Schokolade: Von der heiligen Bohne zur Alltagsnascherei

Ein Lebensmittel aus den Tropen

Schokolade wird aus den Samen des Kakaobaums, Theobroma cacao, hergestellt, eines kleinen immergrünen Baums, der in den Regenwäldern des tropischen Südamerikas heimisch ist. Seinen wissenschaftlichen Namen erhielt er im 18. Jahrhundert vom schwedischen Botaniker Carl von Linné; er bedeutet auf Griechisch „Speise der Götter“. Der Baum ist wählerisch, was seinen Standort angeht: Er braucht Wärme, hohe Luftfeuchtigkeit, regelmäßigen Regen und Schatten. Deshalb wächst er vor allem in einem schmalen Gürtel innerhalb von etwa 20 Grad nördlich und südlich des Äquators.

Kakaobäume haben eine merkwürdige Eigenart. Ihre kleinen rosa-weißen Blüten und später ihre Früchte wachsen direkt aus dem Stamm und den dicken Ästen statt an den Spitzen der Zweige. Botaniker nennen das Kauliflorie. Die Blüten werden vor allem von winzigen Mücken bestäubt, und nur ein kleiner Teil der Blüten wird überhaupt zur Frucht. Ein junger Baum braucht meist einige Jahre, bevor er seine erste Ernte trägt.

Die Frucht ist eine gerippte Schote, die ein wenig wie ein Rugbyball geformt ist und je nach Sorte gelb, orange, rot oder violett reift. Im Inneren liegen mehrere Dutzend Samen in einem süßen, weißen, klebrigen Fruchtfleisch. Diese Samen sind die Kakaobohnen. Frisch aus der Schote schmecken sie extrem bitter und herb, ganz anders als die Schokolade, die wir kennen. Um sie in Schokolade zu verwandeln, ist eine lange Kette von Schritten nötig: Manche davon wurden vor Tausenden von Jahren entdeckt, andere erst in den letzten zwei Jahrhunderten.

Alte Ursprünge: Schokolade in Amerika

Die ersten Kakaonutzer

Lange nahmen Historiker an, dass Kakao zuerst in Mexiko und Mittelamerika genutzt wurde. Dann fanden Archäologen, die die Mayo-Chinchipe-Kultur an einem Fundort namens Santa Ana-La Florida im oberen Amazonasgebiet Ecuadors untersuchten, Kakaospuren in alter Keramik, zusammen mit alter Kakao-DNA. Die Funde sind etwa 5300 Jahre alt. Das deutet darauf hin, dass Menschen in Südamerika Kakao nutzten, lange bevor er weiter nördlich berühmt wurde.

In Mesoamerika wurden Kakaorückstände in fast 4000 Jahre alter Keramik nachgewiesen. Die Olmeken, eine der frühesten komplexen Gesellschaften der Region, werden oft mit der frühen Nutzung von Kakao in Verbindung gebracht, und das Wort „Kakao“ selbst stammt vermutlich aus Sprachen, die in diesem Gebiet lange vor den Azteken gesprochen wurden.

Das Getränk der Maya und Azteken

Für die Maya war Kakao eine kostbare Substanz, die mit Religion, Festen und Macht verbunden war. Maya-Künstler malten Kakaoschoten auf Keramik, und manche Trinkgefäße tragen die Hieroglyphe für kakaw – ein Zeichen, dass sie für Schokolade gemacht waren. Kakao kommt in Maya-Mythen vor, wurde bei Zeremonien geopfert und bei wichtigen Ereignissen wie Hochzeiten ausgetauscht.

Die Schokolade jener frühen Kulturen war fast immer ein Getränk, kein fester Stoff. Geröstete Bohnen wurden auf einem Mahlstein, dem Metate, zerrieben, mit Wasser vermischt und oft mit Chili, Vanille, Blüten oder Mais gewürzt. Meist schmeckte sie eher bitter als süß. Um eine dicke Schaumschicht zu erzeugen, die als das Beste galt, goss man die Flüssigkeit aus einem Gefäß in ein anderes, das deutlich tiefer gehalten wurde.

