Chatschapuri: Die Geschichte des berühmten georgischen Käsebrots
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Ein Nationalgericht in jeder Küche
Nur wenige Speisen sind so eng mit einem Land verbunden wie Chatschapuri mit Georgien, dem kleinen Staat im Kaukasus zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer. Chatschapuri ist ein mit Käse gefülltes Brot. Ein weicher Hefeteig darf aufgehen, wird von Hand geformt und dann großzügig mit Käse gefüllt, manchmal ergänzt durch Eier, Butter oder andere Zutaten. Es kommt außen goldbraun aus dem Ofen und ist innen heiß, salzig und herrlich zäh-dehnbar.
In Georgien ist Chatschapuri keine Leckerei für besondere Anlässe. Man kauft es in Bäckereien und an Straßenkiosken, es steht in fast jedem Restaurant auf der Karte, wird am Wochenende zu Hause gebacken und kommt bei großen Familienfesten auf den Tisch. Viele Georgier würden es als Nationalgericht ihres Landes bezeichnen.
Was der Name bedeutet
Das Wort Chatschapuri setzt sich aus zwei georgischen Wörtern zusammen. Chatscho (ხაჭო) bedeutet Quark beziehungsweise Frischkäse, ähnlich dem Hüttenkäse, und Puri (პური) bedeutet Brot. Der Name sagt also einfach, was das Gericht ist: Quarkbrot. Auf Georgisch schreibt man es ხაჭაპური.
Das Wort Puri hat im georgischen Alltag eine eigene Bedeutung. Brot wird zu fast jeder Mahlzeit gegessen, und traditionelles georgisches Brot wird oft in einem tiefen, runden Lehmofen namens Tone gebacken, in dem flache Laibe an die heiße Innenwand geklatscht werden. Chatschapuri gehört zu dieser langen Backtradition, verbindet das Brot aber mit einer weiteren Säule der georgischen Landwirtschaft: dem Käse.
Wurzeln in Landwirtschaft und Käseherstellung
Niemand weiß genau, wann das erste Chatschapuri gebacken wurde, und es gibt keinen überlieferten Moment seiner Erfindung. Klar ist, dass das Gericht aus dem bäuerlichen Alltag entstand. In georgischen Dörfern hält man seit sehr langer Zeit Kühe, Schafe, Ziegen und Büffel, und die Käseherstellung war eine Möglichkeit, Milch vor dem Verderben zu bewahren. Bäcker kombinierten diesen Käse mit Weizenteig und schufen so eine sättigende, energiereiche Mahlzeit, die man zu Hause essen oder aufs Feld mitnehmen konnte.
Da Georgien viele unterschiedliche Regionen mit eigener Landschaft, eigenem Dialekt und eigenen Bräuchen hat, entwickelte sich Chatschapuri von Ort zu Ort anders. Bergdörfer, Städte im Tiefland und Küstengemeinden formten das Brot jeweils auf ihre Weise und verwendeten den Käse, den sie gerade hatten. Deshalb gibt es heute nicht nur ein Chatschapuri, sondern eine ganze Familie davon.
Wie Chatschapuri zubereitet wird
Der Teig
Für die meisten Chatschapuri verwendet man einen Hefeteig aus Weizenmehl, Wasser oder Milch, Salz und etwas Fett. Viele georgische Köchinnen und Köche geben Mazoni hinzu, eine dicke, joghurtähnliche Sauermilch, die den Teig zart und leicht säuerlich macht. Nach dem Mischen und Kneten lässt man den Teig gehen, bis er leicht und luftig ist. Einige Varianten verwenden stattdessen blättrigen, geschichteten Teig, und einige wenige dünne Platten aus gekochtem Teig.
Der Käse
Der Käse ist das Herzstück des Gerichts. Zwei georgische Käsesorten werden am häufigsten verwendet:
- Imeretischer Käse aus der Region Imeretien, ein frischer, milder und leicht säuerlicher weißer Käse, der mit Lab hergestellt wird.
- Sulguni aus der Region Samegrelo, ein Lakenkäse mit federnder, elastischer Konsistenz, der zu langen, dehnbaren Fäden schmilzt.
Oft werden beide gemischt, manchmal zusammen mit einem Ei und etwas Butter, damit die Füllung zugleich cremig und fadenziehend wird. Außerhalb Georgiens, wo diese Käsesorten schwer zu bekommen sind, ersetzen Hobbybäcker sie häufig durch eine Mischung aus Mozzarella und Feta, die ein ähnliches Verhältnis von Dehnbarkeit und Salzigkeit ergibt.
