Грузинська кухня: волоські горіхи, хачапурі та мистецтво застілля

Кухня на перехресті шляхів

Грузія лежить на Південному Кавказі, між Чорним морем на заході та Прикаспійським регіоном на сході, а вздовж її північного кордону здіймаються високі вершини Великого Кавказу. Тисячоліттями цією невеликою країною пролягали шляхи, що з'єднували Європу та Азію, зокрема відгалуження Великого шовкового шляху. Купці, війська й сусідні імперії залишили сліди в її кухні, тож грузинська кулінарія має чимало спільного з кухнями Кавказу, Близького Сходу та Східної Європи. Проте вона має цілком власний характер, і мандрівники зазвичай упізнають його з першого шматочка.

Багато в цьому характері пояснює географія. На невеликій відстані Грузія переходить від вологих субтропічних низовин біля Чорного моря до сухих східних долин, укритих виноградниками, а далі до альпійських сіл високо в горах. Кожен ландшафт дає інші культури й годує інших тварин, тому кожен регіон виробив свій спосіб готувати. Обід у гірському селі Тушетії може зовсім не нагадувати обід на узбережжі Аджарії, хоча обидва безпомилково грузинські.

Їжа має також глибоке суспільне значення. У Грузії спільна трапеза є способом виявити повагу, привітати гостей і зміцнити родинні та громадські зв'язки. Гостинність є предметом національної гордості, а відома приказка каже, що гість є даром Божим.

Смаки, що визначають грузинську їжу

Горіхи всюди

Якби один інгредієнт міг уособлювати грузинську кухню, то це був би волоський горіх. Мелені горіхи змішують із часником, зеленню, прянощами, а іноді з оцтом чи гранатовим соком, щоб отримати густі кремові пасти й соуси. Цими пастами начиняють згорнуті скибочки смаженого баклажана, ними скріплюють подрібнені овочі й покривають курятину чи індичатину. Олія, що виділяється з горіхів, коли їх товчуть, надає багатьом стравам насиченого смаку без жодних вершків.

Свіжа зелень і суміші прянощів

На грузинському столі рідко бракує тарілки свіжої зелені, яку їдять сирою разом зі стравами. Особливо поширені листя коріандру (кінза), естрагон, кріп, петрушка, фіолетовий базилік і зелена цибуля. Кухарі також використовують набір сушених прянощів, які надають цій кухні теплого, землистого аромату:

• Хмелі-сунелі, знаменита суміш сушених трав і прянощів, до якої часто входять насіння коріандру, гуньба, кріп, чабер і чорнобривці.
• Уцхо-сунелі, блакитна гуньба, м'якша родичка звичайної гуньби з горіховим ароматом.
• Імеретинський шафран, який зовсім не є справжнім шафраном, а складається із сушених пелюсток чорнобривців і надає їжі золотистого кольору.
• Сванська сіль із гірського регіону Сванетія, яку готують, розтираючи сіль із часником, блакитною гуньбою, коріандром, кмином і сушеним перцем чилі.

Любов до кислого

Грузинські кухарі врівноважують ситні горіхи й сир гострими, кислими смаками. Найвідоміший приклад — ткемалі, соус із кислої аличі, звареної з часником, зеленню та різновидом м'яти, що зветься м'ята болотяна. Він буває зелений і червоний, залежно від стиглості й кольору слив, і його подають насамперед до м'яса на грилі та картоплі. Гранатові зерна й сік додають салатам і соусам кольору та кислинки, а аджика, гостра паста з червоного перцю, часнику й зелені із Західної Грузії, приносить пекучу гостроту.

Хліб і сир: хачапурі та не тільки

Хачапурі

Найвідоміша грузинська страва — хачапурі, хліб із начинкою з розтопленого сиру. Її назва поєднує два грузинські слова: хачо, тобто кисломолочний сир, і пурі, тобто хліб. Майже кожен регіон пече власний варіант:

• Імеретинське хачапурі — кругла пласка хлібина, всередині якої запечено сир.
• Мегрельське хачапурі схоже на нього, але має ще й шар розтопленого сиру зверху.
• Аджарське хачапурі має форму човника. Його відкриту середину заповнюють сиром, а безпосередньо перед подаванням додають сирий жовток і шматочок вершкового масла. Їдці розмішують їх у гарячому сирі й відривають шматочки скоринки, щоб умочати.
• Гурійське хачапурі, хліб у формі півмісяця з сиром і вареними яйцями, традиційно печуть на Різдво.

