Кава: від ефіопського куща до улюбленого ранкового напою світу

Що таке кава насправді

Кава — це напій, який готують, заварюючи гарячою водою обсмажені й змелені кавові зерна. Зазвичай вона темно-коричнева, трохи гірка й дуже ароматна, і багато людей п'ють її, бо після неї почуваються бадьорішими. Цей ефект дає кофеїн — природна речовина, що міститься в зернах. Для тих, хто любить смак, але не хоче стимулювальної дії, існує кава без кофеїну, а для тих, хто прагне чогось схожого зовсім без кави, є замінники з обсмаженого коріння та злаків.

Назва може ввести в оману: кавове зерно — це не бобовий плід на кшталт сочевиці чи гороху. Це насінина невеликого плоду, який часто називають кавовою ягодою; він росте на кущах і невеликих деревах роду Coffea. Ці рослини належать до тієї ж ботанічної родини, що й гарденії, — маренових. У кожній ягоді зазвичай є дві насінини, щільно притиснуті одна до одної, тому більшість кавових зерен має одну пласку сторону. Іноді в плоді розвивається лише одна округла насінина; кавові фермери називають її пібері й часто відбирають, щоб продавати окремо.

Кавова рослина та де вона росте

Науковці описали понад 120 видів роду Coffea, але майже вся кава, яку п'ють люди, походить лише від двох із них.

Арабіка й робуста

• Арабіка (Coffea arabica) походить із нагір'їв Ефіопії. Вона найкраще росте на більших висотах, у прохолодному кліматі без заморозків, і цінується за солодший, складніший і часто фруктовий смак. На неї припадає більша частина світової кави.
• Робуста (Coffea canephora) росте нижче над рівнем моря та в спекотніших умовах. Як підказує назва, це витриваліша рослина, яка краще опирається багатьом хворобам. Її зерна містять приблизно вдвічі більше кофеїну, ніж зерна арабіки, і мають міцніший та гіркіший смак. Робусту широко використовують для розчинної кави й у багатьох сумішах для еспресо.

Обидва види пов'язує цікавий факт: арабіка сама є природним гібридом. Її предки — робуста та ще один дикий вид, Coffea eugenioides, які схрестилися дуже давно у Східній Африці. Інші види, як-от Coffea liberica, вирощують у невеликих обсягах у деяких країнах.

Кавовий пояс

Кавовим рослинам потрібні тепло, регулярні дощі й відсутність морозів, тому їх вирощують у смузі навколо Землі між тропіком Рака й тропіком Козерога, яку часто називають кавовим поясом. Молода рослина дає перший справжній урожай приблизно через три–чотири роки. Її білі квіти солодко пахнуть, трохи схоже на жасмин, і живуть лише кілька днів. Після цвітіння зелені ягоди повільно дозрівають і здебільшого стають яскраво-червоними. Оскільки ягоди на одній гілці дозрівають у різний час, найкращу каву збирають вручну, ягоду за ягодою, за кілька заходів.

Від Ефіопії до Ємену: походження кави

Відома легенда розповідає, що ефіопський козопас на ім'я Калді помітив, як його кози ставали надзвичайно жвавими, поласувавши червоними ягодами певного куща. Він сам скуштував ці ягоди — і так почалося відкриття кави. Історія чарівна, але в письмових джерелах вона з'являється лише в XVII столітті, тобто через довгий час після того, як кава стала популярною, тож історики вважають її фольклором, а не фактом.

Натомість історики можуть документально підтвердити, що в XV столітті каву вже готували як напій у Ємені, на південному краю Аравійського півострова. Члени суфійських орденів пили її, щоб не заснути під час довгих нічних молитов. Самі кавові рослини майже напевно потрапили туди з протилежного берега Червоного моря — з Ефіопії. Єменський порт Моха так тісно пов'язався з кавовою торгівлею, що його назвою й досі називають кавові напої.

Англійське слово coffee подорожувало майже так само далеко, як і сам напій. Воно прийшло в англійську через нідерландське koffie, запозичене з османської турецької kahve, яке своєю чергою походить від арабського qahwa.

Як кава підкорила світ

Кав'ярні Близького Сходу

У XVI столітті кава поширилася до Мекки, Каїра та інших міст ісламського світу. У Стамбулі, столиці Османської імперії, кав'ярні стали популярними місцями зустрічей, де люди розмовляли, грали в ігри, слухали оповідачів і обговорювали новини. Деякі правителі та урядовці побоювалися, що такі жваві зібрання заохочують бунтівні думки, і в різні часи кав'ярні обмежували або забороняли, але заборони ніколи не тривали довго.

«Університети за пенні» в Європі

До Європи кава потрапила в XVII столітті — спершу через торговельні міста, як-от Венеція. Невдовзі кав'ярні відкрилися в Оксфорді, Лондоні, Парижі, Відні та багатьох інших містах. В Англії їх прозвали «університетами за пенні», бо за ціну чашки кави будь-хто міг сісти й послухати розмови про науку, політику та справи. З них виросли й деякі відомі установи: страховий ринок «Ллойдс» у Лондоні зародився наприкінці XVII століття в кав'ярні Едварда Ллойда, де купці й судновласники збиралися, щоб обмінюватися новинами про кораблі та вантажі.