Die Azteken konnten Kakao im kühlen, hoch gelegenen Tal von Mexiko nicht anbauen. Deshalb bezogen sie ihn durch Handel und als Tribut aus eroberten Tieflandregionen. Kakaobohnen waren so wertvoll, dass sie als Geld für alltägliche Einkäufe dienten. Spanische Chronisten beschrieben sogar Fälscher, die die Bohnen aushöhlten und die Schalen mit Erde füllten. Bei den Azteken wurde Trinkschokolade vor allem mit Adligen, Kriegern und wohlhabenden Händlern verbunden.

Wie die Schokolade Europa eroberte

Europäer stießen im frühen 16. Jahrhundert erstmals auf Kakaobohnen, und die Spanier lernten das Schokoladengetränk während ihrer Eroberung Mexikos (1519–1521) kennen. Zunächst fanden viele das bittere, scharfe Getränk seltsam. In den folgenden Jahrzehnten wurde es jedoch dem spanischen Geschmack angepasst: Köche ließen das Chili weg, fügten Rohrzucker und Gewürze wie Zimt hinzu und servierten es heiß. Bis zum späten 16. Jahrhundert wurde Kakao nach Spanien verschifft, wo süße heiße Schokolade beim Adel in Mode kam.

Im 17. Jahrhundert verbreitete sich das Getränk nach Italien, Frankreich, England und in andere Länder. In London eröffneten neben den Kaffeehäusern auch „Schokoladenhäuser“, in denen man sich traf, um zu trinken, Geschäfte zu besprechen und über Politik zu diskutieren. Schokolade blieb ein Luxus, denn Kakao musste über den Atlantik gebracht und von Hand gemahlen werden, und auch Zucker war teuer.

Diese wachsende Nachfrage hatte eine dunkle Seite. Europäische Kolonialmächte legten in ihren tropischen Kolonien Kakaoplantagen an, und ein Großteil der Arbeit auf diesen Plantagen wurde, wie auf Zuckerplantagen, von versklavten Menschen verrichtet. Die süße Leckerei der europäischen Eliten beruhte auf einem System der Zwangsarbeit – ein Teil der Geschichte der Schokolade, den Historiker heute genau erforschen.

Die Erfindungen hinter der modernen Tafel

Während des größten Teils ihrer Geschichte in Europa blieb Schokolade ein Getränk. Die feste Tafel, die wir heute kennen, ist das Ergebnis einer Reihe von Erfindungen im 19. Jahrhundert.

• Die Kakaopresse (1828). Der niederländische Chemiker Coenraad Johannes van Houten ließ eine Presse patentieren, die einen großen Teil des Fetts, der sogenannten Kakaobutter, aus gemahlenen Kakaobohnen herauspresste. Der Rest ließ sich zu Kakaopulver zerkleinern, das sich viel leichter mit Wasser mischen ließ. Van Houten wird außerdem mit der Behandlung von Kakao mit alkalischen Salzen in Verbindung gebracht, die ihn milder und dunkler macht – ein Verfahren, das bis heute als „holländisches Verfahren“ bekannt ist.
• Die erste Schokoladentafel (1847). Die britische Firma J. S. Fry & Sons fand heraus, dass sich eine Mischung aus Kakao und Zucker durch Zugabe zusätzlicher Kakaobutter in eine Masse verwandeln ließ, die flüssig genug war, um in Formen gegossen zu werden. So entstand eine der ersten festen Essschokoladen.
• Milchschokolade (1875). In der Schweiz gelang es dem Chocolatier Daniel Peter, Schokolade mit Milch zu verbinden. Gewöhnliche Milch enthält viel Wasser, das Schokolade verdirbt; er löste das Problem mit Milch, der ein Großteil des Wassers entzogen war, und erhielt dabei Hilfe von seinem Nachbarn Henri Nestlé.
• Conchieren (1879). Ein anderer Schweizer Hersteller, Rodolphe Lindt, erfand die Conche, eine Maschine, die warme Schokolade viele Stunden lang rührt und reibt. Das Conchieren machte Schokolade viel geschmeidiger und half, scharfe, säuerliche Aromen zu entfernen. So entstand die zartschmelzende Textur, die man heute erwartet.