Самі сири також посідають центральне місце в грузинській їжі. Імерулі — м'який свіжий сир з Імереті, а сулугуні з Мегрелії — тягучий, злегка солоний розсільний сир, який чудово плавиться.

Хліб із тоне

Повсякденний хліб, що зветься тоніс пурі, печуть у тоне — глибокій круглій печі, вбудованій у землю, яку розпалюють вогнем на дні. Пекарі ляскають тісто об гарячі внутрішні стінки, де воно прилипає й випікається за кілька хвилин. Популярна форма — шоті, довгий хліб із загостреними кінцями, що трохи нагадує каное. У багатьох грузинських містах і досі можна купити хліб просто з маленької пекарні з тоне.

Не весь грузинський хліб роблять із пшениці. У Західній Грузії, після того як кукурудза прибула з Америки, вона стала основним продуктом. Мчаді — невеликі щільні коржики з кукурудзяного борошна, а гомі — однорідна кукурудзяна каша, яку їдять зі скибочками сулугуні. Коли в гарячу гомі вмішують сир, доки вона не стане тягучою, страва зветься еларджі.

Пельмені, гриль і рагу

Хінкалі

Хінкалі — великі закручені пельмені, що походять із гірських регіонів Східної Грузії, як-от Пшаві, Хевсуреті й Тушетія. Класична начинка — м'ясний фарш, приправлений цибулею, зеленню та перцем. Під час варіння соки всередині перетворюються на гарячий бульйон. Хінкалі їдять руками: тримають пельмень за товстий зібраний у складки вузлик угорі, відкушують невеликий шматочок, випивають бульйон, а тоді з'їдають решту. Багато хто залишає тістяний вузлик на тарілці, а дехто рахує вузлики, щоб з'ясувати, хто з'їв найбільше. Вправні кухарі пишаються тим, скільки складок вони можуть зробити на кожному пельмені.

Мцваді

Мцваді — це м'ясо, часто свинина, нанизане на шампури й засмажене над жаринами. Традиційно вогонь розпалюють із сушеної виноградної лози, яка горить дуже жарко й додає легкого димного аромату. М'ясо зазвичай подають просто, із кільцями сирої цибулі, гранатовими зернами та соусом ткемалі.

Рагу та супи

Грузинські рагу густі й запашні від зелені. Чахохбілі — курятина, тушкована з помідорами, цибулею та свіжою зеленню. Її назва походить від хохобі, грузинського слова на позначення фазана, птаха, з якого цю страву спершу готували. Харчо — ситний суп із яловичини з рисом, загущений меленими горіхами й підкислений аличею. Чакапулі, весняна страва з баранини чи телятини, звареної з естрагоном, зеленими сливами та білим вином, особливо популярна на Великдень. Ще одна улюблена страва — сациві, варена курятина чи індичатина під холодним пряним горіховим соусом, традиційна страва новорічного столу.

Стіл, повний овочів

Грузинська кухня надзвичайно багата на овочеві страви. Одна з причин — календар Грузинської православної церкви, який щороку встановлює багато пісних днів, коли вірні утримуються від м'яса й молочних продуктів. Упродовж століть кухарі створили великий набір смачних рослинних рецептів, і багато з них їдять цілий рік.

• Пхалі — невеликі кульки або коржики з дрібно посічених варених овочів, як-от шпинату, буряка, капусти чи зеленої квасолі, змішаних із горіховою пастою, часником і зеленню. Їх часто прикрашають гранатовими зернами.
• Бадріджані нігвзіт — скибочки смаженого баклажана, згорнуті довкола начинки з горіхів і часнику.
• Лобіо — рагу з червоної квасолі, приправлене зеленню та прянощами, яке традиційно готують і подають у глиняному горщику. Його часто їдять із мчаді та маринованими овочами.
• Аджапсандалі — літнє рагу з баклажанів, помідорів, перцю та зелені.

Регіональні кухні

Західна Грузія

Теплий і вологий захід, що охоплює Мегрелію, Імереті, Гурію та Аджарію, відомий гострішою їжею, більшою кількістю кукурудзи й рясним сиром. Мегрелія особливо славиться пекучим перцем і щедрим використанням аджики, а також еларджі та мегрельським хачапурі. Регіон Рача відомий лобіані, хлібом із начинкою з приправленої квасолі, а також своєю копченою шинкою.