Кава потрапила навіть у музику. Близько 1730-х років німецький композитор Йоганн Себастьян Бах написав гумористичний твір, відомий сьогодні як «Кавова кантата», у якому батько марно намагається відучити доньку пити каву.

Плантації по всій тропічній зоні

Довгий час Ємен контролював більшу частину світових поставок кави. Усе змінилося, коли європейські держави почали вирощувати каву у своїх колоніях. Нідерландці заснували плантації на острові Ява в сучасній Індонезії, тому java стало англійським прізвиськом кави. У XVIII столітті кавові рослини перевезли до Карибського басейну й Південної Америки. До Бразилії кава потрапила 1727 року, а в XIX столітті Бразилія стала найбільшим виробником кави у світі й утримує цю позицію досі.

Це поширення має темний бік, про який важливо пам'ятати. На багатьох плантаціях в Америці та Карибському басейні каву вирощували й збирали поневолені люди, і багатство кавової торгівлі частково трималося на їхній примусовій праці.

Від ягоди до чашки: як виготовляють каву

Щоб перетворити кавову ягоду на напій, потрібно кілька ретельних етапів, і кожен із них впливає на остаточний смак.

1. Збирання врожаю. Стиглі ягоди збирають вручну або, на великих рівнинних фермах, машинами, які струшують гілки.
2. Обробка. Насіння треба відокремити від плоду. За митого (мокрого) методу знімають шкірку та більшу частину м'якоті, зерна недовго ферментують у воді, а потім промивають — це зазвичай дає чистий, яскравий смак. За натурального (сухого) методу цілі ягоди сушать на сонці, а вже потім видаляють висохлий плід — так часто виходять фруктовіші, насиченіші смаки. Проміжний шлях, який часто називають медовою обробкою, залишає частину липкого плоду на зерні під час сушіння.
3. Сушіння та лущення. Зерна висушують і знімають із них тонкі паперові оболонки. Результат — зелена кава: бліді тверді зерна з трав'янистим запахом, які можна зберігати й перевозити в будь-який куточок світу.
4. Обсмажування. Зелені зерна нагрівають приблизно до 200 °C або більше. Вони втрачають більшу частину води, набухають, буріють і чутно потріскують, дуже схоже на попкорн. Хімічні зміни, зокрема реакція Майяра (той самий тип підрум'янювання, що відбувається на тості) та карамелізація цукрів, створюють сотні ароматичних сполук, яких не було в зеленому зерні.
5. Мелення та заварювання. Обсмажені зерна мелють і змішують із гарячою водою, яка розчиняє смакові речовини, олії й кофеїн, — так утворюється напій.

Поширена думка, що темне обсмаження містить більше кофеїну, ніж світле. Насправді кофеїн під час обсмажування досить стабільний. Темно обсмажена кава смакує міцніше й гіркіше через смаки обсмажування, а не тому, що містить набагато більше кофеїну.

Безліч способів заварити чашку

За століття люди винайшли напрочуд різноманітні способи приготування кави:

• Кава по-турецьки готується так: дуже дрібно змелену каву з водою, часто з цукром, повільно нагрівають у маленькій джезві й подають без фільтрування, щоб гуща осіла в чашці. Культура й традиція турецької кави внесені до Списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.
• Еспресо, створене в Італії на початку XX століття, проганяє гарячу воду під високим тиском крізь щільно втрамбовану дрібно змелену каву. Результат — невелика концентрована порція з золотистою пінкою, яку називають кремою. Капучино й лате — це еспресо зі спіненим парою молоком.
• Фільтр-кава готується, коли гаряча вода крапля за краплею проходить крізь мелену каву у фільтрі. 1908 року німецька домогосподарка Мелітта Бенц запатентувала систему кавового фільтра з папером, з якої виросла компанія, що й досі носить її ім'я.
• Гейзерна кавоварка (мока) — італійська кавоварка для плити, яку популяризувала компанія Bialetti, — проштовхує окріп угору крізь каву тиском пари.
• Френч-прес настоює грубо змелену каву в гарячій воді, а потім відокремлює гущу металевим сітчастим поршнем.
• Колд брю — це кава, настояна в холодній воді протягом багатьох годин; напій виходить м'яким і менш кислим.
• Розчинна кава — це заварена кава, висушена до порошку чи гранул, тому вона розчиняється у воді за лічені секунди.

Кава також лежить в основі багатьох традицій. В Ефіопії кавова церемонія — важливий вияв гостинності: зелені зерна обсмажують на пательні просто перед гостями, мелють вручну й заварюють у глиняному глечику під назвою джебена, а каву подають у кілька заходів.