Formen und Backen
Der aufgegangene Teig wird in Kugeln geteilt, flach gedrückt und gefüllt. Je nach regionalem Stil wird der Käse in einem runden Fladen eingeschlossen, obenauf verteilt oder in eine offene, bootförmige Hülle gegeben. Dann wird das Brot in einem heißen Ofen gebacken, bis der Teig goldbraun ist und der Käse Blasen wirft. Chatschapuri isst man meist warm, solange der Käse noch weich ist.
Die Chatschapuri-Familie: berühmte regionale Varianten
Jede Region Georgiens ist stolz auf ihre eigene Version. Dies sind einige der bekanntesten:
Imeretisches Chatschapuri
Aus Imeretien im Westen Georgiens stammt das klassische runde Chatschapuri. Der Käse ist vollständig vom Teig umschlossen, sodass es wie eine flache, goldene Scheibe aussieht. Es ist die häufigste Alltagsvariante und wird oft wie eine Pizza in Stücke geschnitten.
Megrelisches Chatschapuri
Diese Variante aus Samegrelo (auch Mingrelien genannt) beginnt wie das imeretische Chatschapuri, hat aber obendrauf eine zusätzliche Schicht geschmolzenen Käse. Mit Käse innen und außen ist es besonders gehaltvoll.
Adscharisches Chatschapuri
Aus Adscharien, der Region an der Schwarzmeerküste rund um die Stadt Batumi, kommt das meistfotografierte Chatschapuri überhaupt. Der Teig wird zu einem offenen Boot mit spitzen Enden geformt und mit Käse gefüllt. Kurz bevor das Brot fertig ist, gibt man ein rohes Eigelb in die Mitte und schiebt es noch kurz zurück in den Ofen; ein Stück Butter kommt direkt vor dem Servieren dazu. Einer beliebten Erklärung zufolge erinnert die Form an ein Boot, ein passendes Bild für eine Seefahrerregion, und das gelbe Eigelb an die Sonne.
Gegessen wird es auf besondere Weise. Man verrührt den heißen Käse, die Butter und das Eigelb mit einer Gabel zu einer glatten, goldenen Soße. Dann bricht man Stücke vom Rand ab und tunkt sie in die Mitte. Die Hitze des Käses lässt das Ei beim Verrühren sanft andicken.
Penowani-Chatschapuri
Der Name kommt vom georgischen Wort für Schicht, Penowani bedeutet also einfach geschichtet. Der Käse wird in blättrigen, geschichteten Teig gehüllt, meist zu einem Quadrat oder Dreieck gefaltet. Dank seiner leichten, knusprigen Schichten ist es in Bäckereien und als schneller Snack sehr beliebt.
Atschma
Atschma unterscheidet sich deutlich von den anderen. Dünne Teigplatten werden kurz gekocht, schichtweise mit Käse und Butter gestapelt und dann gebacken. Das Ergebnis ist weich und geschichtet, und viele vergleichen es mit einer käsigen Lasagne.
Weitere Varianten
Es gibt auch viele kleinere lokale Stile. In Gurien wird ein halbmondförmiger Fladen mit gekochten Eiern in der Käsefüllung traditionell mit Weihnachten verbunden. Manche Versionen enthalten Kartoffeln in der Füllung, und manche Familien geben Kräuter hinzu. Die Grundidee, Brot und Käse zusammen gebacken, bleibt dieselbe.
Nahe Verwandte auf dem georgischen Tisch
Chatschapuri hat mehrere Verwandte, die nach derselben Technik gefülltes Brot sind, aber eine andere Füllung haben. Lobiani ist mit gewürztem Bohnenpüree gefüllt, während Kubdari aus der Bergregion Swanetien mit gehacktem Fleisch und Gewürzen gefüllt ist. Diese Brote sind kein Chatschapuri, weil sie keinen Käse enthalten, doch sie zeigen, wie zentral gefüllte Brote in der georgischen Küche sind.
Chatschapuri und georgische Gastfreundschaft
Die Georgier sind für ihre Gastfreundschaft berühmt, und das Essen steht dabei im Mittelpunkt. Bei einer Supra, dem traditionellen georgischen Festmahl, ist der Tisch mit vielen Gerichten gleichzeitig bedeckt: Salaten, Walnusssoßen, gegrilltem Fleisch, Teigtaschen namens Chinkali und fast immer Chatschapuri, in Stücke geschnitten, damit alle davon nehmen können. Ein Tischmeister, der Tamada, leitet während des Essens eine Reihe von Trinksprüchen, und den ganzen Abend über kommen immer neue Speisen.
