Kaffee: Vom äthiopischen Strauch zum Lieblingsgetränk der Welt

Was Kaffee eigentlich ist

Kaffee ist ein Getränk, das entsteht, wenn geröstete, gemahlene Kaffeebohnen mit heißem Wasser aufgebrüht werden. Er ist meist dunkelbraun, leicht bitter und sehr aromatisch, und viele Menschen trinken ihn, weil sie sich danach wacher fühlen. Diese Wirkung geht auf Koffein zurück, einen natürlichen Stoff in den Bohnen. Für alle, die den Geschmack lieben, aber auf die anregende Wirkung verzichten möchten, gibt es entkoffeinierten Kaffee, und wer etwas Ähnliches ganz ohne Kaffee trinken will, greift zu Ersatzgetränken aus gerösteten Wurzeln und Getreide.

Das Wort „Bohne“ ist ein wenig irreführend. Eine Kaffeebohne ist keine Hülsenfrucht wie eine Linse oder Erbse. Sie ist der Samen einer kleinen Frucht, oft Kaffeekirsche genannt, die an Sträuchern und kleinen Bäumen der Gattung Coffea wächst. Diese Pflanzen gehören zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae), zu der auch die Gardenien zählen. Jede Kirsche enthält meist zwei Samen, die flach aneinanderliegen; deshalb haben die meisten Kaffeebohnen eine flache Seite. Manchmal entwickelt sich in der Frucht nur ein einziger, runder Samen. Kaffeebauern nennen ihn Perlbohne und sortieren ihn oft aus, um ihn getrennt zu verkaufen.

Die Kaffeepflanze und ihre Anbaugebiete

Wissenschaftler haben mehr als 120 Arten der Gattung Coffea beschrieben, doch fast der gesamte Kaffee, den Menschen trinken, stammt von nur zwei davon.

Arabica und Robusta

• Arabica (Coffea arabica) stammt ursprünglich aus dem Hochland Äthiopiens. Sie gedeiht am besten in größeren Höhen, in kühlem, frostfreiem Klima, und wird für ihre süßeren, vielschichtigeren und oft fruchtigen Aromen geschätzt. Sie macht den größeren Teil des Weltkaffees aus.
• Robusta (Coffea canephora) wächst in tieferen Lagen und bei größerer Hitze. Wie der Name verrät, ist sie eine widerstandsfähigere Pflanze, die vielen Krankheiten besser trotzt. Ihre Bohnen enthalten etwa doppelt so viel Koffein wie Arabicabohnen und schmecken kräftiger und bitterer. Robusta wird häufig für Instantkaffee und für viele Espressomischungen verwendet.

Eine kuriose Tatsache verbindet die beiden: Arabica ist selbst eine natürliche Kreuzung. Ihre Vorfahren sind Robusta und eine weitere Wildart, Coffea eugenioides, die sich vor langer Zeit in Ostafrika kreuzten. Andere Arten wie Coffea liberica werden in einigen Ländern in kleinem Umfang angebaut.

Der Kaffeegürtel

Kaffeepflanzen brauchen Wärme, regelmäßigen Regen und keinen Frost. Deshalb werden sie in einem Streifen rund um die Erde zwischen dem nördlichen und dem südlichen Wendekreis angebaut, der oft Kaffeegürtel genannt wird. Eine junge Pflanze braucht etwa drei bis vier Jahre, bis sie ihre erste richtige Ernte liefert. Ihre weißen Blüten duften süß, ein wenig wie Jasmin, und halten nur wenige Tage. Nach der Blüte reifen die grünen Kirschen langsam heran und färben sich meist leuchtend rot. Da die Kirschen an ein und demselben Zweig zu unterschiedlichen Zeiten reif werden, werden die feinsten Kaffees in mehreren Durchgängen von Hand gepflückt, Kirsche für Kirsche.

