Chocolate: del grano sagrado al capricho de cada día

Un alimento nacido en los trópicos

El chocolate se elabora con las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao, un pequeño árbol de hoja perenne originario de las selvas tropicales de Sudamérica. Su nombre científico se lo dio el botánico sueco Carlos Linneo en el siglo XVIII y significa «alimento de los dioses» en griego. El árbol es exigente con el lugar donde vive: necesita calor, mucha humedad, lluvias regulares y sombra, por lo que crece principalmente en una franja estrecha situada a unos 20 grados al norte y al sur del ecuador.

Los cacaos tienen una costumbre curiosa. Sus pequeñas flores rosadas y blancas, y más tarde sus frutos, brotan directamente del tronco y de las ramas gruesas en lugar de hacerlo en las puntas de las ramitas. Los botánicos llaman a esto caulifloria. Las flores son polinizadas sobre todo por diminutos mosquitos, y solo una pequeña parte de las flores llega a convertirse en fruto. Un árbol joven suele necesitar algunos años antes de dar su primera cosecha.

El fruto es una mazorca acanalada, con una forma parecida a la de un balón de rugby, que al madurar se vuelve amarilla, naranja, roja o morada según la variedad. En su interior, varias decenas de semillas están envueltas en una pulpa blanca, dulce y pegajosa. Esas semillas son los granos de cacao. Recién sacados de la mazorca, tienen un sabor intensamente amargo y astringente, nada parecido al chocolate que conocemos. Convertirlos en chocolate exige una larga cadena de pasos: algunos se descubrieron hace miles de años y otros solo en los dos últimos siglos.

Orígenes antiguos: el chocolate en América

Los primeros consumidores de cacao

Durante mucho tiempo, los historiadores supusieron que el cacao se había utilizado por primera vez en México y Centroamérica. Luego, unos arqueólogos que estudiaban la cultura Mayo-Chinchipe en un yacimiento llamado Santa Ana-La Florida, en la Amazonía alta de Ecuador, hallaron restos de cacao en cerámica antigua, junto con ADN antiguo de cacao. Los hallazgos tienen unos 5300 años, lo que sugiere que en Sudamérica se usaba el cacao mucho antes de que se hiciera famoso más al norte.

En Mesoamérica se han identificado residuos de cacao en cerámica de casi 4000 años de antigüedad. A los olmecas, una de las primeras sociedades complejas de la región, se los relaciona a menudo con el uso temprano del cacao, y se cree que la propia palabra «cacao» procede de lenguas habladas en esa zona mucho antes de los aztecas.

La bebida de los mayas y los aztecas

Para los mayas, el cacao era una sustancia preciosa ligada a la religión, los banquetes y el poder. Los artistas mayas pintaban mazorcas de cacao en la cerámica, y algunas vasijas para beber llevan el glifo de kakaw, lo que demuestra que estaban hechas para contener chocolate. El cacao aparece en los mitos mayas, se ofrecía en ceremonias y se intercambiaba en acontecimientos importantes, como las bodas.

El chocolate antiguo era casi siempre una bebida, no un sólido. Los granos tostados se molían sobre una piedra llamada metate, se mezclaban con agua y a menudo se aromatizaban con chile, vainilla, flores o maíz. Solía ser amargo más que dulce. Para crear una gruesa capa de espuma, que se consideraba la mejor parte, se vertía el líquido de un recipiente a otro sostenido bastante más abajo.

Los aztecas no podían cultivar cacao en el fresco y elevado Valle de México, así que lo obtenían mediante el comercio y como tributo de las regiones bajas conquistadas. Los granos de cacao eran tan valiosos que se usaban como moneda en las compras cotidianas. Los cronistas españoles incluso describieron a falsificadores que vaciaban los granos y rellenaban las cáscaras con tierra. Entre los aztecas, beber chocolate se asociaba sobre todo con nobles, guerreros y comerciantes ricos.

