Грузинське вино: 8000 років глиняних глеків, виноградної лози і традицій

Де зародилося виноробство

Між Великим і Малим Кавказом лежить Грузія, невелика країна з родючими річковими долинами, сонячними схилами та м’яким кліматом. Такі умови дуже сприятливі для виноградної лози, і люди в цьому краї вирощують виноград і роблять із нього вино щонайменше 8000 років. Тому Грузія належить до найдавніших виноробних місць на Землі, і багато істориків називають її однією з колисок виноробства.

Вино — це алкогольний напій лише для дорослих, проте його історія значно ширша за сам напій. У Грузії історія вина поєднує археологію, землеробство, гончарство, хімію, релігію, музику, мистецтво й родинні традиції. Оскільки виноробство вже багато століть є частиною повсякденного життя і досі відіграє важливу роль в економіці, виноградна лоза глибоко вплелася в національну ідентичність Грузії.

Свідчення кам’яної доби

Підказки, приховані в давній кераміці

Як науковці можуть знати, що люди робили вино 8000 років тому? Відповідь дає спільна праця археології та хімії. У регіоні Квемо-Картлі, на південь від столиці Тбілісі, археологи розкопали два неолітичні поселення — Гадачрілі-Гора і Шулаверіс-Гора. Вони належать до так званої шулаверсько-шомутепинської культури — спільноти ранніх хліборобів, які жили в круглих будинках із сирцевої цегли, тримали худобу й вирощували рослини.

Серед знахідок були уламки великих глиняних посудин. Дослідники проаналізували залишки, що ввібралися в кераміку, і знайшли винну кислоту — хімічну речовину, яка в цій частині світу у великій кількості трапляється переважно у винограді. Разом з іншими сполуками вона засвідчила, що в посудинах колись було вино. 2017 року міжнародна група науковців оприлюднила ці результати й датувала найдавніші залишки приблизно 6000 роком до н. е. На той час це було найдавніше відоме хімічне свідчення виноградного вина у світі.

Пилок, кісточки та візерунки

Цю картину підтверджують й інші підказки. Пилок винограду, знайдений у зразках ґрунту, показує, що поблизу поселень росла виноградна лоза. Виноградні кісточки з давніх пам’яток Південного Кавказу допомагають ученим вивчати, як дика лоза поступово ставала культурною. Деякі ранні посудини з цього регіону також мають рельєфні прикраси, які багато археологів тлумачать як виноградні грона. Це свідчить, що лоза вже мала особливе значення для тих перших хліборобів.

Квеврі: глиняна посудина, закопана в землю

Серцем традиційного грузинського виноробства є квеврі — велика глиняна посудина у формі яйця з загостреним дном. Квеврі бувають різних розмірів: від невеликих до велетнів, що вміщують тисячі літрів. На відміну від бочок чи пляшок, квеврі не стоїть у льоху, а закопується в землю по самі вінця.

Навіщо закопувати посудину?

Закопування квеврі — це кмітливе давнє інженерне рішення. Під поверхнею ґрунт зберігає майже сталу температуру впродовж усього року: прохолодну влітку і захищену від морозу взимку. Така рівна температура допомагає бродінню відбуватися повільно й безпечно. Важить і форма яйця: коли виноградний сік бродить, рідина рухається плавними течіями, а тверді частинки, як-от шкірка й кісточки, поступово осідають на вузьке дно.

Як виготовляють квеврі

Виготовлення квеврі — це ремесло, яке передається в родинах. Гончар будує посудину вручну, накладаючи джгут за джгутом глини й даючи кожному шару трохи підсохнути, перш ніж додати наступний. Великий квеврі можуть робити багато тижнів. Потім його випалюють у печі за високої температури. Поки посудина ще тепла, її внутрішню поверхню покривають бджолиним воском, який закриває крихітні пори в глині й полегшує чищення. Сьогодні цю традицію підтримують лише кілька майстрів-гончарів у небагатьох селах, як-от Макатубані в Гурії та Шроша в Імеретії.

Приміщення, де закопані квеврі, називається марані, тобто винний льох. У давніх грузинських оселях марані було одним із найшанованіших місць у домі, і його тримали в бездоганній чистоті. Перед кожним новим урожаєм квеврі ретельно чистять і промивають, за традицією водою з вапном, щоб вони залишалися чистими.

