El café: de un arbusto etíope a la bebida matutina favorita del mundo
Qué es realmente el café
El café es una bebida que se prepara infusionando en agua caliente granos de café tostados y molidos. Suele ser de color marrón oscuro, ligeramente amargo y muy aromático, y mucha gente lo bebe porque la hace sentirse más despierta. Ese efecto se debe a la cafeína, una sustancia natural presente en los granos. Para quienes adoran su sabor pero no quieren el efecto estimulante existe el café descafeinado, y para quienes desean algo parecido sin nada de café hay sucedáneos elaborados con raíces y cereales tostados.
El nombre puede inducir a error: un grano de café no es una legumbre como una lenteja o un guisante. Es la semilla de un pequeño fruto, a menudo llamado cereza de café, que crece en arbustos y árboles pequeños del género Coffea. Estas plantas pertenecen a la misma familia botánica que las gardenias, las rubiáceas. Cada cereza suele contener dos semillas apretadas una contra otra, y por eso la mayoría de los granos de café tienen un lado plano. A veces dentro del fruto se desarrolla una sola semilla redondeada; los cafeteros la llaman caracolillo y a menudo la separan y la venden aparte.
La planta del café y dónde crece
Los científicos han descrito más de 120 especies de Coffea, pero casi todo el café que se bebe procede solo de dos de ellas.
Arábica y robusta
- El arábica (Coffea arabica) es originario de las tierras altas de Etiopía. Crece mejor a mayor altitud, en climas frescos y sin heladas, y se valora por sus sabores más dulces, complejos y a menudo afrutados. Representa la mayor parte del café del mundo.
- El robusta (Coffea canephora) crece a menor altitud y en condiciones más cálidas. Como indica su nombre, es una planta más resistente que soporta mejor muchas enfermedades. Sus granos contienen aproximadamente el doble de cafeína que los de arábica y tienen un sabor más fuerte y amargo. El robusta se usa mucho en el café instantáneo y en numerosas mezclas para espresso.
Un dato curioso une a ambos: el propio arábica es un híbrido natural. Sus antepasados son el robusta y otra especie silvestre, Coffea eugenioides, que se cruzaron hace mucho tiempo en África oriental. Otras especies, como Coffea liberica, se cultivan a pequeña escala en algunos países.
El cinturón del café
Las plantas de café necesitan calor, lluvias regulares y ausencia de heladas, por lo que se cultivan en una franja alrededor de la Tierra entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio, conocida a menudo como el cinturón del café. Una planta joven tarda unos tres o cuatro años en dar su primera cosecha de verdad. Sus flores blancas tienen un aroma dulce, algo parecido al jazmín, y duran solo unos pocos días. Tras la floración, las cerezas verdes maduran lentamente y suelen volverse de un rojo intenso. Como las cerezas de una misma rama maduran en momentos distintos, los cafés más finos se recogen a mano, cereza a cereza, en varias pasadas.
De Etiopía a Yemen: los orígenes del café
Una famosa leyenda cuenta que un pastor de cabras etíope llamado Kaldi notó que sus cabras se volvían inusualmente animadas después de mordisquear las bayas rojas de cierto arbusto. Él mismo probó las bayas, y así comenzó el descubrimiento del café. Es una historia encantadora, pero no aparece por escrito hasta el siglo XVII, mucho después de que el café se hubiera vuelto popular, de modo que los historiadores la consideran folclore y no un hecho.
Lo que los historiadores sí pueden documentar es que en el siglo XV ya se preparaba café como bebida en Yemen, en el extremo sur de la península arábiga. Los miembros de órdenes religiosas sufíes lo bebían para mantenerse despiertos durante las largas oraciones nocturnas. Las plantas de café procedían casi con certeza del otro lado del mar Rojo, de Etiopía. El puerto yemení de Moca quedó tan ligado al comercio del café que su nombre todavía se usa hoy para designar bebidas de café.
