Georgischer Wein: 8000 Jahre Tonkrüge, Weinreben und Tradition

Wo die Weinherstellung begann

Zwischen dem Großen und dem Kleinen Kaukasus liegt Georgien, ein kleines Land mit fruchtbaren Flusstälern, sonnigen Hängen und mildem Klima. Diese Bedingungen sind ideal für die Weinrebe, und die Menschen in dieser Region bauen seit mindestens 8000 Jahren Trauben an und verarbeiten sie zu Wein. Damit gehört Georgien zu den ältesten Weinbaugebieten der Erde, und viele Historiker bezeichnen es als eine Wiege der Weinherstellung.

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das nur für Erwachsene bestimmt ist, doch seine Geschichte ist viel größer als das Getränk selbst. In Georgien verbindet die Geschichte des Weins Archäologie, Landwirtschaft, Töpferei, Chemie, Religion, Musik, Kunst und Familientraditionen. Weil die Weinherstellung seit so vielen Jahrhunderten zum Alltag gehört und bis heute eine wichtige Rolle in der Wirtschaft spielt, ist die Weinrebe eng mit der nationalen Identität Georgiens verwoben.

Spuren aus der Steinzeit

Hinweise in uralter Keramik

Woher wissen Wissenschaftler, dass Menschen schon vor 8000 Jahren Wein herstellten? Die Antwort liefern Archäologie und Chemie gemeinsam. In der Region Niederkartlien, südlich der Hauptstadt Tiflis, legten Archäologen zwei jungsteinzeitliche Dörfer frei: Gadachrili Gora und Schulaweris Gora. Sie gehören zur sogenannten Schulaweri-Schomu-Kultur, einer Gemeinschaft früher Bauern, die in runden Lehmziegelhäusern lebten, Tiere hielten und Feldfrüchte anbauten.

Zu den Funden gehörten Scherben großer Tongefäße. Die Forscher untersuchten die Rückstände, die in die Keramik eingedrungen waren, und fanden Weinsäure, eine chemische Verbindung, die in diesem Teil der Welt vor allem in Trauben in großen Mengen vorkommt. Zusammen mit anderen Verbindungen zeigte sie, dass die Gefäße einst Wein enthielten. 2017 veröffentlichte ein internationales Forscherteam diese Ergebnisse und datierte die ältesten Rückstände auf etwa 6000 v. Chr. Damals war dies der früheste bekannte chemische Nachweis von Traubenwein überhaupt.

Pollen, Kerne und Verzierungen

Weitere Hinweise stützen dieses Bild. Traubenpollen in Bodenproben zeigen, dass in der Nähe der Dörfer Weinreben wuchsen. Traubenkerne aus alten Fundstätten im Südkaukasus helfen Wissenschaftlern zu untersuchen, wie sich wilde Reben allmählich in kultivierte verwandelten. Einige frühe Gefäße aus der Region tragen außerdem erhabene Verzierungen, die viele Archäologen als Traubenbüschel deuten. Das spricht dafür, dass die Rebe schon für diese frühen Bauern eine besondere Bedeutung hatte.

Der Qvevri: ein in der Erde vergrabenes Tongefäß

Das Herzstück der traditionellen georgischen Weinherstellung ist der Qvevri (auch Kvevri geschrieben), ein großes eiförmiges Tongefäß mit spitzem Boden. Qvevri gibt es in vielen Größen, von kleinen bis zu Riesen, die Tausende Liter fassen können. Anders als Fässer oder Flaschen steht ein Qvevri nicht im Keller herum. Stattdessen wird er bis zum Hals in den Boden eingegraben.

Warum vergräbt man ein Gefäß?

Das Vergraben des Qvevri ist ein kluges Stück alter Ingenieurskunst. Unter der Oberfläche hat der Boden das ganze Jahr über eine fast gleichbleibende Temperatur: im Sommer kühl und im Winter vor Frost geschützt. Diese gleichmäßige Temperatur sorgt dafür, dass die Gärung langsam und sicher verläuft. Auch die Eiform ist wichtig: Während der Traubensaft gärt, bewegt sich die Flüssigkeit in sanften Strömungen, und die festen Bestandteile wie Schalen und Kerne sinken nach und nach auf den schmalen Boden.