Cómo el chocolate conquistó Europa

Los europeos se toparon por primera vez con granos de cacao a principios del siglo XVI, y los españoles conocieron la bebida de chocolate durante la conquista de México (1519-1521). Al principio, a muchos les pareció extraña aquella bebida amarga y picante. Sin embargo, en las décadas siguientes se adaptó al gusto español: los cocineros eliminaron el chile, añadieron azúcar de caña y especias como la canela, y la servían caliente. A finales del siglo XVI ya se enviaba cacao a España, donde el chocolate caliente y dulce se puso de moda entre la aristocracia.

Durante el siglo XVII, la bebida se extendió a Italia, Francia, Inglaterra y otros países. En Londres abrieron «casas de chocolate» junto a las casas de café, lugares donde la gente se reunía para beber, hablar de negocios y discutir de política. El chocolate seguía siendo un lujo, porque el cacao tenía que cruzar el Atlántico y molerse a mano, y el azúcar también era caro.

Esta demanda creciente tenía un lado oscuro. Las potencias coloniales europeas establecieron plantaciones de cacao en sus colonias tropicales, y gran parte del trabajo en ellas, como en las plantaciones de azúcar, lo realizaban personas esclavizadas. El dulce capricho de las élites europeas se apoyaba en un sistema de trabajo forzado, una parte de la historia del chocolate que hoy los historiadores estudian con atención.

Los inventos que crearon la tableta moderna

Durante la mayor parte de su historia en Europa, el chocolate siguió siendo una bebida. La tableta sólida que conocemos hoy es el resultado de una serie de inventos del siglo XIX.

• La prensa de cacao (1828). El químico neerlandés Coenraad Johannes van Houten patentó una prensa que extraía gran parte de la grasa, llamada manteca de cacao, de los granos de cacao molidos. Lo que quedaba podía triturarse hasta obtener cacao en polvo, que se mezclaba con el agua mucho más fácilmente. A van Houten también se le asocia con el tratamiento del cacao con sales alcalinas para hacerlo más suave y oscuro, un método que todavía se conoce como «proceso holandés».
• La primera tableta de chocolate (1847). La empresa británica J. S. Fry & Sons descubrió que, si se volvía a añadir manteca de cacao a una mezcla de cacao y azúcar, se obtenía una pasta lo bastante fluida para verterla en moldes. Así nació uno de los primeros chocolates sólidos para comer.
• El chocolate con leche (1875). En Suiza, el chocolatero Daniel Peter logró combinar el chocolate con leche. La leche normal contiene mucha agua, que estropea el chocolate, así que resolvió el problema con leche a la que se había quitado la mayor parte del agua, con la ayuda de su vecino Henri Nestlé.
• El conchado (1879). Otro fabricante suizo, Rodolphe Lindt, inventó la concha, una máquina que remueve y muele el chocolate caliente durante muchas horas. El conchado hizo que el chocolate fuera mucho más suave y ayudó a eliminar sabores ásperos y ácidos, creando la textura que se derrite en la boca que hoy todos esperan.

Gracias a estos inventos y al auge de las fábricas y los ferrocarriles, el chocolate se abarató y pudo venderse a la gente corriente. A finales del siglo XIX y principios del XX, empresas como Cadbury en Gran Bretaña y Hershey en Estados Unidos convirtieron las tabletas de chocolate en un tentempié cotidiano.

De la mazorca a la tableta: cómo se hace el chocolate

Incluso hoy, la elaboración del chocolate empieza en la finca, con un trabajo que en gran parte se hace a mano.

