Georgische Küche: Walnüsse, Chatschapuri und die Kunst des Festmahls

Eine Küche am Kreuzweg

Georgien liegt im Südkaukasus, zwischen dem Schwarzen Meer im Westen und dem Kaspischen Raum im Osten, und an seiner Nordgrenze erheben sich die hohen Gipfel des Großen Kaukasus. Jahrtausendelang verliefen durch dieses kleine Land Wege, die Europa und Asien verbanden, darunter Zweige der Seidenstraße. Händler, Heere und benachbarte Großreiche haben in seiner Küche Spuren hinterlassen, sodass die georgische Kochkunst manche Gemeinsamkeiten mit den Küchen des Kaukasus, des Nahen Ostens und Osteuropas hat. Dennoch besitzt sie einen ganz eigenen Charakter, den Besucher meist schon beim ersten Bissen erkennen.

Vieles an diesem Charakter erklärt die Geografie. Auf kurzer Strecke wechselt Georgien von feuchten subtropischen Niederungen am Schwarzen Meer zu trockenen, weinreichen Tälern im Osten und weiter zu alpinen Dörfern hoch in den Bergen. Jede Landschaft bringt andere Feldfrüchte und andere Nutztiere hervor, und so entwickelte jede Region ihre eigene Art zu kochen. Eine Mahlzeit in einem Bergdorf in Tuschetien kann ganz anders aussehen als eine an der Küste Adschariens, obwohl beide unverkennbar georgisch sind.

Essen hat zudem eine tiefe gesellschaftliche Bedeutung. In Georgien ist ein gemeinsames Mahl eine Art, Respekt zu zeigen, Gäste willkommen zu heißen und die Bande von Familie und Gemeinschaft zu stärken. Gastfreundschaft ist ein Grund für Nationalstolz, und ein bekanntes Sprichwort sagt, ein Gast sei ein Geschenk Gottes.

Die Aromen, die georgisches Essen ausmachen

Überall Walnüsse

Wenn eine einzige Zutat die georgische Küche verkörpern könnte, dann wäre es die Walnuss. Gemahlene Walnüsse werden mit Knoblauch, Kräutern, Gewürzen und manchmal Essig oder Granatapfelsaft zu dicken, cremigen Pasten und Soßen verarbeitet. Diese Pasten füllen eingerollte Scheiben gebratener Auberginen, binden fein gehacktes Gemüse und überziehen Hähnchen oder Pute. Das Walnussöl, das beim Zerstoßen der Nüsse austritt, verleiht vielen Gerichten einen reichen Geschmack ganz ohne Sahne.

Frische Kräuter und Gewürzmischungen

Auf einem georgischen Tisch fehlt selten ein Teller mit frischen Kräutern, die roh zum Essen gegessen werden. Besonders verbreitet sind Korianderblätter, Estragon, Dill, Petersilie, rotes Basilikum und Frühlingszwiebeln. Außerdem verwenden Köche eine Reihe getrockneter Gewürze, die der Küche ihr warmes, erdiges Aroma geben:

• Chmeli Suneli, eine berühmte Mischung aus getrockneten Kräutern und Gewürzen, die oft Koriandersamen, Bockshornklee, Dill, Bohnenkraut und Ringelblume enthält.
• Uzcho Suneli, Schabzigerklee, ein milderer Verwandter des gewöhnlichen Bockshornklees mit nussigem Duft.
• Imeretischer Safran, der gar kein echter Safran ist, sondern aus getrockneten Ringelblumenblüten besteht und Speisen eine goldene Farbe verleiht.
• Swanetisches Salz aus der Bergregion Swanetien, für das Salz mit Knoblauch, Schabzigerklee, Koriander, Kümmel und getrockneten Chilis zerrieben wird.

Eine Vorliebe für Saures

Georgische Köche gleichen reichhaltige Walnüsse und Käse mit scharfen, sauren Aromen aus. Das bekannteste Beispiel ist Tkemali, eine Soße aus sauren Kirschpflaumen, die mit Knoblauch, Kräutern und einer Minzart namens Polei-Minze gekocht werden. Es gibt sie in grüner und roter Form, je nach Reife und Farbe der Pflaumen, und sie wird vor allem zu gegrilltem Fleisch und Kartoffeln gereicht. Granatapfelkerne und -saft geben Salaten und Soßen Farbe und Säure, während Adschika, eine scharfe Paste aus roten Paprikaschoten, Knoblauch und Kräutern aus Westgeorgien, für feurige Schärfe sorgt.