Wie ein Qvevri entsteht

Die Herstellung eines Qvevri ist ein Handwerk, das innerhalb von Familien weitergegeben wird. Der Töpfer baut das Gefäß von Hand auf, Tonwulst für Tonwulst, und lässt jede Schicht etwas antrocknen, bevor er die nächste aufsetzt. Der Bau eines großen Qvevri kann viele Wochen dauern. Danach wird er in einem Ofen bei hoher Temperatur gebrannt. Solange er noch warm ist, wird das Innere mit Bienenwachs überzogen, das winzige Poren im Ton verschließt und die Oberfläche leichter zu reinigen macht. Heute halten nur noch wenige Töpfermeister diese Tradition lebendig, in einigen Dörfern wie Makatubani in Gurien und Schroscha in Imeretien.

Der Raum, in dem die Qvevri vergraben sind, heißt Marani, was Weinkeller bedeutet. In älteren georgischen Häusern war der Marani einer der am meisten geachteten Orte im Haus und wurde sehr sauber gehalten. Vor jeder neuen Ernte werden die Qvevri geschrubbt und ausgespült, traditionell mit Wasser und Kalk, damit sie hygienisch bleiben.

Von der Traube zum Wein: So funktioniert die traditionelle Methode

Die traditionelle Methode kommt mit einfachen Werkzeugen aus, steckt aber voller Wissen, das sich über Jahrtausende angesammelt hat. Dies sind ihre wichtigsten Schritte:

1. Lese. Im Herbst pflücken Familien und Nachbarn die reifen Trauben von Hand.
2. Pressen. Die Trauben werden zerdrückt, traditionell in einem hölzernen Trog namens Satsnacheli, in dem man sie mit den Füßen stampfte.
3. Befüllen des Qvevri. Der Saft wird, oft zusammen mit Traubenschalen, Kernen und manchmal Stielen, in den Qvevri gegossen.
4. Gärung. Natürliche Hefen, die auf den Traubenschalen leben, beginnen den Zucker im Saft zu verzehren und wandeln ihn in Alkohol und Kohlendioxid um. In dieser Phase wird die oben schwimmende Schicht aus Schalen mehrmals täglich nach unten gedrückt.
5. Verschließen und Ruhen. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Qvevri mit einem Deckel, oft aus Stein oder Holz, verschlossen und mit Lehm abgedichtet. Der Wein ruht dann monatelang unter der Erde, meist bis zum Frühling.

Dieser Vorgang ist ein gutes Beispiel für Mikrobiologie in Aktion, lange bevor jemand wusste, was Mikroben sind. Hefen sind winzige einzellige Pilze. Die Winzer der Antike konnten sie nicht sehen, lernten aber durch Beobachtung, wie man ihnen die richtigen Bedingungen schafft.

Bernsteinwein

Eine der auffälligsten Besonderheiten der georgischen Weinherstellung ist, dass selbst weiße Trauben oft zusammen mit ihren Schalen vergoren werden, manchmal mehrere Monate lang. Die Schalen geben Farbe und natürliche Stoffe namens Tannine ab, die dem Wein einen tiefgoldenen oder orangefarbenen Ton verleihen. In Georgien nennt man diesen Stil oft Bernsteinwein, anderswo ist er als Orange Wine bekannt. Tannine wirken außerdem als natürliche Konservierungsstoffe, was den Menschen half, Wein aufzubewahren, lange bevor es moderne Technik gab. Verschiedene Regionen entwickelten eigene Varianten: In Kachetien im Osten lassen Winzer traditionell viele Schalen im Qvevri, während man in Imeretien im Westen meist eine kleinere Menge hinzufügt.

Ein Schatz an Rebsorten

Georgien ist die Heimat von mehr als 500 einheimischen Rebsorten, eine außergewöhnliche Zahl für ein so kleines Land. Viele davon wurden nur in einem einzigen Tal oder sogar nur in einem Dorf angebaut. Heute werden einige Dutzend für die gewerbliche Weinherstellung genutzt, während Wissenschaftler und Bauern andere in besonderen Sammlungen bewahren, damit sie nicht verloren gehen.