Східна Грузія

На сході, особливо в Кахетії та Картлі, пшеничний хліб і м'ясо на грилі відіграють більшу роль, а їжа часто менш гостра. Кахетія — найважливіший винний регіон Грузії, а її кухарі відомі мцваді та застіллями, які влаштовують під час збору врожаю.

Гори

Життя у високогірних селах сформувало кухню ситних, поживних страв на основі м'яса, молочних продуктів і борошна. Окрім хінкалі, Сванетія славиться кубдарі, круглим хлібом із начинкою з порубаного м'яса, приправленого сванською сіллю та прянощами. Тушетія, де пастухи переганяють отари між літніми й зимовими пасовищами, відома овечим сиром під назвою гуда, який традиційно визріває в мішку з овечої шкури.

Супра: застілля як традиція

Їжа й напої перебувають у самому серці грузинської культури, а їхнім найповнішим вираженням є супра, традиційне застілля. Слово буквально означає скатертина. На супрі страви надходять і надходять, доки стіл не вкриється повністю, а тарілки не почнуть ставити одна на одну, на знак достатку й щедрості.

Кожну урочисту супру веде тамада, або розпорядник тостів, якого обирають за дотепність, мудрість і хист до слова. Тамада виголошує низку тостів у традиційному порядку, вшановуючи, наприклад, мир, батьківщину, батьків, друзів, дітей і тих, хто відійшов. Потім інші гості додають до кожного тосту власні слова. Супра може тривати багато годин і часто супроводжується грузинським багатоголосим співом, стилем співу кількома самостійними голосами, який ЮНЕСКО визнала шедевром нематеріальної спадщини людства. Супра стосується не так кількості їжі, як розмови, оповідей і пошани до кожного, хто сидить за столом.

Давні посудини та знамениті напої

Грузію часто називають однією з колисок виноробства. На пам'ятках у південній Грузії археологи знайшли уламки глиняних посудин із хімічними слідами виноградного вина віком близько 8000 років, що належать до найдавніших подібних свідчень у світі. Виноград і лоза також трапляються повсюди в грузинському мистецтві, легендах і релігійній традиції.

Традиційний метод використовує квеврі, велику глиняну посудину яйцеподібної форми, яку закопують у землю по самі вінця. Прохолодна й стала температура ґрунту допомагає виноградному соку повільно бродити. 2013 року ЮНЕСКО внесла давній грузинський традиційний метод виготовлення вина у квеврі до свого списку нематеріальної культурної спадщини людства.

Грузія також славиться мінеральними водами, передусім Боржомі, що походить із джерел у лісистій ущелині в центрі країни. Ще один місцевий улюбленець — яскраво-зелений естрагоновий лимонад, частина родини фруктових і трав'яних газованих напоїв, пов'язаних з ім'ям Мітрофана Лагідзе, грузинського виробника безалкогольних напоїв.

Солодощі та перекуси

Грузинські десерти часто готують із фруктів, горіхів і меду, а не з цукру та борошна. Найвідоміший із них — чурчхела: волоські горіхи або фундук нанизують на довгу нитку, потім знову й знову занурюють у загущений виноградний сік і підвішують сушитися. Готові ласощі схожі на горбкувату ковбаску, і їх продають на ринках по всій країні. Пудинг із виноградного соку, з якого її роблять, зветься пеламуші, і його також їдять окремо.

На Новий рік родини готують гозинакі, волоські горіхи, зварені в меду й нарізані ромбиками. Інші традиційні ласощі — тклапі, тонкі пластини висушеного фруктового пюре, і чірі, сушені фрукти, як-от хурма. Мацоні, густий йогурт, їдять із медом або використовують у кулінарії.

Маловідомі подробиці

• За радянських часів грузинські страви, як-от хачапурі, сациві та мцваді, стали популярними в усьому Радянському Союзі, а грузинські ресторани вважалися особливими місцями для свята.
• Хінкалі традиційно їдять без ножа й виделки, а якщо розрізати їх приборами, дорогоцінний бульйон витече.
• Глиняний посуд досі поширений на грузинських кухнях: котані, глиняний горщик для лобіо, і кеці, глиняна сковорідка для випікання й запікання.
• Багато грузинських страв подають кімнатної температури, тож на столі супри можна водночас поставити десятки страв.
• Кожен регіон запевняє, що саме його варіант хачапурі справжній, і дружні суперечки про найкращий рецепт є частиною грузинської гастрономічної культури.