los hollejos y las pepitas, van bajando poco a poco hasta el estrecho fondo.

Cómo se fabrica un qvevri

Fabricar un qvevri es un oficio que se transmite dentro de las familias. El alfarero levanta la vasija a mano, añadiendo un rollo de barro tras otro y dejando que cada capa se seque un poco antes de añadir la siguiente. Construir un qvevri grande puede llevar muchas semanas. Después se cuece en un horno a alta temperatura. Mientras aún está caliente, el interior se recubre de cera de abeja, que sella los diminutos poros del barro y hace que la superficie sea más fácil de limpiar. Hoy solo unos pocos maestros alfareros mantienen viva esta tradición, en algunas aldeas como Makatubani, en Guria, y Shrosha, en Imericia.

La estancia donde se entierran los qvevri se llama marani, que significa bodega. En las casas georgianas antiguas, el marani era uno de los lugares más respetados del hogar y se mantenía muy limpio. Antes de cada nueva vendimia, los qvevri se frotan y se enjuagan, tradicionalmente con agua y cal, para mantenerlos higiénicos.

De la uva al vino: cómo funciona el método tradicional

El método tradicional es sencillo en sus herramientas, pero rico en conocimientos acumulados durante miles de años. Estos son sus pasos principales:

1. Vendimia. En otoño, familias y vecinos recogen a mano las uvas maduras.
2. Prensado. Las uvas se estrujan, tradicionalmente en un lagar de madera llamado satsnakheli, donde se pisaban con los pies.
3. Llenado del qvevri. El mosto, a menudo junto con los hollejos, las pepitas y a veces los raspones, se vierte en el qvevri.
4. Fermentación. Las levaduras naturales que viven en la piel de las uvas empiezan a consumir el azúcar del mosto y lo transforman en alcohol y dióxido de carbono. Durante esta etapa, la capa de hollejos que flota en la superficie se hunde varias veces al día.
5. Sellado y reposo. Cuando termina la fermentación, el qvevri se cierra con una tapa, a menudo de piedra o de madera, y se sella con barro. Después, el vino reposa bajo tierra durante meses, normalmente hasta la primavera.

Este proceso es un buen ejemplo de microbiología en acción mucho antes de que nadie supiera qué eran los microbios. Las levaduras son diminutos hongos unicelulares. Los antiguos vinicultores no podían verlas, pero aprendieron mediante la observación a crear las condiciones adecuadas para ellas.

Vino ámbar

Uno de los rasgos más característicos de la vinificación georgiana es que incluso las uvas blancas suelen fermentarse junto con sus hollejos, a veces durante varios meses. Los hollejos liberan color y unas sustancias naturales llamadas taninos, que dan al vino un tono dorado intenso o anaranjado. En Georgia este estilo suele llamarse vino ámbar, y en otros lugares se conoce como vino naranja. Los taninos actúan además como conservantes naturales, lo que ayudó a la gente a guardar el vino mucho antes de que existiera la tecnología moderna. Cada región desarrolló su propia variante: en Kajetia, en el este, los vinicultores dejan tradicionalmente una gran cantidad de hollejos en el qvevri, mientras que en Imericia, en el oeste, suelen añadir una cantidad menor.

Un tesoro de variedades de uva

Georgia alberga más de 500 variedades autóctonas de uva, una cifra extraordinaria para un país tan pequeño. Muchas de ellas se cultivaban solo en un valle o incluso en una sola aldea. Hoy unas pocas decenas se usan para la elaboración comercial de vino, mientras que científicos y agricultores conservan otras en colecciones especiales para que no se pierdan.

• Saperavi es la uva tinta más conocida. Es poco común porque no solo su piel, sino también su pulpa y su zumo son de color rojo oscuro. Su nombre procede de la palabra georgiana para tinte o color.
• Rkatsiteli es una uva blanca y una de las variedades más antiguas y más plantadas del país.
• Mtsvane, Kisi y Khikhvi son otras uvas blancas del este de Georgia, que se usan a menudo para el vino ámbar.

Esta diversidad también es valiosa para la ciencia. Las antiguas variedades locales poseen rasgos genéticos que pueden ayudar a los mejoradores a obtener vides más capaces de resistir enfermedades o un clima cambiante.

Las regiones vinícolas de Georgia

Las uvas crecen en casi todas las partes de Georgia, pero las regiones son bastante distintas entre sí.

• Kajetia, en el este, es la región vinícola más grande y famosa. El valle del río Alazani, sobre el que se alzan las altas montañas del Cáucaso, produce la mayor parte de las uvas del país.
• Kartli, en el centro del país, alrededor de Tiflis y Gori, tiene una larga historia tanto agrícola como vinícola.
• Imericia, en el oeste, tiene un clima más húmedo y tradiciones propias.
• Racha-Lechjumi, una zona montañosa del oeste de Georgia, es pequeña pero conocida por sus uvas locales.
• Las regiones occidentales como Guria, Samegrelo y Adjaria tienen climas húmedos y subtropicales y muchas variedades locales poco comunes.

La vid en la fe, el arte y la leyenda de Georgia

La cruz de sarmientos de santa Nino

A principios del siglo IV, el cristianismo se convirtió en la religión oficial del reino georgiano de Kartli, también conocido como Iberia. Según la tradición, la mujer que llevó allí la fe, santa Nino, portaba una cruz hecha con dos sarmientos de vid atados con su propio cabello. La cruz de sarmientos, con sus brazos ligeramente caídos, sigue siendo un símbolo de la Iglesia ortodoxa georgiana y aparece en iglesias y hogares de todo el país.

