Хачапурі: історія знаменитого грузинського хліба з сиром

Національна страва на кожній кухні

Небагато страв так тісно пов'язані з країною, як хачапурі з Грузією — невеликою державою на Кавказі між Чорним і Каспійським морями. Хачапурі — це хліб, начинений сиром. М'яке дріжджове тісто залишають підійти, формують руками, а потім щедро наповнюють сирною сумішшю, іноді додаючи яйця, вершкове масло чи інші інгредієнти. З печі воно виходить золотистим ззовні, а всередині — гарячим, солоним і тягучим.

У Грузії хачапурі — не ласощі для особливих випадків. Його продають у пекарнях і вуличних кіосках, подають майже в кожному ресторані, печуть удома на вихідних і ставлять на стіл на великих родинних святах. Багато грузинів назвали б його національною стравою країни.

Що означає назва

Слово «хачапурі» складається з двох грузинських слів. Хачо (ხაჭო) означає свіжий кисломолочний сир, а пурі (პური) — хліб. Отже, назва просто каже, що це за страва: хліб із сиром. Грузинською її пишуть ხაჭაპური.

Слово пурі й саме по собі багато важить у грузинському житті. Хліб їдять майже з кожною стравою, а традиційний грузинський хліб часто випікають у глибокій круглій глиняній печі, яка називається тоне: пласкі коржі ліплять просто на її гарячу внутрішню стінку. Хачапурі належить до цієї давньої хлібної традиції, але поєднує хліб з іншою опорою грузинського господарства — сиром.

Коріння в сільському господарстві та сироварінні

Ніхто точно не знає, коли спекли перше хачапурі, і жодного задокументованого моменту його винайдення не існує. Зрозуміло одне: страва виросла з повсякденного сільського життя. У грузинських селах дуже давно розводять корів, овець, кіз і буйволів, а виготовлення сиру було способом уберегти молоко від псування. Пекарі поєднали цей сир із пшеничним тістом і створили ситну, поживну їжу, яку можна було з'їсти вдома або взяти із собою в поле.

Оскільки в Грузії багато різних регіонів, кожен зі своїм краєвидом, говіркою та звичаями, хачапурі розвивалося по-різному в різних місцях. Гірські села, міста в низинах і приморські громади формували хліб по-своєму та використовували той сир, який мали під рукою. Тому сьогодні існує не одне хачапурі, а ціла родина.

Як готують хачапурі

Тісто

Для більшості хачапурі використовують дріжджове тісто з пшеничного борошна, води або молока, солі та трохи жиру. Багато грузинських кулінарів додають мацоні — густе кисле молоко, схоже на йогурт, яке робить тісто ніжним і злегка кислуватим. Після замішування тісто залишають підійти, доки воно не стане легким і пухким. Деякі різновиди натомість готують із шаруватого листкового тіста, а кілька — з тонких пластів звареного тіста.

Сир

Сир — серце страви. Найчастіше використовують два грузинські сири:

• Імеретинський сир з краю Імереті — свіжий, м'який і злегка кислуватий білий сир, який виготовляють на сичужному ферменті.
• Сулугуні з регіону Самегрело — розсольний сир з пружною, еластичною текстурою, який, розплавившись, тягнеться довгими нитками.

Кулінари часто змішують обидва сири, іноді з яйцем і невеликою кількістю масла, щоб начинка була водночас кремовою і тягучою. За межами Грузії, де ці сири буває важко знайти, домашні пекарі часто замінюють їх сумішшю моцарели та фети, яка дає схоже поєднання тягучості й солоності.

Формування і випікання

Тісто, що підійшло, ділять на кульки, розплющують і наповнюють начинкою. Залежно від регіонального стилю сир або повністю запечатують у круглому коржі, або розкладають зверху, або кладуть у відкриту основу у формі човна. Потім хліб випікають у дуже гарячій печі, доки тісто не стане золотистим, а сир не почне пузиритися. Хачапурі зазвичай їдять теплим, поки сир ще м'який.

Родина хачапурі: відомі регіональні різновиди

Кожен регіон Грузії пишається своїм варіантом. Ось деякі з найвідоміших:

Імеретинське хачапурі

Це класичне кругле хачапурі з Імереті, що в західній Грузії. Сир повністю схований у тісті, тож воно схоже на плаский золотистий диск. Це найпоширеніший повсякденний різновид, і його часто ріжуть на трикутні шматки, як піцу.

Мегрельське хачапурі

Цей різновид із Самегрело (яке ще називають Мегрелією) спершу готують так само, як імеретинське хачапурі, але зверху додають ще один шар розтопленого сиру. Із сиром усередині й зовні воно виходить особливо ситним.

Аджарське хачапурі

З Аджарії — регіону на узбережжі Чорного моря навколо міста Батумі — походить найчастіше фотографоване хачапурі. Тісто формують у вигляді відкритого човника з гострими кінцями й наповнюють сиром. Незадовго до готовності в центр кладуть сирий жовток і ненадовго повертають хліб у піч, а шматочок масла додають просто перед подачею. За популярним поясненням, форма нагадує човен — доречний образ для морського краю, — а жовтий жовток нагадує сонце.

Його їдять особливим способом. Гарячий сир, масло й жовток перемішують виделкою, перетворюючи їх на гладкий золотистий соус. Потім відривають шматочки скоринки з країв і вмочують у середину. Тепло сиру поступово загущує яйце під час перемішування.