La palabra inglesa coffee ha viajado casi tanto como la bebida. Llegó al inglés a través del neerlandés koffie, tomado a su vez del turco otomano kahve, que procedía del árabe qahwa.
Cómo el café conquistó el mundo
Los cafés de Oriente Próximo
Durante el siglo XVI el café se extendió a La Meca, El Cairo y otras ciudades del mundo islámico. En Estambul, la capital del Imperio otomano, los cafés se convirtieron en populares lugares de encuentro donde la gente conversaba, jugaba, escuchaba historias y comentaba las noticias. Algunos gobernantes y funcionarios temían que esas animadas reuniones alentaran ideas rebeldes, y en distintas épocas los cafés fueron restringidos o prohibidos, pero las prohibiciones nunca duraron mucho.
Las «universidades de a penique» de Europa
El café llegó a Europa en el siglo XVII, primero a través de ciudades comerciales como Venecia. Pronto se abrieron cafés en Oxford, Londres, París, Viena y muchas otras ciudades. En Inglaterra recibieron el apodo de «universidades de a penique», porque por el precio de una taza cualquiera podía sentarse a escuchar conversaciones sobre ciencia, política y negocios. De ellos surgieron algunas instituciones famosas: el mercado de seguros Lloyd's de Londres nació a finales del siglo XVII en un café regentado por Edward Lloyd, donde comerciantes y armadores se reunían para intercambiar noticias sobre barcos y cargamentos.
El café llegó incluso a la música. Hacia la década de 1730, el compositor alemán Johann Sebastian Bach escribió una obra humorística conocida hoy como la Cantata del café, en la que un padre intenta, sin éxito, que su hija deje de tomar café.
Plantaciones por todo el trópico
Durante mucho tiempo, Yemen controló la mayor parte del suministro mundial de café. Eso cambió cuando las potencias europeas empezaron a cultivarlo en sus colonias. Los neerlandeses establecieron plantaciones en la isla de Java, en la actual Indonesia, y por eso java se convirtió en un apodo del café en inglés. En el siglo XVIII las plantas de café fueron llevadas al Caribe y a Sudamérica. El café llegó a Brasil en 1727, y en el siglo XIX Brasil ya se había convertido en el mayor productor de café del mundo, posición que aún conserva.
Esta expansión tiene un lado oscuro que es importante recordar. En muchas plantaciones de América y del Caribe, el café lo cultivaban y cosechaban personas esclavizadas, y la riqueza del comercio del café se construyó en parte sobre su trabajo forzado.
De la cereza a la taza: cómo se elabora el café
Convertir una cereza de café en una bebida requiere varios pasos cuidadosos, y cada uno de ellos influye en el sabor final.
- Cosecha. Las cerezas maduras se recogen a mano o, en grandes fincas llanas, con máquinas que sacuden las ramas.
- Beneficio. Hay que separar las semillas del fruto. En el método lavado (por vía húmeda) se retiran la piel y la mayor parte de la pulpa, los granos se fermentan brevemente en agua y luego se lavan, lo que suele dar un sabor limpio y vivo. En el método natural (por vía seca) se secan al sol las cerezas enteras antes de quitar el fruto seco, lo que a menudo produce sabores más afrutados y con más cuerpo. Una vía intermedia, llamada a menudo proceso honey, deja parte del fruto pegajoso sobre el grano mientras se seca.
- Secado y descascarillado. Los granos se secan y se les quitan sus finas capas apergaminadas. El resultado es el café verde: granos pálidos y duros que huelen a hierba y que pueden almacenarse y enviarse a todo el mundo.
- Tueste. Los granos verdes se calientan a temperaturas de unos 200 °C o más. Pierden la mayor parte de su agua, se hinchan, se vuelven marrones y crujen de forma audible, de manera muy parecida a las palomitas. Los cambios químicos, entre ellos la reacción de Maillard (el mismo tipo de dorado que se produce en una tostada) y la caramelización de los azúcares, crean cientos de compuestos aromáticos que no existían en el grano verde.