Dank dieser Erfindungen und des Aufstiegs von Fabriken und Eisenbahnen wurde Schokolade billiger und konnte an gewöhnliche Menschen verkauft werden. Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert machten Unternehmen wie Cadbury in Großbritannien und Hershey in den Vereinigten Staaten Schokoladentafeln zu einem Alltagssnack.

Von der Schote zur Tafel: Wie Schokolade hergestellt wird

Auch heute beginnt die Herstellung von Schokolade auf dem Bauernhof, mit Arbeit, die größtenteils von Hand erledigt wird.

1. Ernte. Reife Schoten werden mit Macheten oder mit Messern an langen Stangen von den Bäumen geschnitten und dann aufgeschlagen, damit Bohnen und Fruchtfleisch herausgelöst werden können.
2. Fermentation. Bohnen und Fruchtfleisch werden mehrere Tage lang zu Haufen aufgeschichtet oder in Holzkisten gelegt, oft mit Bananenblättern abgedeckt. Hefen und Bakterien ernähren sich vom zuckerhaltigen Fruchtfleisch und erzeugen dabei Wärme, Alkohol und Säuren. Diese dringen in die Bohnen ein, töten den Keimling ab, sodass er nicht mehr austreiben kann, und lösen chemische Veränderungen aus, die die Bausteine des Schokoladenaromas bilden. Ohne Fermentation entwickeln Bohnen nie einen echten Schokoladengeschmack.
3. Trocknung. Die fermentierten Bohnen werden ausgebreitet, meist in der Sonne, bis der größte Teil ihrer Feuchtigkeit verschwunden ist. Das verhindert Schimmel und macht sie lager- und transportfähig.
4. Rösten. In der Fabrik werden die Bohnen geröstet. Die Hitze löst Reaktionen zwischen Zuckern und Proteinen aus, die sogenannten Maillard-Reaktionen, die viele der reichen, gerösteten Aromen der Schokolade hervorbringen. Wissenschaftler haben in Kakao Hunderte von Aromastoffen nachgewiesen.
5. Schälen. Die dünnen Schalen werden aufgebrochen und weggeblasen. Übrig bleiben Bohnenstückchen, die Kakaonibs genannt werden.
6. Mahlen. Die Nibs werden zu einer dicken, dunklen Flüssigkeit vermahlen, die Kakaomasse heißt (im Englischen auch „cocoa liquor“). Trotz dieses Namens enthält sie keinen Alkohol. Etwa die Hälfte des Gewichts einer Kakaobohne ist Fett, weshalb die gemahlenen Nibs in warmem Zustand flüssig werden.
7. Mischen, Walzen und Conchieren. Die Kakaomasse wird mit Zucker, zusätzlicher Kakaobutter und bei Milchschokolade mit Milchpulver vermischt. Die Mischung wird gewalzt, damit die Teilchen extrem fein werden, und anschließend conchiert, um Aroma und Geschmeidigkeit zu entwickeln.
8. Temperieren und Formen. Zum Schluss wird die Schokolade sorgfältig erwärmt und abgekühlt, bevor sie in Formen gegossen wird.