Von Äthiopien in den Jemen: Die Ursprünge des Kaffees

Eine berühmte Legende erzählt, dass ein äthiopischer Ziegenhirte namens Kaldi bemerkte, wie seine Ziegen ungewöhnlich munter wurden, nachdem sie an den roten Beeren eines bestimmten Strauchs geknabbert hatten. Er probierte die Beeren selbst, und so begann die Entdeckung des Kaffees. Die Geschichte ist reizvoll, taucht aber erst im 17. Jahrhundert schriftlich auf, lange nachdem Kaffee schon beliebt geworden war. Historiker betrachten sie daher als Volkserzählung und nicht als Tatsache.

Belegen können Historiker dagegen, dass Kaffee im 15. Jahrhundert im Jemen, an der Südspitze der Arabischen Halbinsel, als Getränk zubereitet wurde. Mitglieder von Sufi-Orden tranken ihn, um bei langen nächtlichen Gebeten wach zu bleiben. Die Kaffeepflanzen selbst kamen mit ziemlicher Sicherheit von der anderen Seite des Roten Meeres, aus Äthiopien. Die jemenitische Hafenstadt Mokka wurde so eng mit dem Kaffeehandel verbunden, dass ihr Name bis heute für Kaffeegetränke verwendet wird.

Das englische Wort „coffee“ ist fast so weit gereist wie das Getränk selbst. Es gelangte über das niederländische koffie ins Englische; dieses wurde aus dem osmanisch-türkischen kahve entlehnt, das wiederum auf das arabische qahwa zurückgeht.

Wie der Kaffee die Welt eroberte

Die Kaffeehäuser des Nahen Ostens

Im 16. Jahrhundert verbreitete sich Kaffee nach Mekka, Kairo und in andere Städte der islamischen Welt. In Istanbul, der Hauptstadt des Osmanischen Reiches, wurden Kaffeehäuser zu beliebten Treffpunkten, an denen man sich unterhielt, spielte, Geschichten lauschte und Neuigkeiten besprach. Manche Herrscher und Beamte fürchteten, dass diese lebhaften Zusammenkünfte aufrührerische Gedanken förderten, und zu verschiedenen Zeiten wurden Kaffeehäuser eingeschränkt oder verboten, doch die Verbote hielten nie lange.

Europas „Penny-Universitäten“

Im 17. Jahrhundert erreichte der Kaffee Europa, zuerst über Handelsstädte wie Venedig. Bald eröffneten Kaffeehäuser in Oxford, London, Paris, Wien und vielen anderen Städten. In England nannte man sie „Penny-Universitäten“, weil jeder für den Preis einer Tasse dasitzen und Gesprächen über Wissenschaft, Politik und Geschäfte zuhören konnte. Aus ihnen gingen auch berühmte Einrichtungen hervor: Der Versicherungsmarkt Lloyd’s of London entstand im späten 17. Jahrhundert in einem Kaffeehaus von Edward Lloyd, in dem sich Kaufleute und Schiffseigner trafen, um Nachrichten über Schiffe und Ladungen auszutauschen.

Der Kaffee fand sogar Eingang in die Musik. Um die 1730er-Jahre schrieb der deutsche Komponist Johann Sebastian Bach ein humorvolles Werk, das heute als Kaffeekantate bekannt ist. Darin versucht ein Vater vergeblich, seiner Tochter das Kaffeetrinken abzugewöhnen.

Plantagen überall in den Tropen

Lange Zeit kontrollierte der Jemen den größten Teil des weltweiten Kaffeeangebots. Das änderte sich, als europäische Mächte begannen, Kaffee in ihren Kolonien anzubauen. Die Niederländer legten Plantagen auf der Insel Java im heutigen Indonesien an, weshalb „Java“ zu einem Spitznamen für Kaffee wurde. Im 18. Jahrhundert wurden Kaffeepflanzen in die Karibik und nach Südamerika gebracht. 1727 kam der Kaffee nach Brasilien, und im 19. Jahrhundert wurde Brasilien zum größten Kaffeeproduzenten der Welt, eine Stellung, die es bis heute innehat.