- Molienda y preparación. Los granos tostados se muelen y se mezclan con agua caliente, que disuelve los sabores, los aceites y la cafeína para formar la bebida.
Una creencia común es que un tueste oscuro contiene más cafeína que uno claro. En realidad, la cafeína es bastante estable durante el tueste. Los tuestes oscuros saben más fuertes y amargos por los sabores del tostado, no porque contengan mucha más cafeína.
Muchas formas de preparar una taza
A lo largo de los siglos se ha inventado una notable variedad de formas de preparar café:
- El café turco se prepara calentando a fuego lento café molido muy fino con agua, a menudo con azúcar, en un pequeño cazo, y se sirve sin filtrar para que los posos se asienten en la taza. La cultura y la tradición del café turco figuran en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
- El espresso, desarrollado en Italia a principios del siglo XX, hace pasar agua caliente a alta presión a través de café molido muy fino y bien compactado. El resultado es una pequeña dosis concentrada coronada por una espuma dorada llamada crema. El capuchino y el latte son espresso mezclado con leche vaporizada.
- El café de filtro deja que el agua caliente gotee a través del café molido colocado en un filtro. En 1908, una ama de casa alemana, Melitta Bentz, patentó un sistema de filtrado de café con papel, que dio origen a una empresa que todavía lleva su nombre.
- La cafetera moka, una cafetera italiana para el fogón popularizada por la empresa Bialetti, empuja el agua hirviendo hacia arriba a través del café gracias a la presión del vapor.
- La prensa francesa deja reposar el café molido grueso en agua caliente y luego lo separa con un émbolo de malla metálica.
- El cold brew deja el café en infusión en agua fría durante muchas horas y produce una bebida suave y menos ácida.
- El café instantáneo es café preparado que se ha secado hasta convertirlo en polvo o gránulos, de modo que se disuelve en agua en segundos.
El café ocupa además un lugar central en muchas tradiciones. En Etiopía, la ceremonia del café es un importante gesto de hospitalidad: los granos verdes se tuestan en una sartén delante de los invitados, se muelen a mano y se preparan en una jarra de barro llamada jebena, y el café se sirve en varias rondas.
Por qué el café te despierta
La ciencia de la cafeína
A lo largo del día se acumula en el cerebro una sustancia llamada adenosina. Cuando la adenosina se une a unos receptores especiales de las neuronas, las ralentiza y nos da sueño. Las moléculas de cafeína tienen una forma parecida a la de la adenosina, así que pueden ocupar esos receptores y bloquearlos sin activar la señal de sueño. El resultado es que nos sentimos más alerta y menos cansados. La cafeína no crea energía; sobre todo oculta el cansancio durante un tiempo. En los adultos sus efectos suelen durar varias horas, y por eso tomar café a última hora del día puede dificultar conciliar el sueño.
Para la planta del café, la cafeína cumple una función muy distinta. Es amarga y tóxica para muchos insectos, de modo que ayuda a proteger las hojas y las semillas de la planta de ser devoradas.
El café y la salud
Una taza típica de café de filtro contiene, muy aproximadamente, entre 80 y 100 miligramos de cafeína, aunque la cantidad varía mucho según los granos y el método de preparación. Las autoridades sanitarias de Estados Unidos y Europa consideran que hasta unos 400 miligramos de cafeína al día son en general seguros para los adultos sanos. Grandes estudios han relacionado el consumo moderado de café en adultos con un menor riesgo de algunas enfermedades, como la diabetes tipo 2, pero los investigadores todavía tratan de entender exactamente por qué. Demasiada cafeína puede provocar taquicardia, nerviosismo, molestias de estómago y mal sueño. Los niños son más sensibles a la cafeína, y los expertos en salud aconsejan que la eviten o la tomen solo en pequeñas cantidades; esa es una de las razones por las que el café suele considerarse una bebida para adultos.