Die Wissenschaft von Knacken, Glanz und Schmelz

Warum das Temperieren wichtig ist

Kakaobutter ist ein ungewöhnliches Fett. Sie kann in sechs verschiedenen Formen kristallisieren, jede mit eigener Struktur und eigenem Schmelzpunkt. Nur eine davon, die sogenannte Form V, verleiht Schokolade eine glänzende Oberfläche, ein sauberes Knacken beim Brechen und einen zarten Schmelz. Beim Temperieren wird Schokolade so erhitzt, abgekühlt und gerührt, dass sich Kristalle der Form V bilden und die anderen nicht. Schlecht temperierte Schokolade sieht matt aus, fühlt sich weich oder bröselig an und kann Streifen haben.

Schmelzen im Mund

Gut temperierte Schokolade schmilzt bei einer Temperatur knapp unter der des menschlichen Körpers. Deshalb bleibt sie in einem kühlen Raum fest, wird aber auf der Zunge flüssig und gibt ihr Aroma auf einmal frei. Das ist auch der Grund, warum eine Tafel in einer warmen Tasche schnell weich wird.

Was ist Schokoladenreif?

Manchmal bildet sich auf alter Schokolade ein weißlicher Belag. Man nennt ihn Reif. Fettreif entsteht, wenn Kakaobutter an die Oberfläche wandert und neu kristallisiert, oft nachdem die Schokolade warm geworden und wieder abgekühlt ist. Zuckerreif entsteht, wenn Feuchtigkeit Zucker an der Oberfläche löst, der dann zu winzigen Kristallen eintrocknet. Schokolade mit Reif sieht weniger appetitlich aus, kann aber bedenkenlos gegessen werden.

Schokoladensorten

• Dunkle Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, mit wenig oder gar keiner Milch. Die Prozentangabe auf der Verpackung zeigt, wie viel der Tafel aus der Kakaobohne stammt: Je höher sie ist, desto weniger Zucker enthält die Schokolade und desto intensiver und bitterer schmeckt sie.
• Milchschokolade enthält zusätzlich Milchbestandteile, was ihr einen süßeren, cremigeren und milderen Geschmack verleiht. In vielen Ländern ist sie die beliebteste Sorte.
• Weiße Schokolade wird aus Kakaobutter, Zucker und Milch hergestellt, enthält aber keine fettfreie Kakaotrockenmasse. Deshalb ist sie hell und hat nicht den typischen braunen Schokoladengeschmack, und manche Menschen streiten darüber, ob sie als „echte“ Schokolade gilt.
• Ruby-Schokolade ist eine rosafarbene Schokolade mit fruchtigem, leicht säuerlichem Geschmack, die 2017 vom schweizerisch-belgischen Unternehmen Barry Callebaut vorgestellt wurde. Ihre Farbe stammt von speziell verarbeiteten Bohnen, nicht von zugesetzten Farbstoffen.

Auch Kakao selbst gibt es in verschiedenen Sorten. Traditionell unterscheiden Anbauer drei Hauptgruppen: Criollo, geschätzt für sein feines Aroma, aber weniger widerstandsfähig; Forastero, robuster und Quelle des größten Teils des Kakaos weltweit; und Trinitario, eine Kreuzung aus beiden. Moderne genetische Studien zeigen, dass die tatsächliche Vielfalt des Kakaos viel größer ist, als diese drei Namen vermuten lassen.

Schokolade und der Körper

Schokolade enthält Theobromin, ein mildes Anregungsmittel, das mit Koffein verwandt ist, sowie geringere Mengen Koffein selbst. Trotz seines Namens enthält Theobromin kein Brom; der Name leitet sich von Theobroma ab, dem Kakaobaum. Für Menschen sind die Mengen in einer normalen Portion Schokolade in der Regel harmlos.

Hunde, Katzen und viele andere Tiere bauen Theobromin jedoch viel langsamer ab als Menschen. Für sie kann Schokolade giftig sein und Erbrechen, Herzrasen, Zittern und in schweren Fällen den Tod verursachen. Dunkle Schokolade und Backschokolade sind am gefährlichsten, weil sie am meisten Theobromin enthalten. Deshalb sollte man Haustieren niemals Schokolade geben.