Auch im Alltag spielt Chatschapuri eine schlichtere Rolle. Es kann Frühstück, Pausenbrot, Mittagessen unterwegs oder ein spätes Abendessen sein. Weil es sättigt, günstig herzustellen ist und von fast allen geliebt wird, bringt es Menschen jeden Alters und in allen Teilen des Landes zusammen.
Ein Brot, das die Wirtschaft misst
Eine der überraschendsten Tatsachen über Chatschapuri ist, dass Ökonomen damit Preise gemessen haben. In den 2010er-Jahren entwickelten Forscher des ISET Policy Institute, das mit der International School of Economics an der Staatlichen Universität Tiflis verbunden ist, den Chatschapuri-Index. Die Idee war vom berühmten Big-Mac-Index inspiriert, der den Preis eines Burgers in verschiedenen Ländern vergleicht.
Der Chatschapuri-Index verfolgt in verschiedenen georgischen Städten die Kosten der Zutaten, die man braucht, um ein imeretisches Chatschapuri zu Hause zu backen, etwa Mehl, Käse, Milch, Eier, Butter und Hefe. Da fast jede georgische Familie diese Produkte kauft, liefern ihre Preisänderungen ein einfaches, alltagsnahes Bild der Inflation und davon, wie sich die Lebenshaltungskosten im Land unterscheiden. Es ist ein cleveres Beispiel dafür, wie ein vertrautes Essen helfen kann, ein komplexes Thema wie Wirtschaft zu erklären.
Offizielle Anerkennung
Chatschapuri ist für die georgische Identität so wichtig, dass es offiziell geschützt wurde. 2019 nahm Georgien die Tradition der Chatschapuri-Zubereitung in seine nationale Liste des immateriellen Kulturerbes auf. Immaterielles Kulturerbe bezeichnet lebendige Traditionen wie Fertigkeiten, Rituale, Lieder und Rezepte, nicht Gebäude oder Gegenstände. Dieser Status würdigt Chatschapuri nicht nur als Rezept, sondern als ein Stück Kultur, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Chatschapuri in aller Welt
In der Sowjetzeit wurde die georgische Küche in der ganzen Sowjetunion beliebt, und georgische Restaurants in Städten wie Moskau machten Chatschapuri weithin bekannt. Heute ist es in vielen ehemaligen Sowjetrepubliken ein vertrautes Gericht, darunter in der Ukraine, Russland und Armenien.
Chatschapuri ist aber noch viel weiter gereist. In Israel, wo sich viele georgische Juden niederließen, wurde das adscharische Chatschapuri in Cafés und Bäckereien zu einem beliebten Gericht. In den letzten Jahren haben georgische Restaurants in Städten in ganz Europa, Nordamerika und Asien eröffnet, und das bootförmige Brot mit dem glänzenden Eigelb ist in den sozialen Medien zum Liebling geworden.
Interessante Fakten über Chatschapuri
- Chatschapuri ist in Georgien so verbreitet, dass es Besuchern oft als Erstes angeboten wird, sowohl zu Hause als auch im Restaurant.
- Beim adscharischen Chatschapuri kommt das Eigelb erst gegen Ende des Backens hinzu, damit es flüssig bleibt, bis es in den heißen Käse gerührt wird.
- Sulguni, einer der wichtigsten Käse, wird auch pur gegessen, oft gegrillt oder geräuchert.
- Die Größe von Chatschapuri ist sehr unterschiedlich: Manche Restaurants servieren kleine Portionsbrote, andere große, die für einen ganzen Tisch gedacht sind.
- Weil die Hauptzutaten einfach sind, eignet sich Chatschapuri gut, um backen zu lernen: Man erfährt, wie Hefe Teig aufgehen lässt und wie sich verschiedene Käsesorten beim Erhitzen verhalten.
Warum Chatschapuri wichtig ist
Chatschapuri zeigt, wie eine einfache Verbindung aus Brot und Käse die Geschichte und den Charakter eines ganzen Landes in sich tragen kann. Seine vielen regionalen Formen spiegeln die Vielfalt der Landschaften und Gemeinschaften Georgiens wider. Sein Platz bei der Supra spiegelt die georgische Freude daran wider, Essen mit Gästen zu teilen. Und seine Verwendung in einem Wirtschaftsindex sowie seine Anerkennung als nationales Erbe zeigen, dass ein bescheidenes Gericht zum Symbol der Identität werden kann. Ob als runder imeretischer Fladen beim Familienmittagessen oder als goldenes adscharisches Boot am Meer: Chatschapuri bleibt einer der herzlichsten Wege, Georgien kennenzulernen.