• Saperawi ist die bekannteste rote Rebsorte. Sie ist ungewöhnlich, weil nicht nur ihre Schale, sondern auch ihr Fruchtfleisch und ihr Saft dunkelrot sind. Ihr Name kommt vom georgischen Wort für Farbstoff oder Farbe.
• Rkaziteli ist eine weiße Rebsorte und eine der ältesten und am weitesten verbreiteten Sorten des Landes.
• Mtswane, Kisi und Chichwi sind weitere weiße Sorten aus Ostgeorgien, die oft für Bernsteinwein verwendet werden.

Diese Vielfalt ist auch für die Wissenschaft wertvoll. Alte örtliche Sorten tragen genetische Merkmale, mit deren Hilfe Züchter Reben entwickeln können, die besser mit Krankheiten oder einem sich wandelnden Klima zurechtkommen.

Die Weinregionen Georgiens

Trauben wachsen in fast allen Teilen Georgiens, doch die Regionen unterscheiden sich deutlich voneinander.

• Kachetien im Osten ist die größte und berühmteste Weinregion. Im Tal des Flusses Alasani, über dem sich der Hohe Kaukasus erhebt, wächst der größte Teil der Trauben des Landes.
• Kartlien in der Mitte des Landes, rund um Tiflis und Gori, hat eine lange Geschichte sowohl des Ackerbaus als auch der Weinherstellung.
• Imeretien im Westen hat ein feuchteres Klima und eigene Traditionen.
• Ratscha-Letschchumi, ein Gebirgsgebiet in Westgeorgien, ist klein, aber für seine örtlichen Rebsorten bekannt.
• Westliche Regionen wie Gurien, Mingrelien und Adscharien haben ein feuchtes, subtropisches Klima und viele seltene einheimische Sorten.

Die Rebe in Glaube, Kunst und Legende Georgiens

Das Weinrebenkreuz der heiligen Nino

Im frühen 4. Jahrhundert wurde das Christentum zur Staatsreligion des georgischen Königreichs Kartli, auch Iberien genannt. Der Überlieferung nach trug die Frau, die den Glauben dorthin brachte, die heilige Nino, ein Kreuz aus zwei Weinrebenzweigen, die mit ihrem eigenen Haar zusammengebunden waren. Das Weinrebenkreuz mit seinen sanft herabhängenden Armen ist bis heute ein Symbol der Georgischen Orthodoxen Kirche und findet sich in Kirchen und Häusern im ganzen Land.

In Stein gemeißelt und in Hymnen besungen

Mittelalterliche georgische Baumeister schmückten Kirchenwände häufig mit gemeißelten Reben und Traubenbüscheln. Klöster hatten eigene Weinkeller; im Kloster Alawerdi in Kachetien stellen Mönche noch heute in einem mittelalterlichen Keller Wein her. Eine der beliebtesten georgischen Hymnen ist Schen char wenachi, was Du bist ein Weinberg bedeutet. Sie wird traditionell König Demetre I. zugeschrieben, der im 12. Jahrhundert lebte, und im berühmten georgischen mehrstimmigen Stil gesungen, bei dem mehrere Stimmen verschiedene Melodien miteinander verflechten. Der georgische polyphone Gesang ist selbst von der UNESCO als Teil des immateriellen Kulturerbes der Menschheit anerkannt.

Anklänge im griechischen Mythos

Westgeorgien war den alten Griechen als Kolchis bekannt, das Land des Goldenen Vlieses. In den Argonautika, einem Epos des Apollonios von Rhodos, ist der Palast des kolchischen Königs Aietes von Weinreben umgeben, und unter seinen Zauberquellen ist eine, aus der Wein fließt. Mythen sind keine Geschichte, aber dieses Detail zeigt, dass die Griechen dieses Land mit der Weinrebe verbanden.

Anerkennung durch die UNESCO

2013 nahm die UNESCO die alte traditionelle georgische Methode der Weinherstellung im Qvevri in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Immaterielles Kulturerbe bezeichnet lebendige Traditionen wie Fertigkeiten, Rituale, Lieder und Wissen, nicht Gebäude oder Gegenstände. Die UNESCO hob hervor, dass die Qvevri-Methode in Familien, unter Nachbarn und in Dorfgemeinschaften weitergegeben wird und im Alltag, bei Festen und bei religiösen Anlässen eine wichtige Rolle spielt.