Kakao ist außerdem reich an Pflanzenstoffen namens Flavanole, die Forscher auf mögliche Wirkungen auf Blutgefäße und Herzgesundheit untersucht haben. Die meisten Schokoladenprodukte enthalten jedoch auch viel Zucker und Fett. Ernährungsexperten betrachten Schokolade daher als Leckerei, die man in Maßen genießen sollte, und nicht als Gesundheitsnahrung.

Eine globale Industrie

Obwohl Kakao aus Amerika stammt, wird er heute größtenteils in Westafrika angebaut. Die Elfenbeinküste ist der weltgrößte Produzent, gefolgt von Ghana, und zusammen liefern diese beiden Länder mehr als die Hälfte des weltweiten Kakaos. Weitere wichtige Erzeuger sind Indonesien, Ecuador, Kamerun, Nigeria und Brasilien. Der meiste Kakao wächst nicht auf riesigen Plantagen, sondern auf Millionen kleiner Familienbetriebe.

Zu Schokolade verarbeitet werden die Bohnen jedoch meist weit entfernt, vor allem in Europa und Nordamerika. Länder wie die Schweiz, Deutschland und Belgien sind sowohl für ihre Schokoladenherstellung bekannt als auch dafür, dass dort pro Kopf viel Schokolade gegessen wird.

Die Branche steht vor ernsten Herausforderungen. Viele Kakaobauern verdienen sehr wenig an ihrer Ernte, und Untersuchungen haben ergeben, dass mehr als eine Million Kinder in der Elfenbeinküste und in Ghana auf Kakaofarmen arbeiten, oft bei gefährlichen Tätigkeiten wie dem Umgang mit Macheten oder dem Tragen schwerer Lasten. Die Rodung von Wäldern für neue Kakaofarmen hat außerdem zur Entwaldung in Westafrika beigetragen. Zertifizierungssysteme wie Fairtrade und Programme von Unternehmen sollen die Bedingungen verbessern, doch die Fortschritte sind ungleichmäßig.

Kakaobäume sind zudem anfällig für Pflanzenkrankheiten, Schädlinge und Wetteränderungen. Im Jahr 2024 trugen schlechte Ernten in Westafrika dazu bei, die Kakaopreise auf Rekordhöhen zu treiben – eine Erinnerung daran, wie empfindlich die Versorgung mit der beliebtesten Süßigkeit der Welt sein kann.

Überraschende Fakten über Schokolade

• Das Wort „Schokolade“ gelangte über das Spanische aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, in europäische Sprachen, doch seine genaue ursprüngliche Form ist unter Sprachwissenschaftlern bis heute umstritten.
• Bevor Kakaobohnen zu Schokolade werden, ist auch das süße Fruchtfleisch um sie herum essbar; in manchen Ländern werden daraus Säfte und andere Getränke hergestellt.
• Kakaobutter wird nicht nur in Lebensmitteln verwendet, sondern auch in Lippenpflegestiften, Seifen und Hautcremes, weil sie bei Raumtemperatur fest ist, aber bei Hautkontakt schmilzt.
• Kakaonibs, die gerösteten Bohnenstückchen, werden als knackige, bittere Zutat zum Backen und für Müsli verkauft.
• Weil Schokolade so nahe an der Körpertemperatur schmilzt, arbeiten Chocolatiers oft auf kühlen Marmorplatten, damit sie nicht zu warm wird.

Vom schaumigen Getränk, das den Göttern der Maya geopfert wurde, bis zur Tafel, die in fast jedem Laden an der Ecke verkauft wird, hat die Schokolade Kontinente und Jahrhunderte durchquert. Hinter jedem Stück steckt eine Geschichte von tropischer Botanik, alten Zivilisationen, findigen Erfindern, sorgfältiger Chemie und Millionen von Bauern, deren Arbeit diese Leckerei möglich macht.