Пеновані хачапурі

Назва походить від грузинського слова, що означає «шар», тож пеновані означає просто «шаруватий». Сир загортають у шарувате листкове тісто, зазвичай складене квадратом або трикутником. Завдяки легким хрустким шарам воно дуже популярне в пекарнях і як швидкий перекус.

Ачма

Ачма досить сильно відрізняється від решти. Тонкі пласти тіста ненадовго відварюють і викладають шарами із сиром та маслом, а потім запікають. Виходить м'яка шарувата страва, яку багато хто порівнює із сирною лазаньєю.

Інші різновиди

Існує також багато менш відомих місцевих стилів. У Гурії пиріг у формі півмісяця з вареними яйцями в сирній начинці традиційно пов'язують із Різдвом. Деякі різновиди містять у начинці картоплю, а деякі родини додають зелень. Основна ідея — хліб і сир, спечені разом, — залишається незмінною.

Близькі родичі на грузинському столі

У хачапурі є кілька родичів, які готують за тією самою технікою начиненого хліба, але з іншою начинкою. Лобіані начиняють приправленим пюре з квасолі, а кубдарі з гірського регіону Сванетія — рубаним м'ясом зі спеціями. Ці хліби не є хачапурі, бо в них немає сиру, але вони показують, яке важливе місце посідають начинені хліби в грузинській кухні.

Хачапурі та грузинська гостинність

Грузини славляться своєю гостинністю, і в її центрі — їжа. На супрі, традиційному грузинському застіллі, стіл водночас заставлений безліччю страв: салатами, горіховими соусами, м'ясом на грилі, пельменями під назвою хінкалі і майже завжди хачапурі, нарізаним на шматки, щоб усі могли поділитися. Ведучий застілля, тамада, проголошує під час трапези низку тостів, а страви продовжують подавати весь вечір.

У повсякденному житті хачапурі відіграє простішу роль. Це може бути сніданок, перекус у школі, обід на ходу чи пізня вечеря. Оскільки воно ситне, недороге в приготуванні й подобається майже всім, воно об'єднує людей різного віку в усіх куточках країни.

Хліб, який вимірює економіку

Один із найдивовижніших фактів про хачапурі полягає в тому, що економісти використовували його для вимірювання цін. У 2010-х роках дослідники ISET Policy Institute, пов'язаного з Міжнародною школою економіки при Тбіліському державному університеті, створили індекс хачапурі. Ідею підказав знаменитий індекс Біг-Мака, який порівнює ціну бургера в різних країнах.

Індекс хачапурі відстежує в різних містах Грузії вартість інгредієнтів, потрібних, щоб спекти вдома одне імеретинське хачапурі: борошна, сиру, молока, яєць, масла й дріжджів. Оскільки ці продукти купує майже кожна грузинська родина, зміни їхніх цін дають просту, побутову картину інфляції та того, як відрізняється вартість життя в різних частинах країни. Це дотепний приклад того, як знайома страва може допомогти пояснити таку складну тему, як економіка.

Офіційне визнання

Хачапурі настільки важливе для грузинської ідентичності, що отримало офіційний захист. У 2019 році Грузія внесла традицію приготування хачапурі до національного списку нематеріальної культурної спадщини. Нематеріальна спадщина — це живі традиції, як-от уміння, обряди, пісні та рецепти, а не будівлі чи предмети. Цей статус визнає хачапурі не лише рецептом, а й частиною культури, яку передають від покоління до покоління.

Хачапурі у світі

За радянських часів грузинська кухня стала популярною в усьому Радянському Союзі, а грузинські ресторани в таких містах, як Москва, допомогли широко розповсюдити славу хачапурі. Сьогодні це звична страва в багатьох колишніх радянських країнах, зокрема в Україні, Росії та Вірменії.

Хачапурі помандрувало й значно далі. В Ізраїлі, де оселилося багато грузинських євреїв, аджарське хачапурі стало популярною стравою в кав'ярнях і пекарнях. Останніми роками грузинські ресторани відкрилися в містах Європи, Північної Америки та Азії, а хліб у формі човника з блискучим жовтком став улюбленцем соціальних мереж.

Цікаві факти про хачапурі

• Хачапурі настільки поширене в Грузії, що його часто першим пропонують гостеві — і вдома, і в ресторані.
• В аджарське хачапурі жовток додають наприкінці випікання, щоб він залишався рідким, доки його не вмішають у гарячий сир.
• Сулугуні, один з основних сирів, їдять і окремо — часто смаженим на грилі або копченим.
• Розміри хачапурі дуже різняться: одні ресторани подають маленькі порційні хлібці, інші — великі, розраховані на цілий стіл.
• Оскільки основні інгредієнти прості, хачапурі — чудова страва, щоб навчитися пекти: воно показує, як дріжджі піднімають тісто і як різні сири поводяться під час нагрівання.

Чому хачапурі важливе

Хачапурі показує, як просте поєднання хліба й сиру може вмістити історію та характер цілої країни. Його численні регіональні форми відображають розмаїття краєвидів і громад Грузії. Його місце на супрі відображає грузинську любов ділитися їжею з гостями. А використання в економічному індексі та визнання національною спадщиною свідчать, що скромна страва може стати символом ідентичності. Чи це кругле імеретинське хачапурі на родинному обіді, чи золотистий аджарський човник біля моря — хачапурі залишається одним із найтепліших способів познайомитися з Грузією.