1. Cosecha. Las mazorcas maduras se cortan de los árboles con machetes o con cuchillas montadas en pértigas largas, y luego se abren para sacar los granos y la pulpa.
2. Fermentación. Los granos y la pulpa se amontonan o se colocan en cajones de madera durante varios días, a menudo cubiertos con hojas de plátano. Levaduras y bacterias se alimentan de la pulpa azucarada y producen calor, alcohol y ácidos. Estos penetran en los granos, matan el germen para que no pueda brotar y desencadenan cambios químicos que crean los componentes básicos del sabor a chocolate. Sin fermentación, los granos nunca desarrollan un auténtico sabor a chocolate.
3. Secado. Los granos fermentados se extienden, normalmente al sol, hasta que pierden la mayor parte de su humedad. Esto evita el moho y permite almacenarlos y transportarlos con seguridad.
4. Tostado. En la fábrica, los granos se tuestan. El calor provoca reacciones entre azúcares y proteínas, conocidas como reacciones de Maillard, que producen muchos de los aromas intensos y tostados del chocolate. Los científicos han identificado cientos de compuestos aromáticos en el cacao.
5. Descascarillado. Las finas cáscaras se rompen y se eliminan con aire, y quedan trocitos de grano llamados nibs de cacao.
6. Molienda. Los nibs se muelen hasta formar un líquido espeso y oscuro llamado licor de cacao o pasta de cacao. A pesar del nombre, no contiene alcohol. Aproximadamente la mitad del peso de un grano de cacao es grasa, por eso los nibs molidos se vuelven líquidos cuando están calientes.
7. Mezcla, refinado y conchado. La pasta de cacao se mezcla con azúcar, manteca de cacao adicional y, en el chocolate con leche, leche en polvo. La mezcla se pasa por rodillos para que las partículas queden extremadamente finas y después se concha para desarrollar el sabor y la suavidad.
8. Templado y moldeado. Por último, el chocolate se calienta y se enfría con cuidado antes de verterlo en moldes.

La ciencia del crujido, el brillo y la fusión

Por qué importa el templado

La manteca de cacao es una grasa poco común. Puede cristalizar en seis formas distintas, cada una con su propia estructura y su propio punto de fusión. Solo una de ellas, conocida como forma V, da al chocolate una superficie brillante, un crujido limpio al partirlo y una fusión suave. El templado es el proceso de calentar, enfriar y remover el chocolate para que se formen cristales de la forma V y no los demás. El chocolate mal templado se ve opaco, resulta blando o quebradizo y puede presentar vetas.

Fundirse en la boca

El chocolate bien templado se funde a una temperatura justo por debajo de la del cuerpo humano. Por eso se mantiene firme en una habitación fresca pero se vuelve líquido en la lengua, liberando todo su sabor de golpe. También es la razón por la que una tableta olvidada en un bolsillo caliente se ablanda enseguida.

¿Qué es la eflorescencia del chocolate?

A veces, el chocolate viejo desarrolla una capa blanquecina. Se llama eflorescencia. La eflorescencia grasa se produce cuando la manteca de cacao migra a la superficie y vuelve a cristalizar, a menudo después de que el chocolate se haya calentado y enfriado de nuevo. La eflorescencia de azúcar se produce cuando la humedad disuelve el azúcar de la superficie, que luego se seca formando cristales diminutos. El chocolate con eflorescencia tiene peor aspecto, pero se puede comer sin problema.

Tipos de chocolate

• El chocolate negro contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, con poca o ninguna leche. El porcentaje del envoltorio indica qué parte de la tableta procede del grano de cacao: cuanto más alto es, menos azúcar tiene y más intenso y amargo es el sabor.
• El chocolate con leche añade sólidos lácteos, lo que le da un sabor más dulce, cremoso y suave. Es el tipo más popular en muchos países.
• El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y leche, pero no contiene sólidos de cacao. Por eso es pálido y carece del típico sabor del chocolate oscuro, y algunas personas discuten si cuenta como chocolate «de verdad».
• El chocolate rubí es un chocolate rosado de sabor afrutado y ligeramente ácido, presentado por la empresa suizo-belga Barry Callebaut en 2017. Su color procede de granos procesados de forma especial, no de colorantes añadidos.

El propio cacao se presenta en distintas variedades. Tradicionalmente, los productores hablan de tres grupos principales: el criollo, apreciado por su sabor delicado pero menos resistente; el forastero, más robusto y responsable de la mayor parte del cacao mundial; y el trinitario, un híbrido de ambos. Los estudios genéticos modernos muestran que la diversidad real del cacao es mucho mayor de lo que sugieren estos tres nombres.