Diese Ausbreitung hat eine dunkle Seite, an die man sich erinnern muss. Auf vielen Plantagen in Amerika und in der Karibik wurde Kaffee von versklavten Menschen angebaut und geerntet, und der Reichtum aus dem Kaffeehandel beruhte zum Teil auf ihrer Zwangsarbeit.

Von der Kirsche in die Tasse: Wie Kaffee entsteht

Bis aus einer Kaffeekirsche ein Getränk wird, sind mehrere sorgfältige Schritte nötig, und jeder davon prägt den späteren Geschmack.

1. Ernte. Reife Kirschen werden von Hand gepflückt oder auf großen, flachen Farmen von Maschinen geerntet, die die Zweige schütteln.
2. Aufbereitung. Die Samen müssen von der Frucht getrennt werden. Bei der nassen (gewaschenen) Methode werden Haut und der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt, die Bohnen kurz in Wasser fermentiert und dann gewaschen; das ergibt meist einen klaren, lebendigen Geschmack. Bei der trockenen (natürlichen) Methode werden ganze Kirschen in der Sonne getrocknet, bevor die getrocknete Frucht entfernt wird; das führt oft zu fruchtigeren, schwereren Aromen. Ein Mittelweg, oft Honey-Verfahren genannt, lässt einen Teil des klebrigen Fruchtfleisches beim Trocknen an der Bohne.
3. Trocknen und Schälen. Die Bohnen werden getrocknet und von ihren dünnen, papierartigen Hüllen befreit. Das Ergebnis ist Rohkaffee: blasse, harte Bohnen, die grasig riechen und sich lagern und in alle Welt verschiffen lassen.
4. Rösten. Die Rohbohnen werden auf Temperaturen von etwa 200 °C oder mehr erhitzt. Sie verlieren den größten Teil ihres Wassers, quellen auf, werden braun und knacken hörbar, ganz ähnlich wie Popcorn. Chemische Veränderungen, darunter die Maillard-Reaktion (dieselbe Art von Bräunung wie bei Toast) und die Karamellisierung von Zucker, erzeugen Hunderte von Aromastoffen, die in der grünen Bohne nicht vorhanden waren.
5. Mahlen und Aufbrühen. Die gerösteten Bohnen werden gemahlen und mit heißem Wasser vermischt, das Aromen, Öle und Koffein löst und so das Getränk entstehen lässt.

Weit verbreitet ist die Annahme, eine dunkle Röstung enthalte mehr Koffein als eine helle. Tatsächlich ist Koffein beim Rösten recht stabil. Dunkle Röstungen schmecken wegen der Röstaromen kräftiger und bitterer, nicht weil sie viel mehr Koffein enthalten.

Viele Wege zu einer Tasse

Im Lauf der Jahrhunderte haben Menschen eine bemerkenswerte Vielfalt an Zubereitungsarten erfunden:

• Türkischer Kaffee wird zubereitet, indem sehr fein gemahlener Kaffee mit Wasser, oft auch mit Zucker, in einem kleinen Kännchen aufgekocht und ungefiltert serviert wird, sodass sich der Kaffeesatz in der Tasse absetzt. Die türkische Kaffeekultur und -tradition steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit.
• Espresso, Anfang des 20. Jahrhunderts in Italien entwickelt, presst heißes Wasser unter hohem Druck durch fest angedrückten, fein gemahlenen Kaffee. Das Ergebnis ist ein kleiner, konzentrierter Schuss mit einem goldenen Schaum, der Crema heißt. Cappuccino und Latte sind Espresso mit aufgeschäumter Milch.
• Beim Filterkaffee tropft heißes Wasser durch gemahlenen Kaffee in einem Filter. 1908 ließ die deutsche Hausfrau Melitta Bentz ein Kaffeefiltersystem mit Papier patentieren, woraus ein Unternehmen hervorging, das bis heute ihren Namen trägt.
• Die Mokkakanne, eine italienische Herdkanne, die durch die Firma Bialetti populär wurde, drückt kochendes Wasser mit Dampfdruck nach oben durch den Kaffee.
• Die French Press lässt grob gemahlenen Kaffee in heißem Wasser ziehen und trennt ihn dann mit einem Metallsieb-Stempel ab.
• Cold Brew lässt Kaffee viele Stunden in kaltem Wasser ziehen und ergibt ein mildes, weniger säuerliches Getränk.
• Instantkaffee ist aufgebrühter Kaffee, der zu Pulver oder Granulat getrocknet wurde und sich daher in Sekunden in Wasser auflöst.