El descafeinado y los sucedáneos del café
El primer método comercial para eliminar la cafeína del café lo desarrolló en Alemania, a principios del siglo XX, el comerciante Ludwig Roselius. Hoy la descafeinación se realiza cuando los granos todavía están verdes, mediante uno de varios métodos: remojarlos en agua y filtrar la cafeína con carbón activado (como en el proceso Swiss Water), usar dióxido de carbono a alta presión o emplear disolventes especiales que se unen a la cafeína. El descafeinado no está totalmente libre de cafeína, pero el proceso elimina la inmensa mayoría, normalmente en torno al 97 % o más.
También se han elaborado bebidas parecidas al café sin nada de café, a menudo cuando el café auténtico era demasiado caro o difícil de conseguir. El sucedáneo más conocido es la raíz de achicoria tostada, que se popularizó en Francia a principios del siglo XIX, cuando los bloqueos comerciales de las guerras napoleónicas hicieron escasear el café. El café de achicoria sigue siendo una tradición en Nueva Orleans hasta hoy. Otros sucedáneos se hacen con cebada, centeno, raíces de diente de león e incluso bellotas tostados. Ninguno contiene cafeína, pero pueden ofrecer un sabor oscuro y tostado similar.
El café y el mundo moderno
El café es uno de los productos agrícolas más comercializados del planeta. Cada año, los agricultores producen bastante más de 150 millones de sacos de 60 kilos cada uno. Brasil es, con diferencia, el mayor productor, seguido de Vietnam, que cultiva sobre todo robusta. Colombia, Indonesia y Etiopía también figuran entre los principales productores. La mayor parte del café del mundo procede de millones de pequeñas fincas familiares, y el precio que reciben los agricultores puede subir y bajar bruscamente según el clima y los mercados mundiales. Los sistemas de certificación como Fairtrade (comercio justo) se crearon en parte para ayudar a los productores a obtener ingresos más estables.
Las plantas de café también son vulnerables. En el siglo XIX, una enfermedad causada por un hongo, la roya del café, destruyó las plantaciones de café de Ceilán, la actual Sri Lanka. Los cultivadores pasaron entonces a plantar té, y por eso Sri Lanka es famosa por su té y no por su café. Hoy, el cambio climático es una gran preocupación. El arábica necesita un margen de temperaturas estrecho, y el aumento del calor podría reducir las tierras donde crece bien. Un estudio de 2019 dirigido por los Reales Jardines Botánicos de Kew concluyó que alrededor del 60 % de las especies de café silvestre están amenazadas de extinción. Estos parientes silvestres importan porque sus genes podrían ayudar a los mejoradores a desarrollar plantas de café resistentes a las enfermedades y al calor.
Datos poco conocidos sobre el café
- Las hojas del cafeto también pueden prepararse en una infusión parecida al té, tradicional en algunas zonas de Etiopía.
- Las cerezas de café frescas son comestibles. Las cáscaras secas del fruto, llamadas cáscara, se usan para preparar una infusión afrutada.
- El café tostado pierde su frescura con bastante rapidez, porque los compuestos aromáticos se escapan y reaccionan con el oxígeno. Por eso muchos amantes del café muelen los granos justo antes de prepararlo.
- Los países nórdicos, como Finlandia, aparecen con regularidad en los primeros puestos de las clasificaciones mundiales de consumo de café por persona.
- Desde 2015, la Organización Internacional del Café promueve el 1 de octubre como Día Internacional del Café.
De un arbusto en las tierras altas de Etiopía a plantaciones en varios continentes, de las oraciones sufíes en Yemen a las animadas cafeterías de todas las grandes ciudades, el café ha moldeado el comercio, la conversación, el arte y la rutina diaria durante más de cinco siglos. Cada taza encierra el trabajo de los agricultores, la química del tueste y una historia larga y a veces sorprendente.