Uvas talladas en piedra y cantadas en himnos

Los constructores georgianos medievales decoraban a menudo los muros de las iglesias con vides y racimos tallados. Los monasterios tenían sus propias bodegas; en el monasterio de Alaverdi, en Kajetia, los monjes todavía elaboran vino en una bodega medieval. Uno de los himnos georgianos más queridos es Shen Khar Venakhi, que significa Tú eres una viña. Tradicionalmente se atribuye al rey Demetrio I, que vivió en el siglo XII, y se canta en el famoso estilo polifónico georgiano, en el que varias voces entrelazan melodías distintas. El canto polifónico georgiano está reconocido a su vez por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Ecos en el mito griego

Los antiguos griegos conocían el oeste de Georgia como la Cólquida, la tierra del vellocino de oro. En las Argonáuticas, un poema épico de Apolonio de Rodas, el palacio del rey colco Eetes está rodeado de vides, y entre sus fuentes mágicas hay una de la que mana vino. Los mitos no son historia, pero este detalle muestra que los griegos asociaban esta tierra con la vid.

El reconocimiento de la UNESCO

En 2013, la UNESCO inscribió el antiguo método tradicional georgiano de vinificación en qvevri en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El patrimonio inmaterial se refiere a tradiciones vivas, como habilidades, rituales, canciones y conocimientos, en lugar de edificios u objetos. La UNESCO señaló que el método del qvevri se transmite dentro de las familias, entre vecinos y en las comunidades rurales, y que ocupa un lugar importante en la vida cotidiana, en las celebraciones y en los acontecimientos religiosos.

Este reconocimiento protege algo más que una forma de elaborar una bebida. Ayuda a preservar el oficio de los alfareros de qvevri, el conocimiento de los agricultores sobre las variedades locales de uva y el trabajo y las celebraciones compartidas que unen a las comunidades cada otoño.

Tradiciones de la vendimia y dulces de uva

La vendimia, llamada rtveli, suele tener lugar en septiembre y octubre. Es un momento en que parientes, vecinos y amigos se reúnen en los viñedos para recoger juntos las uvas, y después comparten comidas, canciones e historias. Para muchas familias georgianas, el rtveli tiene tanto que ver con la comunidad como con el trabajo.

En Georgia las uvas no sirven solo para hacer vino. Niños y adultos disfrutan de uvas frescas y de dulces elaborados con zumo de uva. El más famoso es la churchkhela: se ensartan nueces o avellanas en un hilo y se sumergen una y otra vez en zumo de uva espesado mezclado con harina, y luego se cuelgan a secar. El resultado parece una vela larga y colorida y es un tentempié muy apreciado, sobre todo en invierno. Con zumo de uva espesado también se prepara un suave pudin de uva llamado pelamushi.

Los banquetes georgianos, llamados supra, los dirige un anfitrión conocido como tamada, que pronuncia una serie de brindis. Estos brindis siguen un orden tradicional y honran cosas como la paz, la patria, los antepasados, la amistad, los padres y los hijos. La supra muestra lo estrechamente unidos que están la comida, la palabra, el canto y la hospitalidad en la cultura georgiana.

Desafíos en la época moderna

Los viñedos georgianos han atravesado muchos periodos difíciles. En la segunda mitad del siglo XIX, varias enfermedades de las plantas y un diminuto insecto llamado filoxera, que ataca las raíces de la vid, se extendieron por Europa y el Cáucaso y destruyeron muchos viñedos. Los viticultores tuvieron que replantar, a menudo injertando sus vides en portainjertos resistentes.

Durante la época soviética, Georgia se convirtió en uno de los principales proveedores de vino de toda la Unión Soviética. Las grandes fábricas estatales se centraban en producir grandes cantidades, y muchas pequeñas tradiciones familiares y variedades raras de uva quedaron relegadas. A mediados de la década de 1980, una campaña contra el alcohol impulsada por el Gobierno soviético provocó el arranque de muchos viñedos.

Después de que Georgia recuperara la independencia en 1991, los vinicultores reconstruyeron poco a poco el sector. En 2006, Rusia, entonces el mayor comprador de vino georgiano, prohibió su importación. Fue un duro golpe, pero impulsó a los productores georgianos a mejorar la calidad y a buscar nuevos mercados en Europa, Asia y América del Norte. Rusia volvió a permitir las importaciones en 2013. Por esa misma época creció en todo el mundo el interés por el qvevri y el vino ámbar, y muchas pequeñas bodegas familiares volvieron a los métodos antiguos.

Por qué importa el vino georgiano

La historia del vino georgiano muestra cómo una sola planta puede dar forma a toda una cultura. Comenzó con agricultores neolíticos que experimentaban con vasijas de barro y uvas silvestres, y continúa hoy con alfareros, agricultores y familias que mantienen vivas sus tradiciones. A lo largo del camino ha influido en la religión, la arquitectura, la música, la lengua y las celebraciones.

Para quienes aprenden, el vino georgiano es una ventana a muchas materias a la vez: la arqueología revela las pruebas más antiguas, la química explica la fermentación, la biología explica las variedades de uva y las levaduras, y la historia y la geografía explican cómo un pequeño país del Cáucaso mantuvo viva una técnica durante miles de años. El qvevri enterrado, que conserva en silencio la temperatura estable de la tierra, nos recuerda que algunas de las tecnologías más ingeniosas son también de las más antiguas.