Kaffee steht auch im Mittelpunkt vieler Traditionen. In Äthiopien ist die Kaffeezeremonie ein wichtiger Ausdruck von Gastfreundschaft: Grüne Bohnen werden vor den Gästen in einer Pfanne geröstet, von Hand gemahlen und in einem Tonkrug namens Jebena aufgebrüht, und der Kaffee wird in mehreren Runden serviert.

Warum Kaffee wach macht

Die Wissenschaft des Koffeins

Im Laufe des Tages sammelt sich im Gehirn ein Stoff namens Adenosin an. Wenn Adenosin an spezielle Rezeptoren der Nervenzellen bindet, bremst es sie und macht uns müde. Koffeinmoleküle ähneln in ihrer Form dem Adenosin. Deshalb können sie diese Rezeptoren besetzen und blockieren, ohne das Müdigkeitssignal auszulösen. So fühlen wir uns aufmerksamer und weniger erschöpft. Koffein erzeugt keine Energie; es überdeckt vor allem eine Zeit lang die Müdigkeit. Bei Erwachsenen hält seine Wirkung meist mehrere Stunden an, weshalb Kaffee am späten Tag das Einschlafen erschweren kann.

Für die Kaffeepflanze erfüllt Koffein eine ganz andere Aufgabe. Es ist bitter und für viele Insekten giftig und hilft so, Blätter und Samen der Pflanze vor Fraß zu schützen.

Kaffee und Gesundheit

Eine typische Tasse Filterkaffee enthält ganz grob 80 bis 100 Milligramm Koffein, wobei die Menge je nach Bohnen und Zubereitung stark schwankt. Gesundheitsbehörden in den USA und in Europa halten bis zu etwa 400 Milligramm Koffein am Tag für gesunde Erwachsene allgemein für unbedenklich. Große Studien bringen mäßigen Kaffeekonsum bei Erwachsenen mit einem geringeren Risiko für einige Krankheiten wie Typ-2-Diabetes in Verbindung, doch Forscher untersuchen noch, woran genau das liegt. Zu viel Koffein kann Herzrasen, Nervosität, Magenbeschwerden und schlechten Schlaf verursachen. Kinder reagieren empfindlicher auf Koffein, und Gesundheitsexperten raten ihnen, es zu meiden oder nur in kleinen Mengen zu sich zu nehmen. Das ist ein Grund, warum Kaffee meist als Getränk für Erwachsene gilt.

Entkoffeinierter Kaffee und Kaffeeersatz

Das erste kommerzielle Verfahren zur Entfernung von Koffein aus Kaffee entwickelte Anfang des 20. Jahrhunderts der Kaufmann Ludwig Roselius in Deutschland. Heute wird Kaffee entkoffeiniert, solange die Bohnen noch grün sind, und zwar mit einem von mehreren Verfahren: Man weicht sie in Wasser ein und filtert das Koffein mit Aktivkohle heraus (wie beim Swiss-Water-Verfahren), man verwendet Kohlendioxid unter hohem Druck, oder man setzt spezielle Lösungsmittel ein, die Koffein binden. Entkoffeinierter Kaffee ist nicht völlig koffeinfrei, doch das Verfahren entfernt den weitaus größten Teil des Koffeins, in der Regel etwa 97 Prozent oder mehr.