Brot und Käse: Chatschapuri und mehr

Chatschapuri

Das bekannteste georgische Gericht ist Chatschapuri, mit geschmolzenem Käse gefülltes Brot. Sein Name verbindet zwei georgische Wörter: chatscho, Quark- oder Frischkäse, und puri, Brot. Fast jede Region backt ihre eigene Version:

• Imeretisches Chatschapuri ist ein rundes, flaches Brot, in dem der Käse eingeschlossen ist.
• Megrelisches Chatschapuri sieht ähnlich aus, hat aber zusätzlich eine Schicht geschmolzenen Käse obenauf.
• Adscharisches Chatschapuri hat die Form eines Bootes. Seine offene Mitte ist mit Käse gefüllt, und kurz vor dem Servieren kommen ein rohes Eigelb und ein Stück Butter hinzu. Man rührt beides in den heißen Käse und reißt Stücke vom Rand ab, um sie einzutunken.
• Gurisches Chatschapuri, ein halbmondförmiges Brot mit Käse und gekochten Eiern, wird traditionell zu Weihnachten gebacken.

Auch die Käsesorten selbst sind zentral für die georgische Küche. Imeruli ist ein weicher Frischkäse aus Imeretien, während Sulguni aus Megrelien ein dehnbarer, leicht salziger Lakenkäse ist, der wunderbar schmilzt.

Brot aus dem Tone

Das Alltagsbrot, Tonis Puri genannt, wird in einem Tone gebacken, einem tiefen, runden, in den Boden eingelassenen Ofen, der mit einem Feuer am Grund beheizt wird. Die Bäcker klatschen den Teig an die heißen Innenwände, wo er haften bleibt und in wenigen Minuten gar ist. Eine beliebte Form ist Schoti, ein langer Laib mit spitzen Enden, der ein wenig an ein Kanu erinnert. In vielen georgischen Städten kann man Brot noch immer direkt in einer kleinen Bäckerei mit Tone kaufen.

Nicht jedes georgische Brot wird aus Weizen gemacht. In Westgeorgien wurde Mais, nachdem er aus Amerika eingetroffen war, zu einem Grundnahrungsmittel. Mtschadi sind kleine, kompakte Maisbrotfladen, und Ghomi ist ein glatter Maisbrei, der mit Scheiben von Sulguni gegessen wird. Rührt man Käse in heißes Ghomi, bis die Masse Fäden zieht, heißt das Gericht Elardschi.

Teigtaschen, Gegrilltes und Eintöpfe

Chinkali

Chinkali sind große, gedrehte Teigtaschen, die aus den Bergregionen Ostgeorgiens stammen, etwa aus Pschawien, Chewsuretien und Tuschetien. Die klassische Füllung ist Hackfleisch, gewürzt mit Zwiebeln, Kräutern und Pfeffer. Beim Kochen verwandeln sich die Säfte im Inneren in eine heiße Brühe. Chinkali isst man mit den Händen: Man hält die Teigtasche am dicken, gefältelten Knoten oben, beißt ein kleines Stück ab, schlürft die Brühe und isst dann den Rest. Viele lassen den teigigen Knoten auf dem Teller liegen, und manche zählen die Knoten, um zu sehen, wer am meisten gegessen hat. Geschickte Köche sind stolz darauf, wie viele Falten sie in jede Teigtasche legen können.

Mzwadi

Mzwadi ist Fleisch, oft Schweinefleisch, das auf Spieße gesteckt und über glühender Kohle gegrillt wird. Traditionell macht man das Feuer aus getrockneten Rebschnitten, die heiß brennen und ein sanftes Raucharoma geben. Das Fleisch wird meist schlicht serviert, mit rohen Zwiebelringen, Granatapfelkernen und Tkemali-Soße dazu.