Від винограду до вина: як працює традиційний метод

Традиційний метод простий за знаряддями, але багатий на знання, накопичені за тисячі років. Ось його основні етапи:

1. Збирання врожаю. Восени родини й сусіди вручну збирають стиглий виноград.
2. Чавлення. Виноград розчавлюють, за традицією в дерев’яному кориті під назвою сацнахелі, де його топтали ногами.
3. Наповнення квеврі. Сік, часто разом зі шкіркою, кісточками й іноді гребенями, наливають у квеврі.
4. Бродіння. Природні дріжджі, що живуть на шкірці винограду, починають споживати цукор у соку й перетворюють його на спирт і вуглекислий газ. На цьому етапі шар шкірок, що спливає на поверхню, кілька разів на день занурюють донизу.
5. Закупорювання й відстоювання. Коли бродіння закінчується, квеврі закривають кришкою, часто кам’яною або дерев’яною, і замазують глиною. Потім вино місяцями відстоюється під землею, зазвичай до весни.

Цей процес — чудовий приклад мікробіології в дії задовго до того, як хтось дізнався про мікроби. Дріжджі — це крихітні одноклітинні гриби. Давні винороби не могли їх побачити, але завдяки спостереженням навчилися створювати для них потрібні умови.

Бурштинове вино

Одна з найпомітніших особливостей грузинського виноробства полягає в тому, що навіть білий виноград часто бродить разом зі шкіркою, іноді впродовж кількох місяців. Шкірка віддає колір і природні речовини — таніни, які надають вину глибокого золотистого або помаранчевого відтінку. У Грузії цей стиль часто називають бурштиновим вином, а в інших країнах — помаранчевим. Таніни також діють як природні консерванти, і це допомагало людям зберігати вино задовго до появи сучасних технологій. Різні регіони виробили власні варіанти: у Кахетії, на сході, винороби традиційно залишають у квеврі багато шкірок, а в Імеретії, на заході, зазвичай додають їх менше.

Скарбниця сортів винограду

Грузія — батьківщина понад 500 місцевих сортів винограду, а це надзвичайна кількість для такої невеликої країни. Багато з них вирощували лише в одній долині або навіть в одному селі. Сьогодні кілька десятків сортів використовують для промислового виноробства, а інші науковці й фермери зберігають в особливих колекціях, щоб вони не зникли.

• Сапераві — найвідоміший червоний сорт. Він незвичайний тим, що не лише шкірка, а й м’якоть і сік у нього темно-червоні. Його назва походить від грузинського слова, що означає барвник або фарбу.
• Ркацителі — білий сорт, один із найдавніших і найпоширеніших у країні.
• Мцване, Кісі і Хіхві — інші білі сорти зі Східної Грузії, з яких часто роблять бурштинове вино.

Таке розмаїття цінне й для науки. Старі місцеві сорти мають генетичні ознаки, що можуть допомогти селекціонерам виводити лозу, стійкішу до хвороб або до змін клімату.

Виноробні регіони Грузії

Виноград росте майже в усіх куточках Грузії, але регіони помітно відрізняються один від одного.

• Кахетія на сході — найбільший і найвідоміший виноробний регіон. Долина річки Алазані, над якою здіймаються високі Кавказькі гори, дає більшу частину винограду країни.
• Картлі в центрі країни, довкола Тбілісі та Горі, має давню історію і землеробства, і виноробства.
• Імеретія на заході має вологіший клімат і власні традиції.
• Рача-Лечхумі, гірський край у Західній Грузії, невеликий, але відомий своїми місцевими сортами.
• Західні регіони, як-от Гурія, Самеґрело та Аджарія, мають вологий субтропічний клімат і багато рідкісних місцевих сортів.

Лоза в грузинській вірі, мистецтві та легендах

Виноградний хрест святої Ніни

На початку IV століття християнство стало державною релігією грузинського царства Картлі, відомого також як Іберія. За переказом, жінка, яка принесла туди віру, свята Ніна, мала хрест із двох виноградних лоз, перев’язаних її власним волоссям. Виноградний хрест із трохи похиленими раменами й донині є символом Грузинської православної церкви і трапляється в храмах та оселях по всій країні.

Виноград у камені та в піснеспівах

Середньовічні грузинські будівничі часто прикрашали стіни храмів різьбленими лозами й гронами. Монастирі мали власні винні льохи; у монастирі Алаверді в Кахетії ченці й досі роблять вино в середньовічному льоху. Один із найулюбленіших грузинських піснеспівів — Шен хар венахі, що означає Ти — виноградник. Його традиційно приписують царю Деметре I, який жив у XII столітті, і співають у знаменитому грузинському багатоголоссі, де кілька голосів сплітають різні мелодії. Грузинський багатоголосий спів і сам визнаний ЮНЕСКО частиною нематеріальної культурної спадщини людства.