Menschen haben auch kaffeeähnliche Getränke ganz ohne Kaffee hergestellt, oft dann, wenn echter Kaffee zu teuer oder schwer zu bekommen war. Der bekannteste Ersatz ist geröstete Zichorienwurzel, die im frühen 19. Jahrhundert in Frankreich beliebt wurde, als Handelsblockaden während der Napoleonischen Kriege Kaffee knapp machten. Zichorienkaffee ist in New Orleans bis heute Tradition. Andere Ersatzgetränke werden aus gerösteter Gerste, Roggen, Löwenzahnwurzeln und sogar Eicheln hergestellt. Keines davon enthält Koffein, aber sie können einen ähnlich dunklen, röstigen Geschmack haben.

Kaffee in der modernen Welt

Kaffee gehört zu den am meisten gehandelten Agrarprodukten der Erde. Jedes Jahr ernten Bauern deutlich mehr als 150 Millionen Säcke zu je 60 Kilogramm. Brasilien ist mit Abstand der größte Produzent, gefolgt von Vietnam, das vor allem Robusta anbaut. Auch Kolumbien, Indonesien und Äthiopien zählen zu den wichtigsten Erzeugern. Der größte Teil des Weltkaffees stammt von Millionen kleiner Familienbetriebe, und der Preis, den die Bauern erhalten, kann je nach Wetter und Weltmarkt stark steigen und fallen. Zertifizierungssysteme wie Fairtrade wurden unter anderem geschaffen, um Anbauern zu einem stabileren Einkommen zu verhelfen.

Kaffeepflanzen sind zudem verletzlich. Im 19. Jahrhundert zerstörte eine Pilzkrankheit namens Kaffeerost die Kaffeeplantagen Ceylons, des heutigen Sri Lanka. Die Pflanzer dort stiegen auf Tee um, weshalb Sri Lanka heute für seinen Tee und nicht für seinen Kaffee berühmt ist. Heute bereitet der Klimawandel große Sorgen. Arabica braucht einen engen Temperaturbereich, und steigende Hitze könnte die Flächen verkleinern, auf denen sie gut gedeiht. Eine Studie unter Leitung der Royal Botanic Gardens, Kew, aus dem Jahr 2019 ergab, dass rund 60 Prozent der wilden Kaffeearten vom Aussterben bedroht sind. Diese wilden Verwandten sind wichtig, weil ihre Gene Züchtern helfen könnten, Kaffeepflanzen zu entwickeln, die Krankheiten und Hitze widerstehen.

Weniger bekannte Fakten über Kaffee

• Auch Kaffeeblätter lassen sich zu einem teeähnlichen Getränk aufbrühen, das in Teilen Äthiopiens Tradition hat.
• Frische Kaffeekirschen sind essbar. Die getrockneten Fruchtschalen, Cascara genannt, werden für einen fruchtigen Aufguss verwendet.
• Gerösteter Kaffee verliert recht schnell seine Frische, weil Aromastoffe entweichen und mit Sauerstoff reagieren. Deshalb mahlen viele Kaffeeliebhaber ihre Bohnen erst kurz vor dem Aufbrühen.
• Nordische Länder wie Finnland finden sich regelmäßig weit oben in den weltweiten Ranglisten für den Kaffeekonsum pro Kopf.
• Seit 2015 fördert die Internationale Kaffeeorganisation den 1. Oktober als Internationalen Tag des Kaffees.

Vom Strauch im äthiopischen Hochland bis zu Plantagen auf mehreren Kontinenten, von Sufi-Gebeten im Jemen bis zu belebten Cafés in jeder großen Stadt: Seit mehr als fünf Jahrhunderten prägt Kaffee Handel, Gespräche, Kunst und Alltag. In jeder Tasse stecken die Arbeit von Bauern, die Chemie des Röstens und eine lange, manchmal überraschende Geschichte.