Eintöpfe und Suppen

Georgische Eintöpfe sind dick und duften nach Kräutern. Tschachochbili ist Hähnchen, geschmort mit Tomaten, Zwiebeln und frischen Kräutern. Sein Name kommt von chochobi, dem georgischen Wort für Fasan, den Vogel, mit dem das Gericht ursprünglich zubereitet wurde. Chartscho ist eine kräftige Rindfleischsuppe mit Reis, die mit gemahlenen Walnüssen angedickt und mit Kirschpflaume gesäuert wird. Tschakapuli, ein Frühlingsgericht aus Lamm- oder Kalbfleisch, gekocht mit Estragon, grünen Pflaumen und Weißwein, ist besonders zu Ostern beliebt. Ein weiterer Favorit ist Saziwi, gekochtes Hähnchen oder Putenfleisch unter einer kalten, gewürzten Walnusssoße, ein traditionelles Gericht der Neujahrstafel.

Ein Tisch voller Gemüse

Die georgische Küche ist ungewöhnlich reich an Gemüsegerichten. Ein Grund dafür ist der Kalender der Georgischen Orthodoxen Kirche, der jedes Jahr viele Fastentage festlegt, an denen Gläubige auf Fleisch und Milchprodukte verzichten. Im Lauf der Jahrhunderte schufen Köche ein großes Repertoire schmackhafter pflanzlicher Rezepte, und viele davon werden das ganze Jahr über gegessen.

• Pchali sind kleine Bällchen oder Taler aus fein gehacktem gekochtem Gemüse wie Spinat, Roter Bete, Kohl oder grünen Bohnen, vermischt mit Walnusspaste, Knoblauch und Kräutern. Oft werden sie mit Granatapfelkernen verziert.
• Badridschani nigwsit sind Scheiben gebratener Aubergine, die um eine Füllung aus Walnüssen und Knoblauch gerollt werden.
• Lobio ist ein Eintopf aus roten Bohnen, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen, der traditionell in einem Tontopf gekocht und serviert wird. Man isst ihn oft mit Mtschadi und eingelegtem Gemüse.
• Adschapsandali ist ein Sommereintopf aus Auberginen, Tomaten, Paprika und Kräutern.

Regionale Küchen

Westgeorgien

Der warme, feuchte Westen mit Megrelien, Imeretien, Gurien und Adscharien ist für schärferes Essen, mehr Mais und reichlich Käse bekannt. Besonders Megrelien ist berühmt für seine scharfen Paprikaschoten und den großzügigen Gebrauch von Adschika sowie für Elardschi und megrelisches Chatschapuri. Die Region Ratscha ist bekannt für Lobiani, ein mit gewürzten Bohnen gefülltes Brot, und für ihren geräucherten Schinken.

Ostgeorgien

Im Osten, vor allem in Kachetien und Kartlien, spielen Weizenbrot und gegrilltes Fleisch eine größere Rolle, und das Essen ist oft weniger scharf. Kachetien ist Georgiens wichtigstes Weinbaugebiet, und seine Köche sind für Mzwadi und für Festmähler zur Erntezeit bekannt.

Die Berge

Das Leben in hoch gelegenen Bergdörfern prägte eine Küche aus kräftigen, sättigenden Gerichten auf der Grundlage von Fleisch, Milchprodukten und Mehl. Neben Chinkali ist Swanetien berühmt für Kubdari, ein rundes Brot, gefüllt mit gehacktem Fleisch, gewürzt mit swanetischem Salz und Gewürzen. Tuschetien, wo Hirten ihre Herden zwischen Sommer- und Winterweiden treiben, ist bekannt für einen Schafskäse namens Guda, der traditionell in einem Sack aus Schafsfell reift.

Die Supra: Festmahl als Tradition

Essen und Trinken stehen im Herzen der georgischen Kultur, und ihr vollster Ausdruck ist die Supra, ein traditionelles Festmahl. Das Wort bedeutet wörtlich Tischtuch. Bei einer Supra kommen immer neue Gerichte, bis der Tisch bedeckt ist und Teller übereinander gestapelt werden, als Zeichen von Fülle und Großzügigkeit.