Відлуння в грецькому міфі

Давні греки знали Західну Грузію як Колхіду — країну Золотого руна. В Аргонавтиці, епічній поемі Аполлонія Родоського, палац колхідського царя Еета оточують виноградні лози, а серед його чарівних джерел є одне, з якого тече вино. Міфи — це не історія, але ця деталь показує, що греки пов’язували цю землю з виноградною лозою.

Визнання ЮНЕСКО

2013 року ЮНЕСКО внесла давній грузинський традиційний метод виготовлення вина в квеврі до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства. Нематеріальна спадщина — це живі традиції, як-от уміння, обряди, пісні й знання, а не будівлі чи предмети. ЮНЕСКО зазначила, що метод квеврі передається в родинах, між сусідами та в сільських громадах і відіграє важливу роль у повсякденному житті, святах і релігійних подіях.

Це визнання захищає більше, ніж просто спосіб виготовлення напою. Воно допомагає зберегти ремесло гончарів, що виготовляють квеврі, знання хліборобів про місцеві сорти винограду, а також спільну працю та свята, які щоосені об’єднують громади.

Традиції збору врожаю та виноградні ласощі

Збір винограду, який називають ртвелі, зазвичай триває у вересні й жовтні. У цей час родичі, сусіди й друзі збираються у виноградниках, щоб разом збирати виноград, а потім разом їдять, співають і розповідають історії. Для багатьох грузинських родин ртвелі — це не лише праця, а й не меншою мірою єднання громади.

У Грузії виноград потрібен не лише для вина. І діти, і дорослі люблять свіжий виноград і солодощі з виноградного соку. Найвідоміша з них — чурчхела: волоські горіхи або фундук нанизують на нитку й знову і знову занурюють у загущений виноградний сік, змішаний з борошном, а потім підвішують сушитися. Виходить щось схоже на довгу різнобарвну свічку, і це улюблені ласощі, особливо взимку. Із загущеного виноградного соку також готують ніжний виноградний пудинг пеламуші.

Грузинські застілля, які називають супра, веде господар столу — тамада, що виголошує низку тостів. Ці тости йдуть у традиційному порядку й шанують, наприклад, мир, батьківщину, предків, дружбу, батьків і дітей. Супра показує, наскільки тісно пов’язані в грузинській культурі їжа, слово, спів і гостинність.

Випробування нового часу

Грузинські виноградники пережили чимало скрутних часів. У другій половині XIX століття хвороби рослин і крихітна комаха-шкідник філоксера, яка вражає коріння лози, поширилися Європою та Кавказом і знищили багато виноградників. Виноградарям довелося садити лозу заново, часто прищеплюючи її на стійкі підщепи.

За радянських часів Грузія стала одним із головних постачальників вина для всього Радянського Союзу. Великі державні підприємства робили ставку на обсяги, і чимало невеликих родинних традицій та рідкісних сортів відсунули на задній план. У середині 1980-х років антиалкогольна кампанія радянського уряду призвела до викорчовування багатьох виноградників.

Після відновлення незалежності Грузії 1991 року винороби поступово відбудували галузь. 2006 року Росія, тоді найбільший покупець грузинського вина, заборонила його ввезення. Це був тяжкий удар, але він спонукав грузинських виробників поліпшувати якість і шукати нові ринки в Європі, Азії та Північній Америці. 2013 року Росія знову дозволила ввезення. Приблизно тоді ж у світі зріс інтерес до квеврі та бурштинового вина, і багато невеликих родинних виноробень повернулися до давніх методів.

Чому грузинське вино важливе

Історія грузинського вина показує, як одна-єдина рослина може сформувати цілу культуру. Вона почалася з неолітичних хліборобів, які експериментували з глиняними посудинами й диким виноградом, і триває сьогодні завдяки гончарам, хліборобам і родинам, що зберігають свої традиції. На цьому шляху вона вплинула на релігію, архітектуру, музику, мову та свята.

Для тих, хто навчається, грузинське вино — це вікно одразу в багато предметів: археологія розкриває найдавніші свідчення, хімія пояснює бродіння, біологія пояснює сорти винограду й дріжджі, а історія та географія пояснюють, як невелика країна на Кавказі тисячоліттями берегла живою свою техніку. Закопаний квеврі, що тихо зберігає рівну температуру землі, нагадує: деякі з найрозумніших технологій водночас належать до найдавніших.