Diese Anerkennung schützt mehr als nur eine Art, ein Getränk herzustellen. Sie hilft, das Handwerk der Qvevri-Töpfer zu bewahren, ebenso das Wissen der Bauern über örtliche Rebsorten und die gemeinsame Arbeit und die Feste, die die Gemeinschaften jeden Herbst zusammenbringen.

Erntebräuche und Traubenleckereien

Die Weinlese, Rtweli genannt, findet meist im September und Oktober statt. Dann versammeln sich Verwandte, Nachbarn und Freunde in den Weinbergen, um gemeinsam Trauben zu lesen, und danach gibt es gemeinsame Mahlzeiten, Lieder und Geschichten. Für viele georgische Familien geht es beim Rtweli genauso um Gemeinschaft wie um Arbeit.

Trauben sind in Georgien nicht nur für Wein da. Kinder wie Erwachsene genießen frische Trauben und süße Speisen aus Traubensaft. Am berühmtesten ist Tschurtschchela: Walnüsse oder Haselnüsse werden auf eine Schnur gefädelt und immer wieder in eingedickten, mit Mehl vermischten Traubensaft getaucht und dann zum Trocknen aufgehängt. Das Ergebnis sieht aus wie eine lange, bunte Kerze und ist ein beliebter Snack, besonders im Winter. Aus eingedicktem Traubensaft wird auch ein weicher Traubenpudding namens Pelamuschi zubereitet.

Georgische Festmahle, Supra genannt, werden von einem Gastgeber geleitet, dem Tamada, der eine Reihe von Trinksprüchen ausbringt. Diese folgen einer traditionellen Reihenfolge und ehren zum Beispiel den Frieden, die Heimat, die Vorfahren, die Freundschaft, die Eltern und die Kinder. Die Supra zeigt, wie eng Essen, Rede, Gesang und Gastfreundschaft in der georgischen Kultur miteinander verbunden sind.

Herausforderungen der Neuzeit

Georgiens Weinberge haben viele schwierige Zeiten erlebt. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts breiteten sich Pflanzenkrankheiten und ein winziger Schädling namens Reblaus, der die Wurzeln der Rebe angreift, über Europa und den Kaukasus aus und zerstörten viele Weinberge. Die Winzer mussten neu pflanzen, oft indem sie ihre Reben auf widerstandsfähige Unterlagen pfropften.

In der Sowjetzeit wurde Georgien zu einem der wichtigsten Weinlieferanten für die gesamte Sowjetunion. Große staatliche Betriebe setzten auf große Mengen, und viele kleine Familientraditionen und seltene Rebsorten wurden verdrängt. Mitte der 1980er-Jahre führte eine Anti-Alkohol-Kampagne der sowjetischen Regierung dazu, dass viele Weinberge gerodet wurden.

Nachdem Georgien 1991 wieder unabhängig geworden war, bauten die Winzer die Branche nach und nach wieder auf. 2006 verbot Russland, damals der größte Abnehmer georgischen Weins, dessen Einfuhr. Das war ein schwerer Schlag, aber er trieb die georgischen Erzeuger dazu, die Qualität zu verbessern und neue Märkte in Europa, Asien und Nordamerika zu erschließen. 2013 ließ Russland die Einfuhr wieder zu. Etwa zur selben Zeit wuchs weltweit das Interesse an Qvevri und Bernsteinwein, und viele kleine Familienweingüter kehrten zu den alten Methoden zurück.

Warum georgischer Wein wichtig ist

Die Geschichte des georgischen Weins zeigt, wie eine einzige Pflanze eine ganze Kultur prägen kann. Sie begann mit jungsteinzeitlichen Bauern, die mit Tongefäßen und wilden Trauben experimentierten, und sie geht heute weiter mit Töpfern, Bauern und Familien, die ihre Traditionen lebendig halten. Unterwegs hat sie Religion, Architektur, Musik, Sprache und Feste beeinflusst.

Für Lernende ist georgischer Wein ein Fenster zu vielen Fächern zugleich: Die Archäologie liefert die frühesten Belege, die Chemie erklärt die Gärung, die Biologie erklärt Rebsorten und Hefen, und Geschichte und Geografie erklären, wie ein kleines Land im Kaukasus eine Technik über Jahrtausende bewahrt hat. Der vergrabene Qvevri, der still die gleichmäßige Temperatur der Erde hält, erinnert daran, dass manche der klügsten Technologien zugleich zu den ältesten gehören.