Jede festliche Supra wird von einem Tamada, einem Tischmeister, geleitet, der wegen seines Witzes, seiner Weisheit und seines Redetalents gewählt wird. Der Tamada bringt eine Reihe von Trinksprüchen in einer überlieferten Reihenfolge aus und ehrt dabei etwa den Frieden, die Heimat, die Eltern, Freunde, Kinder und die Verstorbenen. Andere Gäste fügen dann jedem Trinkspruch ihre eigenen Worte hinzu. Eine Supra kann viele Stunden dauern und wird oft von georgischem polyphonem Gesang begleitet, einem Gesangsstil mit mehreren eigenständigen Stimmen, den die UNESCO als Meisterwerk des immateriellen Erbes der Menschheit anerkannt hat. Bei der Supra geht es weniger um die Menge des Essens als um Gespräche, Geschichten und den Respekt gegenüber allen am Tisch.

Uralte Gefäße und berühmte Getränke

Georgien wird oft als eine der Wiegen des Weinbaus bezeichnet. Archäologen haben an Fundorten in Südgeorgien Scherben von Tongefäßen mit chemischen Spuren von Traubenwein gefunden, die etwa 8000 Jahre alt sind, und damit einige der ältesten derartigen Belege überhaupt. Trauben und Reben tauchen außerdem überall in georgischer Kunst, in Legenden und in der religiösen Tradition auf.

Die traditionelle Methode nutzt den Qwewri, ein großes, eiförmiges Tongefäß, das bis zum Hals in die Erde eingegraben wird. Die kühle, gleichmäßige Temperatur des Bodens lässt den Traubensaft langsam gären. 2013 nahm die UNESCO die uralte georgische traditionelle Qwewri-Weinbereitung in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf.

Georgien ist auch für seine Mineralwässer berühmt, vor allem für Borjomi, das aus Quellen in einer bewaldeten Schlucht im Zentrum des Landes stammt. Ein weiterer lokaler Favorit ist leuchtend grüne Estragon-Limonade, Teil einer Familie von Frucht- und Kräuterlimonaden, die mit dem Namen Mitrofan Lagidse verbunden sind, einem georgischen Hersteller von Erfrischungsgetränken.

Süßes und Snacks

Georgische Desserts werden oft aus Obst, Nüssen und Honig statt aus Zucker und Mehl gemacht. Am berühmtesten ist Tschurtschchela: Walnüsse oder Haselnüsse werden auf eine lange Schnur gefädelt, dann immer wieder in eingedickten Traubensaft getaucht und zum Trocknen aufgehängt. Die fertige Süßigkeit sieht aus wie eine knubbelige Wurst und wird auf Märkten im ganzen Land verkauft. Der Traubensaftpudding, aus dem sie gemacht wird, heißt Pelamuschi und wird auch für sich allein gegessen.

Zum Neujahr machen Familien Gosinaki, in Honig gekochte Walnüsse, die in Rauten geschnitten werden. Weitere traditionelle Snacks sind Tklapi, dünne Platten aus getrocknetem Fruchtmus, und Tschiri, getrocknetes Obst wie Kakis. Mazoni, ein dicker Joghurt, wird mit Honig gegessen oder zum Kochen verwendet.

Weniger bekannte Details

• In der Sowjetzeit wurden georgische Gerichte wie Chatschapuri, Saziwi und Mzwadi in der ganzen Sowjetunion beliebt, und georgische Restaurants galten als besondere Orte für eine Feier.
• Chinkali isst man traditionell ohne Messer und Gabel, und wer sie mit Besteck aufschneidet, lässt die kostbare Brühe auslaufen.
• Tongeschirr ist in georgischen Küchen noch immer verbreitet: der Kotani, ein Tontopf für Lobio, und der Ketsi, eine Tonpfanne zum Backen und Braten.
• Viele georgische Gerichte werden bei Zimmertemperatur serviert, wodurch man Dutzende Speisen auf einmal auf den Tisch einer Supra stellen kann.
• Jede Region behauptet, ihre eigene Version des Chatschapuri sei die echte, und freundschaftliche Streitgespräche über das beste Rezept gehören zur georgischen Esskultur.