El chocolate y el cuerpo

El chocolate contiene teobromina, un estimulante suave emparentado con la cafeína, además de pequeñas cantidades de cafeína. A pesar de su nombre, la teobromina no contiene bromo; su nombre procede de Theobroma, el árbol del cacao. En las personas, las cantidades presentes en una ración normal de chocolate suelen ser inofensivas.

Sin embargo, los perros, los gatos y muchos otros animales descomponen la teobromina mucho más despacio que las personas. Para ellos, el chocolate puede ser venenoso y causar vómitos, aceleración del corazón, temblores y, en casos graves, la muerte. El chocolate negro y el chocolate para repostería son los más peligrosos porque contienen más teobromina. Por eso nunca hay que dar chocolate a las mascotas.

El cacao también es rico en compuestos vegetales llamados flavanoles, que los investigadores han estudiado por sus posibles efectos sobre los vasos sanguíneos y la salud del corazón. Sin embargo, la mayoría de los productos de chocolate también contienen mucho azúcar y grasa, por lo que los expertos en nutrición consideran el chocolate un capricho para disfrutar con moderación y no un alimento saludable.

Una industria mundial

Aunque el cacao procede de América, hoy la mayor parte se cultiva en África occidental. Costa de Marfil es el mayor productor del mundo, seguida de Ghana, y entre los dos países suministran más de la mitad del cacao mundial. Otros productores importantes son Indonesia, Ecuador, Camerún, Nigeria y Brasil. La mayor parte del cacao no se cultiva en enormes plantaciones, sino en millones de pequeñas explotaciones familiares.

Sin embargo, los granos se transforman en chocolate sobre todo lejos de allí, especialmente en Europa y Norteamérica. Países como Suiza, Alemania y Bélgica son conocidos tanto por fabricar chocolate como por consumir mucho por persona.

La industria se enfrenta a retos serios. Muchos cultivadores de cacao ganan muy poco por su cosecha, y diversas investigaciones han constatado que más de un millón de niños trabajan en fincas de cacao en Costa de Marfil y Ghana, a menudo en tareas peligrosas como usar machetes o cargar pesos. La tala de bosques para crear nuevas fincas de cacao también ha contribuido a la deforestación en África occidental. Los sistemas de certificación, como Fairtrade, y los programas de las empresas buscan mejorar las condiciones, aunque los avances han sido desiguales.

Los árboles de cacao también son vulnerables a enfermedades, plagas y cambios en el clima. En 2024, las malas cosechas en África occidental contribuyeron a llevar los precios del cacao a máximos históricos, lo que recordó al mundo lo frágil que puede ser el suministro de su dulce favorito.

Datos sorprendentes sobre el chocolate

• La palabra «chocolate» llegó a otros idiomas a través del español desde el náhuatl, la lengua de los aztecas, pero los lingüistas todavía debaten cuál era exactamente su forma original.
• Antes de que los granos de cacao se conviertan en chocolate, la pulpa dulce que los rodea también es comestible, y en algunos países se usa para preparar zumos y otras bebidas.
• La manteca de cacao no solo se emplea en alimentos, sino también en bálsamos labiales, jabones y cremas para la piel, porque es sólida a temperatura ambiente pero se funde al contacto con la piel.
• Los nibs de cacao, los trocitos de grano tostado, se venden como ingrediente crujiente y amargo para repostería y cereales.
• Como el chocolate se funde a una temperatura tan cercana a la del cuerpo, los chocolateros suelen trabajar sobre frías losas de mármol para que no se caliente demasiado.

Desde una bebida espumosa ofrecida a los dioses mayas hasta una tableta que se vende en casi cualquier tienda de barrio, el chocolate ha recorrido continentes y siglos. Detrás de cada trozo hay una historia de botánica tropical, civilizaciones antiguas, inventores ingeniosos, química cuidadosa y millones de agricultores cuyo trabajo hace posible este capricho.