Чому кава бадьорить

Наука про кофеїн

Протягом дня в мозку накопичується речовина під назвою аденозин. Коли аденозин приєднується до особливих рецепторів на нервових клітинах, він сповільнює їхню роботу, і нам хочеться спати. Молекули кофеїну за формою схожі на аденозин, тож вони можуть займати ці рецептори й блокувати їх, не запускаючи сигналу сонливості. У результаті ми почуваємося уважнішими й менш утомленими. Кофеїн не створює енергії — здебільшого він на якийсь час приховує втому. У дорослих його дія зазвичай триває кілька годин, тому кава пізно ввечері може заважати заснути.

Для самої кавової рослини кофеїн виконує зовсім іншу роль. Він гіркий і отруйний для багатьох комах, тож допомагає захищати листя та насіння рослини від поїдання.

Кава та здоров'я

Звичайна чашка фільтр-кави містить дуже приблизно 80–100 міліграмів кофеїну, хоча кількість сильно залежить від зерен і способу приготування. Органи охорони здоров'я США та Європи вважають до приблизно 400 міліграмів кофеїну на день загалом безпечною кількістю для здорових дорослих. Великі дослідження пов'язують помірне споживання кави дорослими з нижчим ризиком деяких захворювань, наприклад діабету 2 типу, але науковці досі з'ясовують, чому саме. Надлишок кофеїну може спричинити прискорене серцебиття, нервозність, проблеми зі шлунком і поганий сон. Діти чутливіші до кофеїну, і фахівці з охорони здоров'я радять їм уникати його або споживати лише в невеликих кількостях — це одна з причин, чому каву зазвичай вважають напоєм для дорослих.

Кава без кофеїну та замінники кави

Перший промисловий спосіб видалення кофеїну з кави розробив на початку XX століття в Німеччині купець Людвіг Розеліус. Сьогодні кофеїн видаляють, поки зерна ще зелені, одним із кількох методів: замочують їх у воді й відфільтровують кофеїн активованим вугіллям (як у методі Swiss Water), використовують вуглекислий газ під високим тиском або застосовують спеціальні розчинники, що зв'язують кофеїн. Кава без кофеїну не є повністю вільною від нього, але процес видаляє переважну більшість кофеїну — зазвичай близько 97 відсотків або більше.

Люди також виготовляли схожі на каву напої зовсім без кави — часто тоді, коли справжня кава була надто дорогою чи важкодоступною. Найвідоміший замінник — обсмажений корінь цикорію, який став популярним у Франції на початку XIX століття, коли торговельні блокади під час Наполеонівських воєн зробили каву дефіцитною. Кава з цикорієм і досі залишається традицією в Новому Орлеані. Інші замінники виготовляють з обсмаженого ячменю, жита, коріння кульбаби і навіть жолудів. Жоден із них не містить кофеїну, але вони можуть мати схожий темний, підсмажений смак.

Кава в сучасному світі

Кава — один із сільськогосподарських продуктів, якими найбільше торгують на планеті. Щороку фермери вирощують значно понад 150 мільйонів мішків по 60 кілограмів кожен. Бразилія — безумовно найбільший виробник, за нею йде В'єтнам, який вирощує переважно робусту. Колумбія, Індонезія та Ефіопія також належать до провідних виробників. Більшість світової кави походить із мільйонів невеликих сімейних господарств, а ціна, яку отримують фермери, може різко зростати й падати залежно від погоди та світових ринків. Системи сертифікації, як-от Fairtrade (справедлива торгівля), створили зокрема для того, щоб допомогти виробникам мати стабільніший дохід.

Кавові рослини також вразливі. У XIX столітті грибкова хвороба під назвою кавова іржа знищила кавові плантації Цейлону, нинішньої Шрі-Ланки. Тамтешні плантатори перейшли на вирощування чаю, тому Шрі-Ланка славиться своїм чаєм, а не кавою. Сьогодні велике занепокоєння викликає зміна клімату. Арабіці потрібен вузький діапазон температур, і зростання спеки може скоротити землі, де вона добре росте. Дослідження 2019 року під керівництвом Королівських ботанічних садів К'ю показало, що близько 60 відсотків диких видів кави перебувають під загрозою зникнення. Ці дикі родичі важливі, бо їхні гени можуть допомогти селекціонерам створити кавові рослини, стійкі до хвороб і спеки.

Маловідомі факти про каву

• З листя кавового дерева також можна заварити напій, схожий на чай; у деяких районах Ефіопії це традиція.
• Свіжі кавові ягоди їстівні. Висушену шкірку плодів, яку називають каскара, використовують для фруктового настою.
• Обсмажена кава досить швидко втрачає свіжість, бо ароматичні сполуки випаровуються й реагують із киснем. Саме тому багато поціновувачів кави мелють зерна безпосередньо перед заварюванням.
• Північні країни, як-от Фінляндія, регулярно посідають високі місця у світових рейтингах споживання кави на душу населення.
• Від 2015 року Міжнародна організація з кави просуває 1 жовтня як Міжнародний день кави.

Від куща на ефіопському нагір'ї до плантацій на кількох континентах, від суфійських молитов у Ємені до гамірних кав'ярень у кожному великому місті — кава понад п'ять століть формує торгівлю, спілкування, мистецтво й повсякденне життя. Кожна чашка містить працю фермерів, хімію обсмажування та довгу, часом несподівану історію.